«Все должно быть четко, по минутам»
Режис Тригель
Шеф-повар московского ресторана «The Most», работал с такими именитыми мастерами, как Ален Бюро, Эрик Брифар, Кристоф Леруа и Алан Дюкас. В Россию Режис приехал три года назад.
В детстве я хотел быть кондитером.
Я стал поваром будучи ребенком. Когда мне было 5 лет, папа ушел на работу, а я остался с мамой и младшей сестрой. Мама сказала: «Давай я покажу тебе, как работает плита, чтобы ты мог приготовить что-нибудь для сестры». С этого все и началось.
В моей кухне нет традиций, я бы назвал ее кухней старых времен, усовершенствованной с учетом вкусов современного человека.
У меня нет идеала в кулинарном мире. Мне нравится, когда все продукты наисвежайшие.
Незаменимый для меня инструмент на кухне – это нож.
Каждый мой рецепт – это секрет для других.
Основная тенденция кулинарии для меня – это здоровая, свежая, легкая еда и экологически чистые продукты.
Самое интересное и необычное блюдо мне доводилось пробовать 12 лет назад. Тогда меня поразили «Трюфели с мороженым из тимьяна».
Главное, чему я научился за всю свою карьеру, – это работать в команде. Самый ценный опыт для себя я приобрел во время работы в гостинице De Crillon в Париже. Там было много поваров, большая нагрузка – и было очень тяжело. Там я узнал, что такое работать в команде. Это как большая семья.
В моей семье дома готовит жена.
Продукт, с которым я люблю работать больше всего, – рыба. Разумеется, она должна быть свежей, ни в коем случае не замороженной.
Как я оказался в России? Я готовился поехать в Сан-Франциско, до поездки оставалось много времени, и мой агент направил меня в Москву. Здесь мне понравилось, и я не поехал больше никуда.
Российский ресторанный бизнес сегодня отличается обилием ресторанов с хорошим дизайном и шикарными интерьерами, в которых уютно и комфортно. Но при этом есть очень много заведений, где еда почти одна и та же. Концепция дизайна более продумана, чем концепция еды! Как гостю, мне не нравится, когда в ресторане официант очень близко находится от моего стола. И когда сразу уносит тарелки, особенно, если ужинаешь вдвоем, – не дожидаясь окончания приема пищи вторым человеком.
Мне нравится, что русские очень заботятся о комфорте своих клиентов, иногда бывает, что чересчур. Но все равно это очень приятно. И еще привлекает, если официант чувствует, когда нужно подойти к столу, а когда нет.
На кухне меня сильно злит, если я вижу блюдо, стоящее на раздаче. Такого не должно быть! Блюда должны вовремя уносить в зал! Все должно быть четко, по минутам.
«Я научился уважать продукт»
Эрик Ле Прово
Приехал в Москву в 1991 году, став одним из первых европейских шефов, приглашенных работать в Россию. Здесь он прошел путь от шеф-повара до ресторатора. В 2000 году открыл собственный ресторан Carré Blanc, а спустя несколько лет еще два: La Foret и кафе Les amis de Jean-Jacques.
В детстве я хотел быть акробатом.
Я стал поваром просто потому, что мой отец – повар.
Моя кухня в трех словах – это креативность, вдохновение, изобретательность.
Моим идеалом в кулинарном мире является французская кухня. И свою роль я вижу в ее продвижении, повышении ее уровня.
Мой незаменимый инструмент на кухне – это нож.
Секретные рецепты? У меня их нет!
Основная кулинарная тенденция – это умение пробовать, наслаждаться и ценить новые вкусы.
Самое интересное блюдо, которое мне доводилось пробовать, – это Poulet De Bresse à la facon d’Alain Passard (Брессанский цыпленок).
Главное, чему я научился за всю свою карьеру, – уважать продукт. Это чувство мне привила работа в Париже с Филиппом Грультом (Philippe Groult).В моей семье дома готовлю я.
Почему я в России? Вначале это было приключением и авантюрой, а сегодня это моя жизнь.
Российский ресторанный бизнес сегодня – это непонимание сути его участниками.
Мне не нравится, как гостю, когда в ресторане официанты не улыбаются, не знают блюд, которые продают, а также невнимательны или, напротив, чересчур внимательны к гостю.
Я не терплю, когда на кухне повара небрежно или грязно работают, не могут распознать вкус блюд, медленно работают. Не терплю, когда в ответ на замечание мне отвечают. Одним словом, не люблю недисциплинированность. И еще когда повара не любят свое дело.
Для гастрономических открытий стоит побывать во Франции.
«Мой идеал – простая пища»
Алан Берри
Работал в ресторанах Франции, Великобритании, Австрии, Египта и даже на Маврикии. В Россию Алан приехал в 2005 г. На протяжении нескольких лет он отвечал за работу трех ресторанов отеля «Марриотт Грандъ». В этом году Алан назначен шеф-поваром Renaissance Moscow Monarch Centre – нового отеля цепочки Marriott International.
Я стал поваром, потому что моя мама отлично готовила. По воскресеньям у нас дома всегда был фантастически вкусный печеный кролик.
Моя кухня – это смесь различных гастрономических традиций, поскольку я много путешествую. Но, несомненно, она с французским оттенком.
Моим идеалом в кулинарном мире является простая пища, насыщенная ароматами трав и специй (лемонграсс, кориандр и т.д.).
Мой незаменимый инструмент на кухне – это блендер, а также ложка, чтобы пробовать.
Я использую секретные рецепты, зная, что иногда простое сочетание домашних или местных продуктов дает сто очков вперед профессионально приготовленному блюду.
Основная тенденция кулинарии заключается в возврате к фермерству, отказе от массового производства в пользу местных продуктов. Потребители очень озабочены тем, откуда берется их пища. В Европе можно наблюдать, что люди предпочитают покупать продукты у местных производителей.
Самое интересное блюдо довелось попробовать в ресторане Алана Дюкасса – это было тушеное мясо Spoon des Iles. Еще меня впечатлило тайское блюдо «массаман карри» в ресторане Blue Elephant.
Главное, что я узнал за свою карьеру, – то, что создание репутации требует много времени – нужно каждый день вести бой за удовлетворение вкусов потребителя, за качество пищи и скорость сервиса, а вот потерять все можно за мгновения!
В моей семье отлично готовит мама, но профессионально этим занимаюсь только я.
Я в России, потому что отель Marriott Moscow Grand – это одно из самых лучших мест, где я работал за всю свою жизнь. Здесь был достигнут потрясающий результат, и я хочу поблагодарить мою прежнюю команду за то, что помогли мне в этом. В Renaissance Moscow Monarch Сentre у меня великолепно оборудованная кухня, которая позволяет готовить на высшем уровне.
Российский ресторанный бизнес сегодня характеризуется открытием все большего количества заведений с интересными концепциями и красивым интерьером. Тем не менее, к сожалению, все еще очень трудно найти заведение с хорошим сервисом и оптимальным соотношением цена-качество.
Я не терплю, когда на кухне не уважают продукты и не заботятся об окружающей среде.
Для гастрономических открытий стоит побывать в новом ресторане Premiere, который должен открыться в ближайшее время в нашем отеле.
