Богатство выбора

Существуют три основных способа приготовления пиццы, у каждого из которых свои особенности и рецептуры.

Этот способ наиболее часто используется в сетевых пиццериях: его плюс в постоянном наличии тестовых заготовок в холодильнике.

Для лучшей раскатки тестовых заготовок и удержания формы специалисты французской компании Lesaffre, мирового лидера в области производства хлебопекарных дрожжей, рекомендуют использовать дезактивированные дрожжи RS 190 star в дозировке 0,06–0,2 % в зависимости от качества муки.

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1080 мл (54 %)

Растительное масло – 100 мл (2 %)

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 20 г (1 %)

Сахар – 20 г (1 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 3 г (0,15 %)

 

Замешивать тесто на первой скорости в течение 8 минут (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 220 г, округлить. Блокировать брожение на 72‒120 ч при 3 °C. Раскатать лепешки диаметром 30 см, расстаивать полчаса при 35 °С. Выложить начинку, выпекать на поду 5 минут при 280 °С.

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 960 мл (48 %)

Растительное масло – 200 мл (10 %)

Сахар – 80 г (4 %)

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 30 г (1,5 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 3 г (0,15 %)

 

Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости, затем 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Подвергнуть брожению на 45 минут. Разделить тесто на части по 260 г, округлить. Раскатать лепешки диаметром 25 см, расстаивать полчаса при 35 °С. Выложить начинку, выпекать на поду 6 минут при 240 °С.

 

 

Наиболее распространенный вариант пиццы в США.

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1040 мл (52 %)

Растительное масло – 40 мл (2 %)

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 30 г (1,5 %)

Сахар – 20 г (1 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 3 г (0,15 %)

 

Замешивать тесто в течение 5 минут на первой скорости (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 350 г (для форм 25 см в диаметре), округлить, дать отдохнуть 5 минут. Раскатать лепешки, поместить в глубокую форму, предварительно смазанную маслом (около 20 г масла на форму), расстаивать полтора часа при 30 °С. Выложить начинку, выпекать 10‒12 минут при 220‒230 °С.

 

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1080 мл (54 %)

Растительное масло – 60 мл (3 %)

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 20 г (1 %)

Сахар – 20 г (1 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 3 г (0,15 %)

 

Традиционная слойка: замешивать тесто 4 минуты на первой скорости, затем 1 минуту на второй (t теста 25 °C). Подвергнуть брожению на 10 минут. Внести маргарин для слоения (25 % к массе куска теста) и прослоить (одно простое складывание или «тройка»), дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. Снова прослоить (два простых складывания или две «тройки») и дать отдохнуть 10 минут при 4 °C. Раскатать тесто до толщины 3 мм, вырезать диски диаметром 25‒30 см, расстаивать 30 минут при 35 °С. Выложить начинку, выпекать 7 минут при 240 °C.

 

Слойка «шар»: раскатать тесто в виде прямоугольника до толщины 5 мм. Шпателем равномерно нанести жир для слоения на тесто (25 % к массе куска теста), закатать тесто в цилиндр. Разделить цилиндр на заготовки по 350 г, слегка округлить, дать отдохнуть 5 минут при 4 °С. Раскатать в пласт до толщины 6 мм, расстаивать 30 мин при 35 °С. Выложить начинку, выпекать 7 мин при 240 °C.

 

 

Для сладкой пиццы можно использовать кисло-сладкие (копченая курица и ананас, свинина и апельсин) или сладкие начинки (шоколадный крем и орехи, творожный сыр и клубника, жаренные в сахарном сиропе яблоки и т. д.).

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1060 мл (53 %)

Сахар – 160 г (8 %)

Растительное масло – 120 мл (6 %)

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 30 г (1,5 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 6 г (0,3 %)

 

Замешивать тесто 5 минут на первой скорости и 4 минуты на второй (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 280 г, округлить. Подвергнуть брожению на час при 20 °C. Раскатать, расстаивать один час при 30 °C. Выложить начинку, выпекать 8 минут при 240 °С.

 

 

«Саф-Левен ЛВ1» – стартовая культура для приготовления натуральных заквасок на основе пшеничной муки. Готовая закваска позволяет создать неповторимый сливочный вкус и нежный аромат с кислинкой.

 

Пшеничная мука в/с – 400 г (20 %)

Вода – 220 мл (55 %)

Стартер «Саф-Левен ЛВ1» ‒ 2 г (0,5 %)

 

Смешать стартер «Саф-Левен ЛВ1» с водой (t 35 °C). Добавить к муке, замешивать тесто в течение 5 мин на первой скорости. Оставить закваску бродить на 18‒24 ч при 28 °C.

 

Пшеничная мука в/с – 1600 г (80 %)

Вода – 1140 мл (68 %)

Закваска – 622 г

Соль – 40 г (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 10 г (0,5 %)

 

Замешивать тесто 10 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Подвергнуть брожению на час при 30 °C Разделить тесто на части по 240 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать, расстаивать сколько минут? при 30 °C. Выложить начинку, выпекать на поду 7 минут при 280 °С.

 

 

 

Если нет возможности выводить натуральную закваску из стартовых культур, можно заменить ее на «Аром Левен» ‒ дезактивированную жидкую закваску, готовую к применению. Она не обладает подъемной силой, но придает выпеченной основе характерный кисломолочный вкус и аромат.

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1160 мл (58 %)

Растительное масло – 40 мл (2 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 40 г (2 %)

Соль – 40 г (2 %)

Закваска «Аром-Левен» – 30 г (1,5 %)

Сахар – 20 г (1 %)

Улучшитель «Мажимикс с зеленой этикеткой» ‒ 6 г (0,3 %)

 

Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 28 °C). Разделить тесто на части по 220 г, округлить. Подвергнуть брожению на полчаса при 20‒25 °C. Раскатать, сформовать заготовки, расстаивать полтора часа при 30 °C. Выложить начинку, выпекать 5 минут при 280 °С.

В последние годы активно развиваются технологии, связанные с быстрой заморозкой хлебобулочных изделий; их можно применить и к пицце. Заморозку можно осуществлять на разных этапах производства: после округления, после раскатки, а также после частичной выпечки тестовых заготовок.

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1100 мл (55 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 80 г (4 %)

Растительное масло – 60 мл (3 %)

Соль – 40 г (2 %)

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой ‒ 40 г (2 %)

Сахар – 20 г (1 %)

 

Замешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 4 минуты на второй (t теста 18 °C), температура воды должна быть 4 °C (можно заменить до 50 % воды ледяной крошкой). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Разделить тесто на части по 220 г (для тонкой пиццы) или 350 г (для толстой пиццы), округлить. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C.

 

Размораживать заготовки 14 часов при 4 °C. Раскатать до желаемого диаметра, расстаивать при 30 °C 30 минут для тонкой пиццы или 75 минут для толстой пиццы. Выложить начинку, выпекать 3 минуты при 280 °С (тонкая пицца) либо 6 минут при 240‒250 °C (толстая пицца).

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1120 мл (56 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 120 г (6 %)

Соль – 44 г (2,2 %)

Растительное масло – 40 мл (2 %)

Сахар – 30 г (1,5 %)

Улучшитель «АМ 701» ‒ 20 г (1 %)

 

Замешивать тесто 4 минуты на первой скорости и 3 минуты на второй (t теста 18‒20 °C), температура воды должна быть 4 °C (можно заменить до 50 % воды ледяной крошкой). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Разделить тесто на части по 240 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать до желаемого диаметра, расстаивать 30 минут при 30 °C. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C.

 

Размораживать заготовки 5 минут при 30 °C. Раскатать до желаемого диаметра, расстаивать при 30 °C 30 минут для тонкой пиццы или 75 минут для толстой пиццы. Выложить начинку, выпекать на поду 5 минут при 280 °С.

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1320 мл (66 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 160 г (8 %)

Растительное масло – 100 мл (5 %)

Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой ‒ 40 г (2 %)

Соль – 40 г (2 %)

Улучшитель «АМ 501» ‒ 30 г (1,5 %)

 

Замешивать тесто 6 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 21‒23 °C). Важно: перед внесением воды необходимо равномерно смешать улучшитель с мукой. Подвергнуть брожению на 8‒15 минут. Разделить тесто на части по 300 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут. Раскатать до желаемого диаметра, снова дать отдохнуть 10 минут. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C.

 

Размораживать заготовки 5 минут при 30 °C. Подпылить лист для выпечки мукой во избежание прилипания тестовых заготовок (из-за конденсата). Выложить начинку, выпекать 5 минут при 200 °С и 7 минут при 230 °С.

 

Пшеничная мука в/с – 2 кг (100 %)

Вода – 1100 мл (55 %)

Растительное масло – 80 мл (4 %)

Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой – 60 г (3 %)

Соль – 30 г (1,5 %)

Дезактивированные дрожжи RS 190 star – 4 г (0,2 %)

 

Замешивать тесто 6 минут на первой скорости и 2 минуты на второй (t теста 25 °C). Подвергнуть 10-минутному брожению. Разделить тесто на части по 150 г, округлить, дать отдохнуть 10 минут при 4 °С. Раскатать до толщины 2‒3 мм, расстаивать 25‒35 минут при +35 °C. Выпекать 6 минут при 170 °C, предварительно наколов тесто. Заморозить заготовки в шок-фризере в течение 20 мин при -35 °C (4 м/с); хранить при -18 °C. Размораживать заготовки 10‒15 минут. Выложить начинку, выпекать 2‒3 минуты при 260 °С.

 

 

Одна из причин популярности пиццы – это огромное разнообразие начинок. Можно дать волю фантазии и превратить банальный процесс приготовления еды в творчество, находя очень интересные сочетания ингредиентов.

 

 

Pizza aglio e olio – с горячим оливковым маслом и обжаренным в нем чесноком и орегано;

Pizza aglio, olio e pomodoro – с оливковым маслом, чесноком, орегано и помидорами;

Pizza alla marinara(«Маринара») – с помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано (дополнительно ‒ анчоусы, каперсы и черные оливки);

Pizzaconlecozze – с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой;

Pizza alle vongole – с вонголе (двустворчатые моллюски), помидорами, чесноком, оливковым маслом, петрушкой и орегано;

Pizza Margherita («Маргарита») – с помидорами, моцареллой (иногда дополнительно посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом;

Pizza Neapolitano/Napoli («Неаполитанская») – с помидорами, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом;

Pizza Regina – с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано (иногда добавляются черные оливки);

Pizza capricciosa («Капричиоза») – с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, зелеными и черными оливками;

Pizza ai quattro formaggi («Четыре сыра») – с четырьмя различными сортами сыра;

Pizza quattro stagioni («Четыре сезона») – с оливками и артишоками (весна), салями и черным перцем (лето), помидорами и моцареллой (осень), грибами и вареными яйцами (зима); пицца делится на четыре сектора, и в каждый добавляются помидоры;

Pizza ai funghi e salsicce (или boscaiola) – с моцареллой, грибами, сосисками и помидорами;

Pizza Diavola («Дьябола») – с пепперони и другими ингредиентами;

Pizza Tonno – с тунцом;

Pizza frutti di mare – с морепродуктами;

Pizza Hawaii («Гавайская») – с ветчиной и ананасами.