Евгений занял первое место в российском этапе престижного конкурса Diageo Reserve Word Class и в сентябре поедет в ЮАР на мировой финал. Это не первая крупная победа миксолога: в 2014 году он стал чемпионом России в World Cocktail Competition.
9 июля 2015
Охладите пыл: тенденции лета в напитках
Маргарита Золотых
шеф-редактор HM
шеф-редактор HM
Летом в барах царят сезонные ягоды и фрукты, якорными нотами в напитках в жаркое время года из года в год остаются свежесть и легкость. Однако не все так просто, ведь барная индустрия не стоит на месте. Каковы модные веяния в приготовлении прохладительных напитков в этом году, рассказали шеф-бармены и бариста популярных московских ресторанов.
В пору прохладительных лимонадов, смузи и коктейлей, в ход идет все, что есть в баре: цитрусовые, ягоды и травы. К классическим проверенным вкусам добавляются яркие сочетания: клубника и фейхоа; арбуз и базилик; груша, ревень, огурец, петрушка и бузина
1. Вкус Азии
Настя Штерцер, директор бара Lumberjack
Сегодня во главу угла встает Азия – в мире лидирующие позиции занимают восточные повара и бармены, привнося в индустрию фьюжн с примесью национальных особенностей.
Гости привычным сочетаниям предпочитают более сложные, например, травы с пряными вкусами и необычными специями, а в сладких напитках ищут необычное послевкусие или дополнение, которые раскроют напиток по-новому. Например, мы экспериментируем не только со вкусом, но и с текстурой и подачей лимонада. Мы учитываем, какой формы и размера будет лед, как он будет таять в бокале и как при этом будут раскрываться пряности.
Артем Ушаков, шеф-бармен рестобара «Прожектор»
Летом принято использовать редкие и необычные компоненты и делать напитки с легким уклоном в азиатскую тематику. Например, в сезонном меню рестобара «Прожектор» есть тайский и белый лимонады и крюшон изабелла.
Деталь этого лета: мы стараемся коктейли подавать на европейский манер – в больших бокалах на компанию!
2. «Секретный ингредиент» и необычное сочетание вкусов
Богдан Прокопчук, шеф-бариста сети кофеен «Даблби»
Тенденции в кофейных напитках этим летом – это новые яркие сочетания кофе и, казалось бы, несовместимых ингредиентов, например, базилика, ревеня, лаванды и т. д. Например, в меню есть айс-латте, для которого мы варим сироп на основе красного базилика и меда.
Появляются вариации способа заваривания черного кофе, выбора зерен и секретного ингредиента, который усилит яркие вкусовые стороны кофе. Сейчас можно попробовать айс-кофе – охлажденный автралийский лунго (стараемся выбирать для заваривания довольно кислотные сорта, потому что именно они получаются бомбически вкусными) с добавлением фруктозы, которая балансирует вкус и подчеркивает фруктовые ноты в кофе, и льда.
Пример необычного и вкусного сочетания – кенийский «Ндумбери», приготовленный способом колдбрю (в ледяной воде в течение 8 часов), варенье из ревеня, лед и палочка свежего ревеня, привязанная к карамели. Нужно надкусить карамель и ревень и запить напитком, получается волшебный переход от сладкого к кислотно-кофейному вкусу.
3. Русские мотивы
Артем Аверин, шеф-бармен Mercedes Bar
О модных веяниях в баре можно с уверенностью сказать, что на фоне всеобщего патриотизма все больше и больше набирает обороты русская тема, на которую накладывается сезонность продуктов. Хотя арбузно-дынные вкусы, как и классика жанра – внимание гостям и улыбка – работают всегда. В этом году с особым фанатизмом уделяем внимание Fun Decoration – деталям и краскам сезона.
Сергей Хаушабо, шеф-бармен Sixty
Первое направление развития барной индустрии – смена поставщиков продуктов. В 2015 году произошла переориентация в основном на внутренний рынок. Цены на алкоголь стали выше, но зато теперь в наших коктейлях присутствует действительно русский дух.
Второй тренд развития, безусловно, повальное увлечение здоровым образом жизни и правильным питанием. Не отставая от моды, мы своевременно вносим изменения и добавляем в нашу и без того немаленькую коктейльную карту полезные напитки, делая акцент на фруктах, овощах и ингредиентах домашнего приготовления.
4. Уход от сладких вкусов
Павел Леонов, шеф-бармен Extra Lounge Moscow
В пору прохладительных напитков, лимонадов, смузи и коктейлей, в ход идет все, что есть в баре: цитрусовые, ягоды и травы. К классическим проверенным вкусам добавляются новые яркие сочетания: клубника и фейхоа; арбуз и базилик; груша, ревень, огурец, петрушка, яблоко и бузина.
Что касается тренда, то народ устал от сладкого, так что будет больше горьких, травяных, крепких напитков, вермутов и биттеров. Наше предложение – негрони твист (джин на свекле, Campari, Carpano Antica Formula, мед и черный перец).
Андрей Заставнюк, шеф-бармен ресторана Duran Bar
Если говорить о стиле, то на первый план выходят различные коблеры, сауэры и физзы.
Вкус коктейлей становится более легким и воздушным, потому что используется много ягод и лимонного сока в составе, а также колоритное ягодно-цветочное оформление!
Еще один акцент – на летних овощах, свекла, морковь, щавель, сельдерей, томаты, сок этих ингредиентов великолепно подходит для создания коктейля.
5. Игристое вино – главный ингредиент
Алексей Краснощеков, шеф-бармен ресторана Soluxe Club
Летом чаще употребляются питкие и хорошо утоляющие жажду коктейли с экзотическими нотами, которые придают базилик, лемонграсс, личи, арбуз и маракуйя. Также теплое время года позволяет использовать множество разных фруктов, которые зимой недоступны или стоят дорого. Среди летних фаворитов шампанское, белое и розовое вино, они и становятся главным ингредиентом коктейлей.
Илья Доронин, шеф-бармен гастробара «Никуда не едем»
Алкоголь в летний сезон становится легче, а объем напитков больше, да и лед используется активнее. Идеальной основой для коктейля становится просекко и белое вино, а дальнейшее наполнение зависит от фантазии автора. Как правило, это свежие фрукты, травы и цветы, подчеркивающие летнее настроение.
Если говорить об общемосковских трендах, актуальных этим летом, то на первый план выходит писко и использование гороха, это дает коктейлям свежую ноту. Например, в городе появился гороховый дайкири.
Читать далее в рубрике «Барное дело»
Кирилл Рунков, победитель российского этапа барменского конкурса Diageo Reserve World Class 2013 года, в этом году принял участие в судействе соревнования: оценивал микологов в номинациях «Авторский коктейль» и «Коктейльное мастерство». Кирилл поделился впечатлениями о конкурсе как в качестве участника, так и в роли члена жюри.
16 июня в Duran Bar состоялся четвертый российский финал престижного конкурса барменов Diageo Reserve Word Class. В течение двух дней 15 барменов со всей страны соревновались за звание лучшего бармена России.
Кирилл Рунков стал лучшим барменом России и победил в номинации Time To Play («Время играть») в конкурсе Diageo Reserve World Class, однако считает свой уровень мастерства недостаточно высоким и продолжает учиться.