Октябрь – самое время планировать маркетинговую активность на следующий год.
14 октября 2015
Главная страница: меню как стандарт качества
Анна Первова
редактор HM
редактор HM
Консультант и шеф-повар Дуччо Орландини рассказал НМ о разработке меню и особенностях ресторанного ценообразования.
В 2013‒2014 годах итальянский шеф-повар Дуччо Орландини отвечал за разработку и оптимизацию меню российского холдинга «Росинтер Ресторантс». Сейчас он занимается инжинирингом меню, консультированием и обучением как член команды агентства Like4Like, специализирующегося на ресторанном маркетинге и консалтинге.
«Многие рестораторы забывают, что обучение является ключом к успешной операционной деятельности. Нельзя создать и ввести новое меню, если ваша команда не обучена должным образом»
Как заинтересовать гостя с первой страницы меню?
Клиент всегда будет помнить первое и последнее впечатление от блюда и кухни в целом, поэтому в меню обязательно должны быть превосходные закуски или комплименты, а также десерты.
Чтобы добавить немного творчества и таинственности в ваше меню, вы можете придумать интересные описания блюд и необычное внешнее оформление. Одними из самых лучших примеров могут служить аперитив из устриц и икры Томаса Келлера или «Мясной фрукт» Хестона Блюменталя.
Какова допустимая доля вмешательства собственника в составление меню?
По правде говоря, так как ресторатор является владельцем заведения, он имеет право вмешиваться в разработку меню на все 100 %. На мой взгляд, допустимое вмешательство собственника – в пределах 15‒20 %.
Прислушивайтесь к его идеям, но помните, что владелец не должен настаивать на введении блюд, которые могут навредить бизнесу или быть коммерчески невыгодными.
Прислушивайтесь к его идеям, но помните, что владелец не должен настаивать на введении блюд, которые могут навредить бизнесу или быть коммерчески невыгодными.
Как определять наценку на разные виды блюд?
В первую очередь вы должны понимать, какую роль то или иное блюдо будет играть в меню. Например, можно ввести какое-то блюдо, чтобы показать низкую входную цену. Если вы хотите привлечь гостя привлекательным ценой дорогого продукта, например стейка, оценивайте снижение маржинальности отдельного блюда как инвестицию в рекламу, а деньги зарабатывайте на других блюдах и напитках.
Если ресторан новый, то нужно ориентироваться на бизнес-план и прогнозы, это, как правило, хорошая отправная точка. Если вы понимаете ‒ для того, чтобы быть прибыльным заведением, ваш фудкост должен быть не более 25 %, необходимо ориентироваться именно на этот показатель в итоге, но в рамках отдельных категорий фудкост может быть разным: от 15 до 40 %, а достижение планового показателя будет зависеть от грамотного маркетинга каждой из этих категорий и отдельных блюд.
Какое блюдо на сегодняшний день можно назвать бестселлером в России?
Я бы сказал, что сейчас наиболее востребованными являются именно определенные ингредиенты, все чаще российского производства, а не какое-то блюдо. Хотя, пожалуй, с «Цезарем» по популярности мало что сравнится!
Как обеспечить единый уровень качества блюд в сети ресторанов?
Два ключевых пункта ‒ это обучение и выстраивание процессов.
Многие рестораторы забывают, что обучение является ключом к успешной операционной деятельности. Нельзя создать и ввести новое меню, если ваша команда не обучена должным образом. Сотрудники должны быть уверены на 100 % в том, что делают – иначе вы обречены на провал.
Что порекомендуете шеф-поварам при разработке сезонного меню в этом году?
Я всегда советую сходить на рынок и поговорить с фермерами и производителями, позадавать вопросы и попробовать продукты. Обратите внимание на то, будут ли доступны те или иные ингредиенты весь сезон, насколько качественными они будут на протяжении этого времени.
Никогда не пренебрегайте трендами на здоровые и полезные продукты. Выбирайте те, которые имеют интересную историю, способную заинтересовать клиента.
С какими ошибками рестораторов и шеф-поваров вам приходится сталкиваться?
Чаще всего это отсутствие необходимых навыков у поваров и желание владельца заведения навязать шефу свои идеи. Иногда также используются неправильные ингредиенты, а на кухне может просто отсутствовать надлежащее оборудование. Это может иметь негативное влияние даже при наличии хорошего меню.
Чем отличается подход к разработке меню в Италии, США, Великобритании и России?
Структура меню по содержанию сильно разнится, однако подход к его формированию остается одним и тем же: он базируется на сезонности, структурированию продаж по категориям и ожидаемой маржинальности продаж каждой из категорий меню.
В Италии главное – итальянские ингредиенты c небольшим региональным влиянием, почти при полном отсутствии международного. В основном меню маленькие, не более 30 блюд (включая десерты).
Великобритания наконец начала использовать отличные местные британские продукты: овощи, мясо и рыба у них превосходные. Эти ингредиенты могут быть легко объединены с международными веяниями. Меню в Англии сравнительно небольшие: около 50 блюд или меньше.
Американские меню представляют собой смесь кухонь всего мира в одной тарелке. Часто можно встретить азиатские ингредиенты, смешанные с итальянскими продуктами под французским соусом с использованием тайских технологий приготовления. В ресторанах casual dining меню, как правило, довольно большие ‒ 80 блюд и более, в ресторанах fine dining блюд обычно меньше, около 40.
Меню в России очень разнообразны по типам кухни и объемны по количеству блюд – порой их может быть больше сотни.
В чем особенность вкусов русских и как это использовать в меню?
Русским нравится сливочный вкус с нотками кислого и сладкого. Например, бефстроганов отлично сочетает маринованные огурчики и сливочный соус. Можно отметить очень небольшое использование специй или острых ингредиентов. Все эти нюансы необходимо учитывать при разработке нового меню.
Предпочтительны блюда с деликатным вкусом, достаточно нейтральные, без ярко выраженной остроты или пряности.
Начав карьеру в 1993 году в итальянских ресторанах, спустя два года Дуччо Орландини стал шеф-поваром – в американских. С 2009-го в течение нескольких лет руководил ресторанами и кейтерингом знаменитого лондонского универмага Harrods. В 2014-м работал бренд-шефом сети кофеен Ca-puccino в Италии
Вы работали с крупной сетью «Росинтер Ресторантс» – в чем особенности?
Подход одинаков для всех больших компаний. Все начинается с постановки маркетинговых задач и разработки технического задания. Затем начинаются исследования в области меню и поиск новых ингредиентов, разработка рецептов, подсчет себестоимости и затрат на внедрение, и уже потом – совершенствование вкуса.
Если все идет хорошо и блюда утверждены ‒ формируются учебные материалы и технологии приготовления. На этом этапе начинается совместная работа с операционным отделом и HR, которые будут обеспечивать подготовку и обучение сотрудников. Ключ к успеху – это, конечно, правильная и структурированная организация всех процессов.
Как вы оцениваете уровень ресторанной культуры и предпочтений гостей в российских регионах?
Первое, что я делаю, когда работаю с региональными проектами, ‒ посещаю лучшие рестораны в области. Это задает определенную планку, и исходя из этого я позиционирую ресторан, который консультирую.
Мое собственное отношение или вкус не так важны, как понимание того, к чему привыкли люди, живущие в конкретном регионе, что они предпочитают и считают хорошим.
Мое собственное отношение или вкус не так важны, как понимание того, к чему привыкли люди, живущие в конкретном регионе, что они предпочитают и считают хорошим.
Общий уровень регионов, к сожалению, пока остается довольно низким в сравнении с Москвой и Санкт-Петербургом. Однако иногда встречаются превосходные проекты, которые часто специализируются на местной или региональной кухне.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Мишель Ломбарди работает на кухне с 12 лет. Мишель родился во Франции, первые уроки кулинарии получил у матери Чечилии. Учился в Провансе, работал коком на судне «Калипсо» у Жака-Ива Кусто. Из Франции уже известный в кулинарном сообществе повар отправился в США, потом в Канаду, организовав большую кейтеринговую компанию по питанию звезд Голливуда на киносъемках. Прежде чем создать стиль «Реки» в Москве, шеф-повар долгие годы работал в известных ресторанах Лондона, Милана и Торонто.
В течение четырех дней поставщики оборудования и продуктов, рестораторы, повара, специалисты по подбору профильного персонала, представители консалтинговых и сервисных компаний посещали тематические площадки, обучающие семинары, мастер-классы и дегустации.
На месте Kalina Сafe открылся ресторан «Кому жить хорошо». В меню ‒ блюда русской, европейской и японской кухни.