Держать планку

Идея Николая Бакунова такова: деревянные тарелки маринуются в специях и травах, а затем на них (в угольной печи) запекаются мясо, рыба и морепродукты. Подаются готовые блюда в этих же тарелках.

Около пяти лет назад я начал подавать похожим способом онежскую корюшку: брал березовое полено, приколачивал к ней рыбу деревянными гвоздями, запекал в стороне от огня, а затем раскалывал полено и отправлял в топку. Этот прием был подсмотрен у финских рыбаков. Затем я пошел дальше и стал рассчитывать толщину и тип древесной структуры, при которой вкус раскроется наиболее полно, а также разрабатывать различные маринады. Так яркая подача превратилась в способ приготовления.

Что касается аналогов, отвечу вольной интерпретацией теории относительности: «В комнате, где летает одна муха, обязательно есть и вторая». Данная идея была разработана для ресторанов, которые я буду открывать в Барселоне и Лондоне; в Москве мы ее оттачиваем до совершенства.

Маринад разъедает волокна, меняет структуру, вкус и плотность продукта, особенно это касается рибая. Когда маринуется не ингредиент, а тарелка, то продукт впитывает ровно столько маринада, сколько нужно, а исходный его вкус не меняется.

Есть еще один нюанс: в закрытой печи поддерживается равномерно распределяющаяся высокая температура, от чего деревянная тарелка, мокрая от маринада, нагревается, и влага испаряется вместе с эфирными маслами трав и специй. Тем самым блюдо обогащается и вкусом и ароматом.

 

Безусловно, выбор древесной структуры влияет на результат приготовления. Поэтому к нему нужно относиться внимательно: содержание смолы в дереве не должно быть высоким.

Да, и будет очень вкусно! А еще можно выложить на доску фарш, накрыть его сверху тестом и запечь.

Не знаю, пользуется ли: моя кухня – не засекреченная лаборатория, и когда я занимался проработкой, у меня практиковались повара, которые могли видеть технологию. Шила в мешке не утаишь, но я запатентовал этот способ приготовления и скоро получу соответствующий документ. Использование без указания первоисточника было бы неприятным.