Альтернативный путь

Первый Daiquiri bar на Конюшенной был открыт в 2008 году. Владельцы вложили 6,5 млн, заведение окупилось за 2 года 1 месяц. Спустя три года заработал второй Daiquiri bar на Гороховой – потраченные 6 млн вернулись через 2 года 4 месяца.

Второй бар не был полностью идентичным первому. Более свободный, с танцполом, он ориентирован на людей, желающих активного отдыха. Бар на Конюшенной олицетворяет идею коктейльного бара в чистом виде, где гости в первую очередь общаются друг с другом и персоналом.

Коктейльная карта составлена так, чтобы каждый гость мог найти свой «тот самый вкус».

 

Для удобства восприятия 250 коктейлей распределены по разделам. Например, в «Дайкири» собраны всевозможные вариации этого коктейля, в «Award A» – авторские напитки барменов, большинство из них – победители профессиональных барных конкурсов; в «Сухом законе» – подборка для ценителей старой доброй классики, в «Бестселлере» – лонг айленд, мохито, маргарита и другие популярные названия (некоторые хозяева баров считают, что это «попса» и только удивительные разработки возвышают бар в глазах посетителя, я же уверена, что кроме изысков для немногих посвященных в меню должны быть простые коктейли – мы ведь и людей угощаем, и деньги зарабатываем. Кстати, я обожаю апероль спритц).

 

Раньше мы работали только с поставщиками, в период кризиса у нас появилось нововведение: старший бармен лично занимается закупкой продуктов и регулярно ездит по магазинам, чтобы найти более выгодные предложения и акции. Мы постоянно проводим оптимизацию себестоимости коктейлей без ущерба для качества. Предлагаем альтернативу наиболее дорогостоящим коктейлям, на некоторые, конечно, приходится поднимать цену. Часть позиций пришлось убрать из меню, так как цена на их ингредиенты взлетела на 200 %.

Конечно, мы снижаем себестоимость коктейлей за счет адекватной замены некоторых составляющих. Поиск альтернативы в основном касается продуктов. Например, раньше мы использовали малиновое пюре французской марки, теперь готовим сами; зимой в некоторых коктейлях заменили свежую ежевику на замороженную: цена ягод порой оказывалась выше суммарной себестоимости остальных элементов коктейля – 1 кг стоил до 5 тыс. рублей.

 

Явных тенденций по смене предпочтений не наблюдается, гости по-прежнему пьют любимые напитки. На некоторые коктейли цены поднялись на 30–50 рублей, но любимый вкус оказался важнее. Посещаемость упала на 10 %, средний чек не изменился, для нас это маркер, что постоянные гости по-прежнему посещают бар и часто замещают этим походы в рестораны.

Делаем промоакции, например, проводим розыгрыши бесплатных подарочных сертификатов среди аудитории заведения – проявление лояльности к гостям и различные бонусы всегда хорошо работают.

Дополнительный сервис служит не только источником дохода, но и создает «нематериальные активы».

 

Услуга выезда с фирменными коктейлями стала оформляться в отдельное направление Daiquiri Event bar, когда наши гости начали интересоваться возможностью продегустировать коктейли не в баре, а на мероприятиях. Вскоре нас стали рекомендовать как коктейльный кейтеринг. Чтобы привлечь клиентов, мы проводили промоакции со многими крупными компаниями, позволяя заказчикам протестировать нашу работу, – теперь сотрудничаем на постоянной основе.

Кроме этого, мы предоставляем услугу выезда персонального бармена. Обычным алкоголем в чистом виде уже никого не удивишь, и на званый ужин состоятельные клиенты приглашают профессионала со всем необходимым оборудованием, посудой и ингредиентами.

Коктейльные мастер-классы – еще одно развлечение для наших гостей. Устроить дома вечеринку, на которой можно научиться готовить любимые напитки вместе с барменами, очень интересно и познавательно. Рассказ о том или ином коктейле – иногда целый экскурс в историю, географию и даже политику.

Спрос на новые услуги нарастающий, так как мы продвигаем их достаточно мягко, без агрессивного натиска. Раньше мы старались активно рекламировать выездной бар через интернет, журналы и газеты, сейчас оставили только социальные сети. Безусловно, работает сарафанное радио.

Возможностей у нашего бренда много, вплоть до консалтинга в сфере открытия баров и проведения мероприятий.

 

Пожалуй, самая распространенная ошибка – нерациональное использование скоропортящихся продуктов. Например, у заведения есть один коктейль со свежей ежевикой, которая хранится неделю, но за эту неделю этот напиток никто не заказывает и продукт списывается, бар несет убытки. В таком случае необходимо разрабатывать новые рецепты со свежей ежевикой, чтобы увеличить возможность ее применения. В целом, при создании новых вкусов для барной карты необходимо опираться на уже имеющиеся ингредиенты.

Должен быть баланс между творчеством и здравым смыслом. Важно понимать, для какой целевой аудитории вы работаете. Например, в коктейльной карте бара в отеле не должно быть сложных рецептур для избранных. Это место, куда люди приезжают со всего мира и где хотят увидеть знакомые наименования. Конечно, можно перегрузить меню чем-то очень современным и необычным, но тогда не надо мечтать о прибыли.

Чистого алкоголя не должно быть слишком много, чтобы бутылки не стояли мертвым грузом на полке. Если ротации не происходит, значит, заведение не получает прибыли. Чем больше склад, тем больше инвестиций требует заведение, и наоборот. Противоположная проблема – слишком маленькое количество чистого алкоголя, которое ограничивает выбор гостя. Задача – найти золотую середину.

 

В 2013 году, когда полностью окупилось второе заведение и Daiquiri bar превратился в бренд, способный зарабатывать деньги, мы выставили на рынок первое предложение. На сегодняшний день вложения для открытия одного Daiquiri bar находятся в диапазоне от 4,1 млн до 6, 9 млн рублей. Единовременный паушальный взнос составляет 600 тыс. рублей, ежемесячные лицензионные платежи – 6 % от валового оборота (сумма всех счетов заведения). Срок окупаемости: 2–2,4 года.

Программное обеспечение для работы бара предоставляется партнерам-франчайзи бесплатно. Его можно назвать уникальным: разработано специально для коктейльной сферы, в нем учитываются разграмовка и миллилитраж для сложных напитков, предусмотрено правильное списание ингредиентов. В обычных усредненных программах этого нет, и бухгалтер вынужден делать сложную калькуляцию (только в одном коктейле может использоваться до 10 продуктов). Бармены, которые работали у нас и, например, открыли собственное дело или перешли в другое заведение, обращаются к нам, чтобы использовать наше ПО.

Барная культура в регионах развита слабо за исключением нескольких городов, но все меняется. Мы ориентируемся в первую очередь на крупные города, где развита логистика для обеспечения довольно обширного склада. Перспективными для открытия баров считаем Нижний Новгород, Новосибирск, Екатеринбург, Казань, Самару и Владивосток.

Мы не боимся конкуренции, и, хотя она действительно высокая, наш бар в Москве точно нашел бы свою аудиторию и завоевал доверие гостей. Когда столица устанет от гламура и пафоса, найдется и хороший адекватный партнер.
 

1. Правильно выбранный ценовой сегмент  – демократичный бар европейского варианта с приятной атмосферой без пафоса и в то же время без панибратства. В такой бар могут приходить и состоятельные гости, которые хотят получить высокое качество за разумные деньги, посидеть «для себя», а не чтобы произвести впечатление. В то же время в такой бар не придут совсем юные гости или парни «с района».

 

2. Решение создать бар, который будет популярным, а не модным несколько сезонов. В легендарных коктейльных барах в Европе или Штатах рождаются новые коктейли, яркие тенденции, истории и легенды – туда нужно обязательно зайти, если ты приехал в этот город. Такой бар постоянен в хорошем смысле этого слова и одинаково хорош и через 5 лет, и через 50, там все такой же хороший дайкири и тот же парень за стойкой. Мы хотели создать такое место.

3. Понимание того, что коктейльный бар – это отдельная гастрономическая ниша. У нас было желание донести эту мысль до наших соотечественников. Считаю, что получилось.

 

4. Бар не должен быть клубом. Основная смысловая нагрузка бара – напитки и атмосфера, все остальное – диджеи, модные гости, клубные танцы – это сопутствующий фон, не отвлекающий от главного. Деньги должно приносить основное направление. Если бар «качает» только потому, что там диджеи или танцы, тогда надо закрывать бар и открывать дискотеку.

 

5. Следование заданному курсу и отсутствие метаний из стороны в сторону.

 

6. И, конечно, стабильное качество и сервис.