Руководитель отдела франшизы бренда Daiquiri bar Денис Лепшеев посетил «Фестиваль франшиз», прошедший в апреле в Москве, и поделился мнением о состоянии этого рынка в HoReCa.
19 мая 2015
Грегори Азак: изысканный и честный
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В конце апреля в DI Telegraph состоялся традиционный Omnivore World Tour Moscow. На мероприятие был приглашен один из самых известных французских барменов Грегори Азак.
Бар-менеджер гостиницы George V Four Seasons Paris поделился секретами мастерства, представил коктейли на основе водки и нашел время для интервью онлайн-журналу HoReCa magazine.
Если бы у меня были две жизни, во второй я бы стал поваром
Вы получили образование в области менеджмента. Почему же стали барменом?
Мой отец был барменом целых 25 лет, и я помогал ему, когда учился в школе. Потом я встал за стойку, чтобы платить за учебу в университете. Когда я наконец получил образование, я понял, что не хочу работать в офисе или в банке. Бар стал моей страстью.
То есть это был просто способ заработать?
Нет-нет, вообще-то я всегда хотел быть барменом, открыть свое заведение или быть управляющим. Первые годы я воспринимал работу так: «Классно, я развлекаюсь, а мне еще и деньги платят!» Но когда появляются управленческие обязанности, суть работы меняется. Не думаю, что уйду с барно-ресторанной сцены. Скорее всего, я так и буду бар-менеджером.
Если вы изначально хотели работать в баре, почему не пошли, например, в школу гостеприимства?
Я всегда ладил с математикой, поэтому решение получить образование, связанное с финансами, было естественным. Да и отец не хотел, чтобы я связал жизнь с этой сферой, потому что сам работал в ней. Он желал мне другой доли! Однако сейчас он доволен тем, как у меня все сложилось.
Вы начинали рядовым сотрудником и доросли до бар-менеджера и консультанта. Что вам помогло?
Упорный труд. Я работал по 12 часов в день. Это тяжелая работа, особенно вначале: нужно много учиться, а потом закреплять знания на практике. Потом, когда понимаешь, как работает этот бизнес, становится легче: уже знаешь, чему и как учить людей, что в баре стоит убрать, добавить или изменить.
Значит, управленческое образование все же пригодилось?
Да, особенно когда стал хозяином собственного бара. Когда ты руководишь заведением, нужно думать о многих других вещах, помимо смешивания коктейлей. Нужно разбираться в бухучете, уметь работать с поставщиками, знать, как управлять людьми.
Вы помните свой первый день за стойкой? Было ли трудно?
Мне тогда было 12 лет! Это было в Греции. Первым напитком, который я научился делать, был ледяной чай. Конечно, это не было очень сложно! А первый контракт я заключил в шестнадцать. Да, сначала было трудно, но работа всегда приносила мне удовольствие.
Что было самым тяжелым вначале?
Преодолевать чувство неуверенности в том, сможешь ли ты правильно сделать то, что заказывает гость. В первый раз всегда страшно, но когда понимаешь, что все вышло как надо, приходит уверенность в себе. Да, молодым барменом быть непросто!
Что вдохновляло вас?
Для меня главным источником идей всегда была кухня. Барменов-учителей у меня практически не было, поэтому я всегда наблюдал за работой шеф-поваров и получал от них ценные советы. Ну и конечно, всегда очень полезно посмотреть, как работают в других барах, можно брать на вооружение лучшие идеи.
Почему не стали шеф-поваром?
Мне очень важен контакт с гостями, а на кухне я был бы лишен этого взаимодействия. Но если бы у меня были две жизни, во второй я бы стал поваром!
Были ли разочарования?
Однажды меня бросила девушка, потому что я каждый вечер был на работе. Да, такова жизнь бармена: ты со всеми общаешься, у тебя много знакомых, но потом оказывается, что работа может помешать быть с той, которая тебе по-настоящему нравится.
Как бы описали свой стиль? Насколько он гибкий?
Достаточно гибкий. Я работаю в роскошном отельном баре, а до этого управлял модным спикизи, а еще раньше работал в клубах. Практически везде мне было комфортно.
Сейчас я бармен-повар, очень сильно ориентируюсь на продукты и методы их обработки, работаю с поварами. Мой приоритет – чистый вкус и лучшие продукты.
Когда я начинал, профессия не была такой, как сейчас. Было больше флейринга, работа была «заточена» на скорость, это был клубный стиль: много гостей, много напитков.
Какие ваши любимые ингредиенты?
Мне нравятся свежие фрукты и овощи, специи. Почти не использую фабричные заготовки и стараюсь использовать только лучшее.
Используете ли современные технологии? Делаете ли «молекулярные» коктейли?
Мне не нравится «молекулярное» направление, по-моему, это просто мода. Но современные технологии, конечно же, использую, например су-вид.
В чем разница между простым барменом и бар-менеджером?
У обычного бармена в голове – идеи коктейлей, знания о продуктах, мысли о том, как улучшить технику. Бар-менеджер должен думать о том, что нужно гостю. В его компетенции – подбор правильных, по-настоящему гостеприимных людей, дизайн, музыка, освещение – вся атмосфера бара. Даже в маленьком баре менеджер должен стремиться к высочайшим стандартам.
Было ли трудно открыть собственный бар?
Конечно, потому что нужно много денег! Это самая тяжелая часть. После открытия приходится очень много работать, но это нормально. Также всегда есть риск, что инвесторы потеряют интерес, и бар закроется. Так получилось и с моим баром, но я не жалею: мне нравится и в Four Seasons, я прихожу в бар как домой. У меня относительно других подразделений отеля очень много свободы.
Каковы ваши главные требования к сотрудникам?
Предпочитаю брать людей без опыта. Мне важна готовность учиться и много работать, интерес к продуктам, способность искренне улыбаться клиентам, честность, харизма и тяга к хорошим вещам. Таких людей легко научить работать правильно. Не люблю эгоистов, самовлюбленных, которые думают только о себе и считают, что у них все самое лучшее. Бармен должен больше думать о своих гостях, а не считать, что его бар – просто лучше не придумаешь.
Что бармен не должен делать никогда?
Думать, что он важнее, чем его гость. Это величайшая ошибка. Ты можешь выучить рецепты, отточить технику и в один прекрасный день решить, что главный в баре – это ты. Но так бизнес не делается.
А что не должны позволять себе гости?
Мы уважаем людей, нам нравится их обслуживать, но нам нужно, чтобы уважение было взаимным. Не все можно купить за деньги.
Встречали ли нечистых на руку барменов?
Да, случалось. Они идут путем наименьшего сопротивления, но он ведет в тупик, если хочешь работать в этом бизнесе и создать хорошее мнение о себе. Репутация – самое главное, она зарабатывается годами, но ее легко потерять.
Каковы главные черты топового отельного бара?
Дизайн, сервис, великолепный персонал, продукты лучшего качества, честные цены. Коктейли стоят дорого, но они должны полностью оправдывать свои цены.
В чем разница между баром в отеле, ресторане и отдельным заведением?
У них разный стиль и разные цели. Отельный бар чаще всего концентрируется на качестве сервиса, в ресторанном баре акцент делается на продуктах и их разнообразии – кухня рядом, а напитки выступают сопровождением к блюдам. У отдельных баров очень разные концепции, но чаще всего приоритет в них – эффективность и скорость обслуживания сотен гостей.
Нравится ли вам в России?
Я здесь в первый раз. Ожидал поездки с энтузиазмом. В Париже я видел много русских. Эти люди выглядят очень холодными и серьезными, но когда начинаешь общаться, это впечатление исчезает – вы очень открытые и честные. Меня пригласили на три дня, но я решил провести здесь еще два.
Какие коктейли показываете на Omnivore?
Я принял приглашение показать коктейли с водкой Beluga. Я приготовлю не только напитки, но и ингредиенты для них. Идея такова: «путешествие» русской водки по мировой коктейльной карте. Я создам азиатский, африканский, европейский и американский коктейль с «Белугой», используя основные классические техники.
Каково ваше отношение к продуктам крупных брендов?
Я работаю с теми марками, которые мне нравятся и только если вижу, что у компании в самом деле есть ценности, которые я разделяю. Деньги ничего не решают, мне нужна свобода.
Каковы планы на будущее?
Мне нравится управлять баром в роскошном отеле. Вижу себя F&B-директором с барменским подходом: такие специалисты довольно редки. Буду продолжать консультирование, но эта деятельность останется второстепенной.
Читать далее в рубрике «Барное дело»
У «Даблби» открылась новая кофейня, немного отличающаяся от предыдущих. На этот раз было решено продавать кофе в книжном магазине в Хамовниках, на ул. Усачева, д. 2 стр. 3.
Ирина Ростовцева, совладелица двух коктейльных баров Daiquiri bar в Санкт-Петербурге, начала карьеру в университете – студенткой подрабатывала администратором в клубе «Штирц». Спустя 1,5 года ей удалось создать свой первый успешный проект.
Кристоф Марраннес, шеф-повар «мишленовского» ресторана Ter Leepe (Бельгия) создал джин, настоянный на лобстерах. Продукт был задуман как идеальное сопровождение к блюдам из морепродуктов, которые подаются в заведении.