10 апреля 2015

Иванов Андрей: Ржаное ризотто

10.04.2015
HM
Андрей Иванов родился 23 апреля 1984 года в Московской области. После школы поступил в Московский государственный университет прикладной биотехнологии, а затем работал в лучших московских ресторанах.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Куриные окорочка вскипятить и варить 10 минут в 2 л воды, слить воду с пеной и залить 2 л свежей воды. Положить обжаренные на гриле овощи и зелень, варить на слабом огне 1 час. Грибы довести до кипения и варить 15 минут.

Шаг 3

Язык варить до мягкости 2,5–3 часа в 10 л воды, можно добавить овощи и зелень. Охладить во льду, зачистить, тонко нарезать, обжарить на гриле.

Шаг 3

Лук обжарить в сотейнике на 2/3 оливкового масла до прозрачности, добавить рис, прогреть в сотейнике 1,5 минуты. Ошпарить белым вином, выпарить и варить до состояния аль денте, постоянно подливая горячие бульоны.

Шаг 4

За 5 минут до готовности добавить квасное сусло, тмин и нарезанные вяленые помидоры, а за минуту – нарезанный шпинат и мелкорубленный чеснок. Добавить сливочное масло, перемешать и дать постоять минуту.

Шаг 5

Положить пармезан, перемешать, посолить, поперчить, добавить оставшееся оливковое масло и выложить в блюдо. Декорировать жареным языком.

Ингредиенты

Куриный бульон
1000 мл
Грибной бульон
300 мл
Рис арборио
280 г
Отварной телячий язык
250 г
Белое сухое вино
120 мл
Сливочное масло
120 г
Лук-шалот
100 г
Свежий шпинат
100 г
Тертый пармезан
80 г
Вяленые помидоры
80 г
Оливковое масло для салатов
30 г
Квасное сусло
25 мл
Морская соль
10 г
Очищенный чеснок
5 г
Молотый кориандр
2 г
Свежемолотый черный перец
1 г
Куриный бульон
Вода
4000 мл
Окорочка
1000 г
Лук
200 г
Морковь
100 г
Сельдерей
100 г
Зелень
10 г
Грибной бульон
Холодная вода
500 мл
Свежемороженые белые грибы
300 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Андрея Иванова