Очень простой, но изысканный завтрак авторства «мишленовского» шеф-повара Луки Маркини.
5 февраля 2015
Сила пиццы

Гамбургеры все еще остаются едой № 1 в американском общепите, но популярность пиццы гораздо выше. Продажи пиццерий немного выросли за прошлый год, хотя экономика скользила вниз. Однако ведущие исследовательские фирмы напоминают, что в 2015-м нас все еще ждут проблемы.
Хотя только 1 % населения страдает от целиакии, большое количество пиццерий стало добавлять опцию «без глютена» в свои меню
Продажи и число пиццерий
Пицца-индустрия вошла в зрелую стадию своего жизненного цикла. Во многих городах количество пиццерий достигло своего максимума. Операторам становится все труднее открыть новые заведения, а новичкам – войти в пицца-бизнес. Отныне увеличение продаж в каждой пиццерии вместо открытия новых заведений – ключевой фактор получения дохода в нашей индустрии.
По данным агентства CHD Expert, увеличение продаж в пиццериях в США составляет 3,08 % по сравнению с 2013 годом.
По данным агентства CHD Expert, увеличение продаж в пиццериях в США составляет 3,08 % по сравнению с 2013 годом.
За год общее число работающих пиццерий возросло более чем на 2 %, в основном за счет независимых операторов. В то же самое время количество закрывшихся пиццерий в 2014 году (1181) гораздо меньше этого показателя годом раньше (2038). Пиццерии независимых сетей сейчас составляют 54,3 % от общего числа пиццерий (в 2013-м – 53,2 %).
Сильная заморозка
Продажи замороженной пиццы за последние пять лет кажутся застывшими, и никакой оттепели на этом рынке не ожидается. По данным агентства Mintel, в 2014 году рост составил только 0,2 % и, скорее всего, показатели останутся на том же уровне до 2019 года.
Доминирует в бизнесе по оптовой продаже замороженной пиццы компания Nestlé S.A. – с объемом продаж около 2 млрд долл. за год (доля на рынке составляет около 40 %). В тройку лидеров входит Food Company (создатель Red Baron, Freschetta и Tony’s) с продажами в размере 877 млн долл. за прошлый год, за ним идет General Mills (Totino’s и Jeno’s) с 424 млн долл.
Общий рост индустрии
Согласно «Прогнозу по ресторанной индустрии 2014» Национальной ассоциации рестораторов (NRA), ожидается, что общие ресторанные продажи достигнут суммы в 684,4 млрд долл. в 2014 году, что превышает уровень 2013 года на 3,6 %. Тем не менее, прибыли будут ниже того уровня, на который рассчитывали.
Ожидается, что на национальном уровне рестораны увеличат количество рабочих мест на 2,8 %. В следующие 10 лет самый быстрый рост количества персонала в сфере ресторанного бизнеса (около 15 %) ожидается в пяти штатах: в Аризоне, Техасе, Флориде, Неваде и Джорджии.
Бум формата fast casual
Агентство по исследованию потребительского поведения Buxton отмечает, что поколение двухтысячных, стесненное в деньгах, вечно спешащее и технически подкованное, захвачено демократичными пиццериями с ценами между 8 и 10 долларами за блюдо. Рестораны этой категории активно используют в своих маркетинговых стратегиях социальные сети, привлекая тем самым молодежь, которая не может жить без мобильных устройств.
По данным NPD Group, пиццерии с моделью обслуживания «фаст кэжуал» разрослись в индустрию с оборотом в 21 миллиард долларов в год. Согласно информации Technomic, 55 % потребителей покупают пиццы в подобных заведениях раз в месяц.
По оценкам Telsey Advisory Group, в течение следующих пяти лет должно открыться до 2 тыс. недорогих пиццерий. Рост стимулирует пара заслуженных пицца-гигантов: Pizza Inn Holdings (Pie Five Pizza в Далласе) и Sbarro (Pizza Cucinova в Коламбусе). Другие сети ресторанов, которые ранее не занимались пиццей, тоже присоединились к движению: Buffalo Wild Wings владеет частью PizzaRev в Лос-Анджелесе, Chipotle открыл Pizzeria Locale в Денвере.
На данный же момент на поле множество игроков, среди которых Blaze Pizza, Pie Five Pizza, Uncle Maddio’s Pizza Joint, PizzaRev, Pieology, Mod Pizza и Your Pie. «Существует огромное соперничество между компаниями, – замечает Джон Арена, совладелец пяти ресторанов Metro Pizza в Лас-Вегасе. – В конце останется две или три компании».
Джей Джерриер, владелец Cane Rosso и Zoli’s NY Pizza, верит, что «пузырь fast casual» скоро лопнет: «Прямо сейчас в Далласе открывается 10 или 11 заведений. Все не выживут. И мне неинтересно продвигать массовую модель. Я могу продавать свои пиццы по 6 долларов, но должен продать минимум тысячу таких пицц. Зачем мне это делать? Я позволю кому-нибудь другому заниматься этими безумными ланчами».
Местные ингредиенты
Быстрое распространение модели «фаст кэжуал» в пицца-индустрии доказывает, что доступность и удобство являются одними из главных факторов при выборе потребителем места для обеда. Однако 43 % опрошенных посетителей пиццерий ответили, что им нравится их любимый ресторан из-за высокого качества и свежести используемых ингредиентов, а 64 % признали, что хотели бы больше пиццерий с продуктами высокого качества.
Поиск хороших поставщиков становится еще одной из важных тем в пицца-бизнесе. «На данный момент внимание потребителей захвачено свежей местной едой, которая является одновременно синонимом высокого качества и пользы для здоровья», – отмечает президент компании Technomic Рон Пол.
Неаполитанская эволюция
Консервативные правила приготовления неаполитанской пиццы со временем будут смягчаться. Джерриер добавляет, что традиции VPN в первую очередь определяют подготовку теста и способы его приготовления: «Вы можете быть креативным в выборе топингов. Но если вы перейдете на газовую или электрическую печь и начнете использовать тестораскатывающую машину, у вас могут быть проблемы».
Джерриер отмечает, что неаполитанская пицца сделала такой безумный рывок вперед за несколько лет, и кажется, что это не может продолжаться долго: «Появляется очень много похожих ресторанов в неаполитанском стиле, особенно в формате ”фаст кэжуал“. Но не представляется возможным, чтобы все эти проекты продолжали свое существование».
Антиглютеновое безумие
Согласно опросу компании NPD Group, около трети людей старается избегать глютена в продуктах. Хотя только 1 % населения страдает от целиакии, большое количество пиццерий стало добавлять опцию «без глютена» в свои меню.
Джон Арена предупреждает, что не следует строить свою модель бизнеса исключительно на безглютеновых предложениях. Те, кто сейчас отказывается от глютена, могут изменить свое решение. Более того, агентство Technomic находит, что больше тех посетителей, которые ходят за пиццей, чем тех, кто волнуется за свое здоровье или талию. Только 22 % опрошенных признаются, что отказываются от употребления пиццы из-за состояния здоровья (в мае 2012 года их было больше – 28 %). Более того, только 34 % посетителей пиццерий хотят, чтобы в меню появилось больше полезных блюд (в 2012 году – 40 %).
Однако все покупатели довольны, когда встречаются с разнообразным меню. Pizza Hut, Hungry Howie’s и PizzaRev предлагают вегетарианские и низкокалорийные пиццы с меньшим количеством теста и топингов, которые увеличивают дневной рацион не более чем на 300 калорий.
Время соревнований
Годовой обзор агентства Technomic’s Pizza Consumer Trend Report предлагает несколько вариантов, как удержать свою долю на рынке. Начать нужно с доставки – это может быть ключевым фактором успеха для вашего ресторана, так как многие пиццерии не развозят заказы. Согласно данным Technomic, только 23 % потребителей никогда не заказывали пиццу на дом, а 45% любителей пиццы из «поколения двухтысячных» не против заплатить за доставку.
Становится все меньше заказов по телефону – только 55 % заказывают пиццу этим способом (два года назад – 64 %). Вместо этого многие предпочитают заказывать через компьютер или мобильное устройство. Возможность заказа через онлайн-форму или приложение для смартфонов может стать преимуществом перед другими компаниями: 18 % опрошенных упоминают удобную систему заказа как одну из причин выбора пиццерии.
На успех или провал ресторанного бренда влияют и социальные сети. Бонни Ригс, аналитик ресторанной индустрии агентства NPD Group, добавляет: «Хотя молодежи недостает покупательской способности, она легко компенсирует это своей влиятельностью, очень быстро распространяя информацию о том, оправдались ли ее ожидания от ресторана или нет».
Неопределенное будущее
В 2015 году перед всей индустрией стоят серьезные вопросы. Все говорят о перспективности «фаст кэжуал», использовании местных и полезных ингредиентов, но необходимо подумать и об увеличивающихся расходах на ведение бизнеса. Продажа самой популярной еды в мире может скоро стать очень дорогим занятием, учитывая взлетевшие цены на сырье, закон о доступном медицинском обслуживании и предложении увеличить минимальный размер оплаты труда на местном уровне и на уровне штата.
Чтобы справиться с повышением затрат на ведение бизнеса в 2015 году, Джон будет вынужден понимать цены на 9 или 10 %. В свою очередь, это может отпугнуть некоторых покупателей. Но прогноз на 2015 год не настолько мрачный и ужасающий. Всем и так ясно, что люди не откажутся от пиццы. «Люди по своей природе стремятся к коллективу, а пицца – это лучшая еда для семьи и компаний друзей», – успокаивает Арена.

Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
03.02.2015
Черноморско-азовская сельдь заходит в реки только на нерест, а живет в море. Это небольшая, но очень жирная рыба, что обеспечивает ее великолепные вкусовые качества. «Дунайку» желательно употреблять малосольной и как можно более свежей.
03.02.2015
Отношение к реалити-шоу может быть разным, но то, что для многих участников они стали ступенькой в карьере и бизнесе, остается фактом. Какие результаты приносит победа в телевизионных кулинарных соревнованиях, и повышает ли подобная строка в резюме ценность повара как профессионала?
03.02.2015
В феврале 2015 года Адриан Кетглас откроет двери своего нового ресторана, в котором выступит в качестве шеф-повара и совладельца.