Спрос есть. Что будем есть?
Интерактивные онлайн-опросы сегодня являются очень эффективным методом изучения рынков, считает руководитель отдела исследования рынков департамента консалтинга компании РБК Елена Ястребова. Высокая скорость и низкая стоимость получения информации, широкий охват аудитории и наличие обратной связи с респондентами являются очевидными преимуществами такого способа. Кроме того, на характер ответов влияет отсутствие давления со стороны интервьюера и ограничений, связанных с длительностью опроса. Единственным недостатком можно считать исключение из числа респондентов людей, не являющихся интернет-пользователями.
В фокусе исследования оказались заведения быстрого питания, как уличные (street food), так и стационарные (fast food/fast casual), столовые, буфеты при предприятиях, демократичные повседневные рестораны и кафе (casual-dining), кофейни, рестораны национальной кухни, пивные рестораны, пабы и бары, заведения высокого ценового сегмента и предприятия, предлагающие доставку готовых блюд. Заполняя анкеты, респонденты назвали наиболее важные факторы при выборе заведения, что позволило консультантам РБК проанализировать влияние кризиса на потребительское поведение, определить уровень посещаемости и популярности сетевых заведений в каждом сегменте.
Cреди стратегий экономии посетителей преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов
Исследование позволило говорить об общей динамике на рынке питания. «В течение последних лет рынок общественного питания демонстрирует уверенный рост. С каждым годом все большие средства вкладываются в открытие новых и расширение существующих заведений общепита. Так, темп прироста оборота с 2004 года по начало 2009 года составил около 193,7%», – говорит Елена Ястребова. Итогом 2009 года стало ощутимое падение оборота общественного питания: с 723 (показатель 2008 г.) до 705 млрд. руб. Главной его причиной стало снижение потребительского спроса и покупательной способности населения. За прошлый год реальные доходы населения снизились на 3% (в 2001–2007 гг. они росли на 10–13% в год без учета инфляции).
Однако, замечает Елена Ястребова, уже в 1 квартале 2010 года на фоне роста доходов населения наметилась тенденция восстановления спроса: хотя оборот общественного питания сократился на 3,8%, темпы падения были ниже аналогичного периода 2009 года (–5,9%). В марте по сравнению с февралем рост оборота составил 8,2%.«Большинство россиян посещают фаст-фуды и демократичные рестораны. Эти два формата не конкурируют между собой – выбор зависит от обстоятельств.
Только узкая группа людей является приверженцем исключительно того или другого сегмента», – комментирует результаты исследования Елена. Она отмечает, что среди стратегий экономии посетителей заведений всех форматов преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов: «Больше всего респондентов снизило количество посещений или расходы на рестораны casual-dining. Доля людей, отказавшихся от посещений заведений общественного питания, невелика во всех сегментах – 4–6% в Москве и 5–9% в Санкт-Петербурге».
Комфортнее всего в кризис себя чувствовал фаст-фуд. На сегодняшний день в России существует большое количество уличных предприятий общественного питания, торгующих блюдами из полуфабрикатов. Опрос показал, что меньше всего любителей перекусывать недорого, быстро и на ходу в Санкт-Петербурге – каждый второй. Наибольшая доля любителей фаст-фуда зафиксирована в Москве – 88%. В других городах, кроме Московского региона, показатель на уровне 60–71%. «Если сравнивать с другими массовыми типами заведений, то можно сделать следующее заключение.
По данным онлайн-опроса, сегодня наиболее высокий уровень посещаемости имеют точки быстрого питания. Это характерно практически для всех городов России, за исключением небольших, с численностью до 300 тыс. чел., где популярными остаются столовые и буфеты при предприятиях, преимущественно сохранившие советский облик (73,3 % жителей в 2009 году питались в данных заведениях)», – отметила эксперт. Сейчас на рынке наблюдается тенденция замещения закрытой сети общественного питания – столовых и буфетов – современными заведениями быстрого обслуживания в открытой сети. Чем более развит рынок фаст-фуда города, тем менее востребованы столовые при предприятиях.
Старый друг лучше новых двух?
Респондентам предлагалось выбрать фразу, характеризующую их потребительское поведение при посещении тех или иных заведений общественного питания. Условно были выделены три психографических типа: «консерваторы», «умеренные новаторы» и «новаторы». Респонденты относили себя к одному из них, выбирая ответ из вариантов:
- есть любимые заведения, которые я посещаю всегда/почти всегда;
- время от времени я меняю заведения, которые посещаю;
- предпочитаю ходить в разные заведения, так как люблю экспериментировать.
«Консерваторы» предпочитают посещать те заведения, которые известны как кухней, так и соотношением «цена – качество». Они не спешат пробовать новое, предпочитая хорошо проверенное старое. «Умеренные новаторы» время от времени меняют заведения. Их кредо позволяет пробовать новое и заменять старое на, с их точки зрения, лучшее. «Новаторы» находятся в постоянном поиске. Они выбирают не с точки зрения «есть там, где лучше», а следуют правилу «есть там, где еще не ел».
Анализ показал, что социально-демографические признаки (возраст, доход и пр.) на принадлежность к определенному типу влияют незначительно. Однако среди лиц старшего возраста «новаторов» больше, чем среди молодежи (28% среди респондентов 45–54 лет и 19,3% среди лиц 25–34 лет). Также выяснилось, что «новаторов» больше среди женщин (25,1%), чем среди мужчин (20,8%), в частности, активнее себя проявляют незамужние и холостые (26,8% против 21,3% в браке).
Исследование РБК также включало рейтинг крупнейших сетей быстрого питания по уровню лояльности посетителей. Согласно нему, в Москве и Московской области лидирует «Крошка Картошка» (60,5%). В Санкт-Петербурге на первом месте – «Теремок – Русские блины» (76,3 %), а «Стардог!s», обладающий неплохими 46% в столице, здесь получил лишь 11,1%. Но интересен не столько порядок заведений в топе, сколько тот факт, что на вопрос: «Укажите, какие из заведений вам особенно нравятся», респонденты чаще всего отвечали, что таких заведений нет (от 43,8 до 59,3% опрошенных в зависимости от округа).
