Как свидетельствуют данные исследования Nielsen, с начала года посещаемость баров и ночных клубов сократилась на 46–62 %. Согласно данным опроса, к сокращению посещаемости общепита привели рост цен на еду и алкоголь, а также падение доходов россиян.
6 ноября 2015
Дело на всю жизнь
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
В сентябре этого года в Москве, Париже и Лондоне была представлена эксклюзивная коллекция ромов Facundo. В столицу приехали мастер купажа Мануэль (Мэнни) Оливер и глобальный бренд-амбассадор Дэвид Сид. Журналисту HM представилась редкая возможность пообщаться с мастером, стаж которого составляет около 40 лет.
«Для меня основное – правильная организация выдержки. Именно она делает ром, коньяки или виски особенными»
Вы дипломированный инженер-химик. Как получилось, что вы стали мастером купажа?
Я работаю в компании Bacardi с тех пор, как получил диплом, уже 39 лет. Конечно, мастер купажа должен отлично разбираться в химии. Дистилляция, фильтрация – все это процессы, в которых химия играет главную роль.
Образование химика или биолога – хорошая база для того, чтобы сделаться мастером изготовления рома. Но стать им за один день нельзя – вот и мне пришлось много учиться, перенимая опыт мастеров во время реальной работы. Это заняло минимум восемь лет – я долго был помощником, а после того, как главный мастер ассамбляжа одного из заводов ушел на пенсию, занял его место. И я до сих пор учусь – это бесконечный процесс.
Какие качества помогли вам?
Главное – понимание химии каждого из процессов. Мне очень нравится аналитическая работа в лаборатории. Я люблю науку, она дает понимание того, что ром не статичен, в жидкости течет множество реакций, которые мы не видим.
Меня восхищает процесс старения рома, та работа, которую химия ведет для того, чтобы создать великолепный напиток.
Если не мастером купажа, кем бы вы хотели стать?
Мне нравится спорт, возможно, удалась бы карьера спортсмена. Или любая исследовательская работа в другой отрасли, но обязательно связанная с химией. В нефтяную индустрию, например, хотят попасть почти все инженеры-химики.
Где учитесь, как получаете опыт?
Я постоянно участвую в воркшопах, конференциях, в том числе международных мероприятиях, которые устраивают поставщики. Мы не изолированы, постоянно смотрим, как другие делают ром, используя разнообразные техники. Да и на роме не замыкаемся – изучаем опыт пивоваров, мастеров приготовления виски, текилы, даже вина!
Вы в большей степени используете технические знания или навыки дегустатора?
И то, и другое. Пробовать очень важно, ведь только так мы можем понять, что получает потребитель – у него ведь нет под рукой лаборатории.
Главная сложность в работе мастера купажа – сделать так, чтобы качество и вкус всех продуктов были постоянными, не менялись от партии к партии, от года к году, от завода к заводу. У нас есть многочисленные системы, которые делают это возможным. Современные возможности анализа таковы, что позволяют держать под контролем множество параметров. В конце концов, при таких масштабах мы не можем по восемь часов в день дегустировать.
Мощности производств Bacardi огромны. Насколько сложно поддерживать стабильное качество?
Сейчас это гораздо проще, чем 30 лет назад! Тогда у нас было очень много маленьких производств, а сейчас всего три, но крупных. Самый большой завод – в Пуэрто-Рико, там производится до 82 % всего рома. Доля Мексики – 14 %, Индии – 4–5 %. Но все равно для меня как для мастера-дистиллятора это большое испытание.
Ром – напиток, который делают во всем мире. Строгого определения, что это такое, нет, кроме того, что он должен быть произведен из сахарного тростника. Его производство не контролируется какой-то одной организацией, как это происходит с шотландским виски или коньяком. В Мексике под ромом понимают одно, в США другое. Отличия могут быть небольшими, но они есть, и мы обязаны это учитывать. Это еще одна проблема.
В Bacardi все максимально унифицировано. Существуют подробные руководства для мастеров купажа и дистилляции – Blender’s manual и Distillery manual. Там содержатся подробнейшие описания всех технологических процессов. Процессы и техника на всех заводах одинаковые, используются одни и те же дрожжи. Каждые полгода на заводы прибывает партия новых культурных дрожжей из Пуэрто-Рико, где их держат в лабораторных условиях. Во время работы дрожжи слабеют, потому что вынуждены конкурировать с другими микроорганизмами. Поэтому их нужно регулярно менять.
Бочки тоже одинаковые, и меняют их с постоянной частотой. Остаются вещи, которые мы не в состоянии контролировать – например, влажность и температура внешней среды, но на готовый продукт они мало влияют.
Некоторые вещи я делаю вручную, например, коллекцию Facundo, которую мы приехали представлять в Москву.
Каковы ваши обязанности сейчас?
Главная – контроль качества. Каждый месяц каждый из трех наших заводов присылает мне образцы на анализ. Мы сравниваем их и убеждаемся, что они одинаковые и соответствуют нашим спецификациям.
Кроме того, мы проводим инвентаризацию на складах, где ром проходит выдержку, чтобы убедиться, что производство соответствует плану спроса. Это всегда сложно, потому что любой прогноз приблизителен. Особенно сложно прогнозировать спрос на премиальные продукты с большим сроком выдержки. Нужно делать небольшой запас на случай увеличения спроса, но стараться избежать затоваривания складов.
Моя третья обязанность – разработка новых продуктов, сейчас это коллекция Facundo. В общем, я принимаю участие в любой деятельности, связанной с ромом!
Есть ли у вас опыт работы с другими продуктами?
Несколько лет назад работал с водкой, скотчем, а также текилой – у нас есть завод в Мексике. Я работал в международном отделе контроля качества, не только оценивал качество напитков, но и инспектировал предприятия.
Также у Bacardi есть небольшое производство пива, так что немного знаком и с этим продуктом.
Что критично для качества рома?
Очень многое. Основа – высококачественная патока с большим содержанием сахара. Чем лучше сырье, тем легче идет процесс, тем проще работать дрожжам. Далее – современная техника с широкими возможностями контроля всех параметров, хороший дизайн перегонных кубов, фильтрация через активированный уголь, смягчающая вкус.
Но для меня основное – правильная организация выдержки. Именно она делает ром, коньяки или виски особенными. Я не говорю, что молодые спирты хуже выдержанных – у них просто разные области применения. Например, Bacardi Superior выдерживается недолго, только для того, чтобы сделать его вкус более округлым. Этот ром не предназначен для того, чтобы его пили в чистом виде, а в коктейлях ароматы выдержки не нужны – они будут мешать.
Мы не используем систему солера – после того, как ром залит в бочки, он остается там до момента бутилирования. Несколько лет, столько, сколько нужно, мы не тревожим ром. Мы понимаем, что потери на испарение, так называемая «доля ангелов», могут быть очень большими, но это часть бизнеса. Зато когда достаешь эту бочку со склада и берешь образец на пробу, помещение наполняется потрясающим ароматом! Прямо хочется перенести туда офис.
Главное в изготовлении рома – терпение, считает Мэнни Оливер
Помогают ли вам компьютерные технологии?
Конечно! Технологии и аналитические системы несказанно продвинулись. 30 лет назад мы просто не видели многих вещей в анализах, а могли только понять их во время дегустации. Сейчас анализы так точны, а чувствительность настолько высока, что контролировать многие процессы становится проще. Коммуникационные системы позволяют мгновенно откликаться на любой запрос и быстро реагировать на любую ситуацию. Влияние технологий огромно, но в основе производства все равно лежат традиции долгой выдержки в бочках.
Этот процесс требует огромного терпения. Сейчас существует множество методов ускоренной выдержки, например, когда в ром добавляют обожженную щепу и напиток постоянно перемешивают, или используют ультразвук. С точки зрения химии готовый продукт приобретает черты выдержанного длительное время, но это не аутентичные способы. При классическом способе в напитке идет множество разнообразных очень медленных реакций. Ускорить их, не изменив, нельзя.
Можно погружать бочки под воду или поднимать их на тысячу метров над уровнем моря, но в конце концов возвращаешься к классике – просто заливаешь ром в бочку и ждешь столько, сколько нужно.
Какие ароматы характерны для хорошего рома?
В хороших молодых ромах должны быть фруктовые сладкие ноты. С выдержкой от 5–6 лет в напитке появляются тона бочки: дерево, миндаль. Но фруктовая сладость – основа хорошего рома, та база, с которой он должен развиваться дальше. Это мое личное мнение, основанное на опыте.
Вы работаете в Bacardi уже 39 лет. Не надоело?
Я постоянно участвую в дегустациях, занимаюсь разработкой новых продуктов – так что нет, абсолютно! Особенно интересно стало в последнее время, когда мы начали разрабатывать серию Facundo. Мы работали несколько лет, составляли бленды, путешествовали.
Как создавалась серия Facundo?
Большинство выдержанных ромов имеют возраст 10–15 лет. Производители часто применяют технологию «солера», что дает повод сказать, что ром очень старый, хотя на самом деле туда постоянно добавляют новый ром.
Таких ромов, как Facundo, выдерживаемых традиционных способом, на рынке еще не было. Когда мы начали проводить дегустации два года назад, реакция рынка была ошеломляющей.
Вы сами пьете ром, или вам хватает его на работе?
Да, пью! Причем мне нравятся как коктейли, так и выдержанные ромы в чистом виде. Мой любимый коктейль – классический дайкири. Белый ром и цитрус – фантастическое сочетание! После обеда я могу выпить Bacardi 8 со льдом или без, или Bacardi Gold с имбирным элем.
Общаетесь ли с коллегами из других компаний? Вы друзья или конкуренты?
Не могу сказать, что активно общаемся. Мы, конечно, видимся на разных мероприятиях, разговариваем, отношения нормальные, но не более. Официально вообще не контактируем. Секретность – традиция ромовой индустрии!
Читать далее в рубрике «Барное дело»
23.10.2015
В ресторане «Латинский квартал» открылся бар, в котором представлены все напитки Латинской Америки.
22.10.2015
Глобальный посол бренда Facundo Дэвид Сид рассказал HM, насколько крепки позиции рома в мире, и каковы главные тренды в этой области.
21.10.2015
В рамках жестких ограничений на рекламу алкоголя группа компаний «Абрау-Дюрсо» Бориса Титова решила заняться ресторанным бизнесом и запустить одноименный шампань-бар на Красной площади.