Это лето запомнилось чрезвычайной жарой. Сезон был особенно горячим для ресторанного бизнеса: погодные условия диктовали настроение и желания посетителей – «столик в прохладном месте с кондиционером!». Словно чтобы спасти гурманов от перегрева и голодного обморока, в столице наперегонки стали открываться один за другим новые проекты, которые продемонстрировали, что рестораторы по-прежнему изощряются при создании концепций: придумывают новые форматы, ломают стереотипы и борются за высокое качество.
1 октября 2010
Ресторанный рынок: эстафета форматов
Ольга Самойлова
автор HM
автор HM
Компания «РосБизнесКонсалтинг» проанализировала изменения предпочтений в сфере общественного питания. Для сбора данных были проведены веб-интервью целевой аудитории – всего 1856 жителей Москвы, Санкт-Петербурга и нескольких региональных городов. Исследование позволило судить о доле гостей в заведениях разных форматов, частоте посещений, среднем чеке, а также определить уровень лояльности к крупнейшим сетевым заведениям. Мы дополнили получившиеся результаты оценками рестораторов и специалистов сферы HoReCa.
Спрос есть. Что будем есть?
Интерактивные онлайн-опросы сегодня являются очень эффективным методом изучения рынков, считает руководитель отдела исследования рынков департамента консалтинга компании РБК Елена Ястребова. Высокая скорость и низкая стоимость получения информации, широкий охват аудитории и наличие обратной связи с респондентами являются очевидными преимуществами такого способа. Кроме того, на характер ответов влияет отсутствие давления со стороны интервьюера и ограничений, связанных с длительностью опроса. Единственным недостатком можно считать исключение из числа респондентов людей, не являющихся интернет-пользователями.
В фокусе исследования оказались заведения быстрого питания, как уличные (street food), так и стационарные (fast food/fast casual), столовые, буфеты при предприятиях, демократичные повседневные рестораны и кафе (casual-dining), кофейни, рестораны национальной кухни, пивные рестораны, пабы и бары, заведения высокого ценового сегмента и предприятия, предлагающие доставку готовых блюд. Заполняя анкеты, респонденты назвали наиболее важные факторы при выборе заведения, что позволило консультантам РБК проанализировать влияние кризиса на потребительское поведение, определить уровень посещаемости и популярности сетевых заведений в каждом сегменте.
Cреди стратегий экономии посетителей преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов
Исследование позволило говорить об общей динамике на рынке питания. «В течение последних лет рынок общественного питания демонстрирует уверенный рост. С каждым годом все большие средства вкладываются в открытие новых и расширение существующих заведений общепита. Так, темп прироста оборота с 2004 года по начало 2009 года составил около 193,7%», – говорит Елена Ястребова. Итогом 2009 года стало ощутимое падение оборота общественного питания: с 723 (показатель 2008 г.) до 705 млрд. руб. Главной его причиной стало снижение потребительского спроса и покупательной способности населения. За прошлый год реальные доходы населения снизились на 3% (в 2001–2007 гг. они росли на 10–13% в год без учета инфляции).
Однако, замечает Елена Ястребова, уже в 1 квартале 2010 года на фоне роста доходов населения наметилась тенденция восстановления спроса: хотя оборот общественного питания сократился на 3,8%, темпы падения были ниже аналогичного периода 2009 года (–5,9%). В марте по сравнению с февралем рост оборота составил 8,2%.«Большинство россиян посещают фаст-фуды и демократичные рестораны. Эти два формата не конкурируют между собой – выбор зависит от обстоятельств.
Только узкая группа людей является приверженцем исключительно того или другого сегмента», – комментирует результаты исследования Елена. Она отмечает, что среди стратегий экономии посетителей заведений всех форматов преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов: «Больше всего респондентов снизило количество посещений или расходы на рестораны casual-dining. Доля людей, отказавшихся от посещений заведений общественного питания, невелика во всех сегментах – 4–6% в Москве и 5–9% в Санкт-Петербурге».
По данным онлайн-опроса, сегодня наиболее высокий уровень посещаемости имеют точки быстрого питания. Это характерно практически для всех городов России, за исключением небольших, с численностью до 300 тыс. чел., где популярными остаются столовые и буфеты при предприятиях, преимущественно сохранившие советский облик (73,3 % жителей в 2009 году питались в данных заведениях)», – отметила эксперт. Сейчас на рынке наблюдается тенденция замещения закрытой сети общественного питания – столовых и буфетов – современными заведениями быстрого обслуживания в открытой сети. Чем более развит рынок фаст-фуда города, тем менее востребованы столовые при предприятиях.
Старый друг лучше новых двух?
Респондентам предлагалось выбрать фразу, характеризующую их потребительское поведение при посещении тех или иных заведений общественного питания. Условно были выделены три психографических типа: «консерваторы», «умеренные новаторы» и «новаторы». Респонденты относили себя к одному из них, выбирая ответ из вариантов:
есть любимые заведения, которые я посещаю всегда/почти всегда; время от времени я меняю заведения, которые посещаю; предпочитаю ходить в разные заведения, так как люблю экспериментировать.
«Консерваторы» предпочитают посещать те заведения, которые известны как кухней, так и соотношением «цена – качество». Они не спешат пробовать новое, предпочитая хорошо проверенное старое. «Умеренные новаторы» время от времени меняют заведения. Их кредо позволяет пробовать новое и заменять старое на, с их точки зрения, лучшее. «Новаторы» находятся в постоянном поиске. Они выбирают не с точки зрения «есть там, где лучше», а следуют правилу «есть там, где еще не ел».
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
01.09.2010
Популярную нынче услугу выездного ресторанного обслуживания или, проще говоря, услугу кейтеринга оказывают довольно много профильных компаний, а также рестораны и гостиницы. Все эти кейтеринги довольно разные: кто-то постоянно попадает в рейтинги лидеров, а кто-то обслуживает всего несколько мероприятий в год – рынок по-прежнему молодой и формирующийся. Зрелым его можно будет назвать при наличии такого атрибута, как высокая конкуренция, что будет выражаться в специализации компаний и наличии внятных конкурентных преимуществ.
4.5 тыс
01.09.2010
То, что сайт для ресторана – вещь нужная и полезная, не подлежит сомнению. Но как лучше поступить, если заведений в собственности у компании несколько? Ресторанная группа имеет два варианта действий – либо создать общий ресурс, где каждому ресторану будет уделена собственная страница, либо спроектировать отдельные сайты для каждого заведения. Специалисты компании ZL Restaurant Group поделились своим мнением.
4 тыс
01.09.2010
Сегодня в самых популярных и востребованных ресторанах Москвы очень остро стоит вопрос о критериях отбора посетителей. Время диктует свои правила. У большинства рестораторов есть четкий образ тех, кого они хотят видеть в качестве постоянных гостей своих заведений – изысканных, позитивных и щедрых. Чтобы создать правильную обстановку, они вводят политику face control & dress code. Ключевой фигурой здесь является «фейс-контрольщик», или специалист по созданию уникальной и особой атмосферы. О плюсах и минусах этой профессии, критериях отбора и стиле жизни мы поговорили с профессионалами своего дела.