Мировые вкусы

Грузинская кухня уже практически стала ресторанным новым черным: сети «Джон Джоли», «Пряности и радости», «Саперави», «Вай Мэ» развиваются активно и успешно. Грузинские блюда, как правило, немного адаптированные или представленные в авторской интерпретации, отличаются ярким и понятным вкусом, к тому же большинство ресторанов находится в демократичном сегменте.

 

«Между русской и грузинской кухней мало общего. Они противоположны по насыщенности вкусов: грузинские блюда ‒ пряные, острые, а русские более нейтральные, в каком-то плане даже пресные, ‒ говорит Ирма Джахая, шеф-повар ресторана «Цыцыла». ‒ Я думаю, что именно за пряность москвичи так полюбили грузинскую кухню. К тому же наша зелень, сыры ‒ это частица солнца Грузии, которого частенько не хватает в Москве».

Особняком стоит эфиопская кухня, представленная в ресторане «Аддис Абеба». Его интерьер аскетичен, а городской лоск и модная публика отсутствуют, зато блюда действительно аутентичные.

 

К столичному гастрономическому «меньшинству» также относится иранская кухня, однако предлагают ее в заведении совсем другого уровня: единственный в Москве иранский ресторан «Фарси», располагающийся в гостинице «Рэдиссон Ройал», довольно роскошен, хотя меню не запредельно дорогое. Представители «Фарси» говорят, что большинство клиентов – не постояльцы гостиницы, а сторонние посетители, приезжающие на фирменный плов и восточные сладости.

 

Следуя мировой тенденции, постепенно распространяется паназиатская кухня. Шеф-повар и совладелец ресторана Wicked Константин Ивлев считает, что в Москве она пока не раскрыта, но нуждается в этом, как вкусная и недорогая еда, невероятно популярная, например, в Лондоне и Нью-Йорке. Паназиатские блюда можно попробовать в недорогих сетевых кафе «Кимчи», Zu Cafe, Viet Cafe, «Воккер», Menza, а также в заведениях подороже ‒ Zodiac, Budhha Bar и Roni. В числе недавно открывшихся можно упомянуть ресторан Hite и кафе «Китай Чи», «Китайские новости» и «Хон Диль Дон».

 

«Популяризации сети «Кимчи» поспособствовали посетители из Кореи, приезжающие в Россию для знакомства с культурой и традициями русского народа, ‒ через несколько дней им все же хочется поесть привычной пищи, ‒ комментирует Ольга Ким, заместитель генерального директора одной из точек. ‒ Нашими постоянным гостями являются сотрудники компаний LG, Samsung, SsangYong, Hyundai и Kia, но есть и много москвичей, которые с интересом приняли корейскую кухню. Выходить на уровень европейской кухни мы не стремимся, однако над популяризацией работаем». 

Что касается проблем с продуктами, необходимыми для приготовления национальных блюд, ‒ мнения расходятся. Управляющая рестораном «Шотландская клетка» Екатерина Морозова говорит, что сложности есть: «Нам пришлось перейти на отечественного производителя продуктов для традиционного шотландского блюда хаггис, которое готовится из бараньего ливера и подается в желудке. Также мы вывели из меню блюда из шотландского лосося, заменив его российской форелью, неркой и кижучем».

 

 

Шеф-повара ресторанов «Фарси» и «Кимчи», напротив, спокойны: они лично наладили поставки из соответствующих стран и уверены в их своевременности и качестве.

Положение национальных заведений на ресторанном рынке оценивает Аэлита Ефимова, шеф-редактор газеты Ginza News: «Сравниться по популярности с итальянской могла бы и русская кухня, если бы российское правительство занялось глобальным маркетингом отечественной гастрономии ‒ так, как поступило правительство Дании, сделав не известную никому северную кухню главным трендом наших дней. Это должно стать правительственной программой с некой общезнаковой идеей и концепцией, только тогда возможен успех; это относится ко всем национальным кухням. Даже всеми любимые итальянцы, которых россияне распробовали за границей еще в самом начале 90-х, не жалели средств и сил на продвижение на российском ресторанном рынке своих продуктов и блюд.

В продвижении ресторана с малознакомой кухней есть свои особенности: нужно делать акцент на популяризации, вести практически просветительскую деятельность. Чтобы новое не пугало и не отталкивало – нужно больше разъяснять ‒ даже раскладывать на ингредиенты, осуществлять экскурсы в историю. Суши тоже когда-то были для нас экзотикой – а теперь стали почти русской едой. Сейчас есть шанс "выбиться" у корейской кухни, поскольку азиатское направление входит в моду, но само собой это не получится – необходима грамотная адаптация и смягчение непривычной для нас остроты.

 

Безусловный мировой тренд – перуанская кухня. До России она уже потихоньку добирается – то же севиче можно встретить в меню любого ресторана, где есть раздел рыбы и морских гадов, а многие наши креативные шефы даже умудряются делать севиче на русский манер».