Денис Крупеня начал кулинарную карьеру в 1998 году пекарем на хлебобулочном комбинате. Затем работал в многочисленных ресторанах поваром, су-шефом и шеф-поваром.
19 февраля 2015
Федор Верин: «Самый необычный ингредиент, который я использовал, – активированный уголь»
Федор Верин родился в 1978 г. в Москве. Учился в Тимирязевской сельскохозяйственной академии.
С 1998 года Федор прошел все этапы кулинарной карьеры: от повара горячего цеха до бренд-шефа. Работал в ресторанах «Елки-Палки», «Шинок», «Турандот», «Каста Дива», Buono, Uilliam’s, Brix, «Котлета».
Имеет коллекцию авторских рецептов, специализируется на французской, русской, итальянской, американской и украинской кухнях.
Федор Верин представляет современную русскую кухню в ресторане Ц.Д.Л.
Федор Верин
Шеф-повар ресторана Ц.Д.Л.
В ресторанном бизнесе я работаю с 19 лет.
Я стал поваром, потому что люблю вкусную еду. Готовить, экспериментировать, добиваться новых вкусов и удивлять ими гостей для меня стало личной реализацией.
Труднее всего было научиться работать с персоналом.
Мой самый ценный опыт – работа с шеф-поваром Микеле Броджиони.
Я специализируюсь на русской и итальянской кухне, потому что интересно создавать новую русскую кухню, имея большой опыт в работе с итальянской кухней.
Мой кулинарный стиль – стараюсь максимально выразить вкус продукта.
Мое самое удачное блюдо – лазанья с морепродуктами, супы.
Мое самое необычное блюдо – ризотто «по-бородински».
Я отношусь с уважением ко всем продуктам.
С детства я не пью молоко.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, – активированный уголь.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал – французская колбаса андуйет.
Я не люблю работать с непрофессионалами.
Идеальное блюдо – правильно приготовленный борщ.
Меня вдохновляют интересные, новые, качественные продукты.
Мое обычное настроение на работе – позитивное.
Больше всего я устаю от глупости.
Шеф-повар должен уметь все.
Самая страшная ошибка повара – самостоятельное решение.
Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на все.
Основная проблема большинства московских ресторанов – отсутствие грамотного управленца.
Верный путь к провалу – экономия.
Назвать какое-то блюдо банальным было бы неправильно, все зависит от шеф-повара. Вот плов – вроде бы банальное блюдо, но некоторые его готовят так, что получается настоящий шедевр.
Вчера блюдами-бестселлерами были салат цезарь, руккола с креветками, сегодня – телячьи щеки, а завтра может быть что угодно. Не угадаешь.
Вкусовые предпочтения гостей меняются в соответствии с трендами. Хотя классика остаются в моде всегда.
Мода на японскую кухню уже ушла и, на мой взгляд, отходит на задний план молекулярная кухня. В тренде – современная русская и паназиатская кухни.
Я черпаю идеи из книг.
Из-за санкций изменилось меню. Необходимо следить за ценами, контролировать себестоимость. Упор делается на отечественные продукты.
Сложнее всего контролировать качество.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Шеф-повар Николай Бакунов работает в ресторанном бизнесе более десяти лет. Опыт приобрел в таких заведениях, как La Сasa, Letto, Clumba Club, Simple Pleasures, «Монтана Флотилия Рэдиссон Ройал», Duran Bar. Главное для Николая – работать прежде всего для своих гостей.
Алексей Лапшин закончил Московский экономико-технологический колледж и Московский государственный университет технологии и управления. Первым местом работы был пивной ресторан «Гавань в Хамовниках». В сибирском ресторане «Чемодан» Алексей Лапшин трудился с 2011 года, с момента открытия (в июне 2015 г. шеф-поваром ресторана стала Ольга Ладзина. – Прим. ред.).
Юрий Сорокин, шеф-повар ресторана «Коллекция food & chillout», ранее работал в известных паназиатских и японских ресторанах – Sumosan, Yoko, «Шогун» и других. В 2006 году Юрий был награжден ежегодной национальной премией «Лучшие из лучших» в категории «Профессионалы России». Является членом Национальной гильдии шеф-поваров.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»