Дело мастера боится

Основные принципы новой русской кухни я сформулировал в 2007 году, и они актуальны до сих пор, добавить мне нечего. Первый ‒ использование локальных продуктов, не обязательно стопроцентное (я, например, люблю итальянское оливковое масло и не считаю, что должен от него отказываться), но основа блюда, главный ингредиент должен быть отечественным; важно работать с забытыми при появлении сибаса, хамона и моцареллы продуктами. Второй ‒ использование современных технологий – молекулярных, низкотемпературных и других способов обработки. И третий ‒ качественная презентация, в которой можно использовать не только дерево и пергамент, как многие ошибочно думают, но и классический фарфор, стекло и прочее.

 

Я немного боюсь за новую русскую кухню: есть ребята, которые не понимают, что творят. Мне, к примеру, звонит повар: «Шеф, я придумал новый суп-капучино ‒ борщ»; я ему посоветовал не позориться и больше никому это не рассказывать. Есть вещи, которые вообще не надо переделывать – борщ, бефстроганов, мы их воспринимаем такими, какие они есть. А вот с тем же оливье я видел и делал сам множество интерпретаций – с ним можно играть, это пластилин.

 

Беда еще в том, что многие ребята используют псевдоотечественные продукты, многие из которых уже не выращиваются в России ‒ козлобородник, фазаны, голуби и т. д. Сейчас я угораю над так называемым крымским трюфелем: спроси любого шефа – никто на него не охотился и сам не выкапывал; выглядит он, как классический итальянский, но при этом все верят, что он существует.

 

 

Еще один повод для печали ‒ ценообразование. Если мы начнем говорить об икре, крабах и тому подобном, то поймем, что это продукты не для всех: килограмм замороженных белых грибов стоит пятьсот рублей, обработанных – уже тысячу; омуль раньше стоил триста рублей, сейчас семьсот. Поэтому я думаю, что национальной едой это все равно не станет, будет по-прежнему в категории гурмэ. А для народа останутся пельмени, блины, оливье.

Я о нем слышал, но не читал, и в «ПИРе» больше не участвую, это какой-то развод народа. Но я в курсе, что подписан он был еще в сентябре, а с тех пор ничего не произошло: не открылось никаких курсов, института, не заложен памятник огурцу, в конце концов.

 

Я знаю, что меморандум в числе прочих подписали люди, которые относят себя к новой русской кухне по каким-то непонятным мне принципам; я их называю нафталинщиками – они не придумывают новые вкусы, а занимаются старперством. Зачем? Похлебкин уже все рассказал о русской кухне! При всем моем уважении к Сырникову, который отлично прорабатывает старинные рецепты, новая русская кухня – это что-то современное, модное, так почему бы не отдать это молодым ребятам, которые готовы этим жить?

 

 

К тому же я не понимаю, какие могут быть у новой русской кухни ценности ‒ они ведь только зарождаются. Вся русская кухня была до революции, после этого начался нэп, потом война, потом разруха и только в 1953 году появился общепит и книга о вкусной и здоровой пище. Все это перемешалось с русской кухней и в 2002 году с легкой руки Аркадия Новикова стало называться московской кухней. В 2007-м я начал делать новую русскую кухню в ресторане GQ bar. Вот и все!

Не стоит забывать, что новая русская кухня – не на каждый день, ей не наешься. Удовольствие от экспериментов не гарантировано, повар часто выплясывает вокруг блюда, забывая о нем самом.

 

Мы все любим иномарки, и никто не хочет ездить на отечественных машинах, хотя у них тоже четыре колеса и один руль. Но мы хотим «мерседес», потому что это престижно. С едой то же самое ‒ русские хотят «мерседес» по цене «жигулей» . Удивительно: мы хотим видеть себя европейцами, готовы за границей ходить в мишленовские рестораны, но при этом мало кто, приходя в тот или иной наш общепит, готов играть в эту Европу ‒ в России многие люди все равно относятся к еде как к топливу, чтобы было подешевле и побыстрее.

Я считаю, что многие кухни у нас не завоеваны. В Лондоне и Нью-Йорке классикой жанра считаются паназиатская, индийская, мексиканская кухни, там это просто бомба. Паназия у нас никак не раскрыта с точки зрения ее общего понимания, а ведь это очень вкусная еда (при этом недорогая) и для разнообразия она должна быть. А у нас всего пять ресторанов, может быть, которые занимаются паназиатской кухней. Это направление достойно развития.

Рестораны давно превратились в театры – обязательно нужны премьеры, чтобы тебя заметили, чтобы пришли люди пришли. Где-то отличаются интерьером, где-то – медийными лицами, где-то – музыкой.

 

Мой Wicked – это не классическое заведение, он открывался с совершенно определенной бизнес-идеей ‒ ресторан с продолжением. С одной стороны, здесь фигурирую я – как шеф и учредитель, с другой – людям не нужно ехать куда-то на пре-пати, чтобы поесть перед вечеринкой: у нас можно в девять поужинать, а в одиннадцать уже смотреть развлекательную программу. Нет нужды в лишних перемещениях: и выпить, и закусить, и развлечься можно в одном месте. Четверг, пятница, суббота – клубные дни, это мировая тенденция.

 

Это не портит репутацию ресторана – люди одновременно едят и смотрят шоу еще со времен ресторанов Moulin Rouge и Grand Opera. Тут важно позиционирование: если речь о респектабельном месте, то пляски на сцене неуместны, а если о ресторане с продолжением ‒ все логично. Можно поднять настроение людям едой, а можно какими-то развлечениями. В ресторанах давно уже висят телевизоры, и никого это не шокирует, это норма. Помню, все говорили, что этой дурной тон, но если человек этого хочет, если ему так комфортно и он готов за это платить – не вижу причин препятствовать. Поэтому я считаю, что стендап в субботу – это хорошо: я делаю людям приятное, то, что они хотят.

Интересная вещь: москвичи дома практически не готовят, при этом кулинарных школ у нас много. Особенность русского человека в том, что когда он все-таки захочет встать за плиту, то должен быть во всеоружии: ему нужны самые офигенные гаджеты, самые офигенные книги рецептов, самые офигенные ножи и техника. И немногие ‒ как правило, женщины ‒ именно увлечены кулинарией, готовы к экспериментам. Это логично, потому что женщина изначально занимается домом, хочет быть интересной для себя, для своих детей, подруг и, конечно, для своего мужчины. 70 % наших клиентов – как раз такие женщины.

 

 

Другие 30 % ‒ это повара, которые хотят научиться чему-то новому, даже просто иначе взглянуть на привычные вещи. Они видят тенденции, им интересно, что мы делаем. Человек может быть и без опыта, но я увижу в нем искру, то буду с ним работать, вести его, пока что-то не получится. У меня учатся и известные московские шефы, но договор с работодателем не позволяет назвать их имена. Жду, когда они меня все-таки опередят – это будет высшей похвалой.

 

Обучение длится от одного дня до трех месяцев. На разовом занятии прорабатывается 3‒5 тематических рецептов; если шеф приезжает на длительную практику, то готовит со мной в ресторане, я раскрываю ему те или иные секреты. Большая проблема заключается в том, что работодатели не хотят отпускать своих шефов больше чем на две недели, а ведь в Европе повара постоянно путешествуют и учатся, повышают квалификацию.

 

Трехмесячное обучение строится так: 70 % времени отрабатываем технику и рецептуры, 20 % занимают поездки на рынки и изучение продуктов, и в оставшиеся 10 % рассказываем о поставщиках, посуде, инвентаре, учим, как выбрать правильные ножи и сковородки. Последнее тоже важно: в девяностых, например, все считали, что Villeroy & Boch – это круто, и закупались им под завязку, а тарелки просто сыпались в посудомоечных машинах, невероятные деньги уходили впустую.

 

У нас с Юрой Рожковым есть мечта, которую, может быть, года через три реализуем, – сделать большой институт. Ведь беда индустрии в том, что институтов нет, только колледжи, где до сих пор по старинке учат варить щи-борщи. Только, кажется, царицынский колледж делает что-то более-менее современное. Я не понимаю, почему учебные заведения не приглашают статных, интересных, модных шефов.

 

Меня приглашали на «Адскую кухню», но я отказался. Там может сниматься только Гордон Рамзи – его энергетику чувствуешь через экран. Хотя меня с точки зрения темперамента, энергии и жесткости и называют русским Рамзи, все же это не мой проект, а его.

Если говорить о «МастерШефе», то ребята, которые его делают, видимо, недоучились – энергетики нет. Первый сезон еще туда-сюда, второй – никакой. Я был в жюри полуфинала первого сезона, и спрашивал каждого участника, кто его кумир. Все называли Блюменталя, и мне было непонятно – зачем они пришли на это шоу, если сходят с ума по одному из идеологов молекулярной кухни?

Вообще все кулинарные шоу, которые у нас идут, – это немножко грустно. Я не говорю, что моя программа («Спросите повара», ‒ прим. ред.) гениальна, нет, это попса. Проработав на телевидении восемь лет, я могу сказать, что наши люди пока не готовы к высококачественным шоу. Когда мы предлагаем сделать что-то крутое, нам говорят, что это пойдет только в Москве ‒ человеку из Брянска негде даже нужные продукты достать.

 

По крайнем мере, мы начали заниматься именно кулинарией. Самое главное, что профессия стала востребованной, есть хорошие шефы, то, что мы делаем, интересно людям. По уровню дизайна мы однозначно обогнали Европу – взять хотя бы «Никуда не едем» и «Фаренгейт».

Новая русская кухня продолжит развиваться; Италия сохранит свои уверенные позиции. Думаю, что паназия все-таки взбудоражится, потому что не может в таком большом городе быть так мало хороших паназиатских ресторанов. Вряд ли появятся новые громкие имена шефов, скорее ‒ мощных рестораторов. Повара будут брать на себя больше ответственности, поймут, что ресторан не может не быть коммерческим.

Уверен, что Дима Шуршаков, Дима Зотов сделают что-то новое, братья Березуцкие наконец войдут в какой-нибудь топовый рейтинг. Очень желаю удачи Антону Ковалькову.

Все идет своим чередом, просто нас иногда заносит. В Европе и Америке все передается из поколения в поколения, а мы еще молоды, стали делать историю совсем недавно и еще не все разложили по полкам. Сейчас неклассическое меню отвоевывает свое место в ресторанах, но нужно время. Может быть, наши дети лет через пять смогут сделать что-то интересное; моему сыну четырнадцать и я его уже готовлю для этого.

Я иногда спрашиваю иностранцев, живущих в России, почему они это сделали, и ответ примерно такой: «На родине я все знаю: где буду жить, где обедать, в какую церковь ходить, а здесь у вас не поймешь, что завтра будет ‒ и это интересно». И думаешь – в какой карусели мы живем!