Микс из барной карты ресторана «Латинский квартал».
17 ноября 2015
Как в кино: треш, угар и дисциплина
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
У «Гадкого Койота» репутация заведения со свободной атмосферой, где царит необузданное веселье. Так ли это на самом деле, где находятся границы дозволенного и каково быть койоткой – в откровенном рассказе старшего бармена Екатерины Кабановой.
Больше всего меня привлекает то, что койотка – не обслуживающий персонал, как в других барах и клубах. Здесь более простая обстановка для общения с гостями. У нас нет формальностей типа «Здравствуйте, что желаете выпить?»
Екатерина Кабанова закончила Международный институт экономики и управления. Она никогда не работала ни в ресторанах, ни в барах, ни в клубах, но сумасшедшие девчонки-героини фильма «Бар „Гадкий койот“» ее настолько впечатлили, что захотелось перемен в жизни. Решив попробовать заняться чем-то похожим, Екатерина случайно увидела в интернете объявление о кастинге в этот бар и без проблем его прошла.
Старшему бармену «Гадкого Койота» Екатерине Кабановой 24 года. Три из них она проработала в этом известном своими безумными вечеринками баре
Сложно попасть на работу в «Гадкий Койот»?
Мне было не сложно – я волновалась, но оказалось, что зря. Главное – общительность.
Кастинг состоит из нескольких этапов. Сначала девушки заполняют анкету, потом их приглашают на барную стойку, они танцуют. После этого они беседуют с менеджером, который задает нестандартные вопросы и предлагает делать необычные поступки.
Например, какие?
Меня заставляли орать на весь бар, кому-то пришлось петь. Одна кандидатка ходила-ходила здесь кругами, я у нее спрашиваю: «Что ты здесь ходишь?». Она отвечает: «Меня попросили их удивить, а я не знаю, как!». Посоветовала ей в обморок упасть.
То есть проводятся тесты на умение нестандартно мыслить?
Да.
Есть ли стандарты внешности?
Есть определенные критерии, но в последнее время от них отходят. У нас есть очень успешные сотрудницы, которые не обладают особенными внешними данными. Главное – харизма, способность найти общий язык с гостями и общительность.
«Лично я за то, чтобы у нас работали только красивые девушки, но вообще для койотки внешность не всегда играет первую роль»
Как построен процесс обучения?
Новички не встают сразу за бар. Сначала они работают официантами и проходят различные тренинги: по бару, по танцам, по подаче, по общению с гостями.
Насколько сложно учиться?
Это очень индивидуально. Многим с трудом даются танцы: учат движения одного из них целый год. Есть даже сотрудницы, которые работают не первый год, но вообще не танцуют. Кому-то трудно запомнить состав коктейлей, барную карту и меню. Я прошла все тренинги за несколько месяцев. Ведь чем быстрее ты всему научишься, тем скорее станешь полноценной койоткой!
Кто в штате отвечает за танцевальную подготовку?
Есть главный хореограф, который придумывает танцы и учит нас. В каждом городе из койоток, которые долго работают и хорошо показали себя в танцах, выбирают девушку-тренера. Разумеется, природные танцевальные данные должны быть.
Что «зацепило», а что показалось сложным?
Больше всего меня привлекает то, что койотка – не обслуживающий персонал, как в других барах и клубах. Здесь более простая обстановка для общения с гостями. У нас нет формальностей типа «Здравствуйте, что желаете выпить?». Мы общаемся по-простому, будто к нам в гости пришли друзья.
Мы дарим радость, а не просто наливаем коктейли и танцуем на барной стойке. Неважно, какое у тебя самой настроение – нужно всегда улыбаться и излучать позитив. Трудно работать в ночное время, все время на ногах, танцы-пляски… Но ко всему привыкаешь.
«Мы предпочитаем чистый алкоголь, потому что это часть международной концепции, которую придумала основательница сети Лилиан Лавел. Все внимание бармена при этом направлено не на приготовление напитка, а на общение»
Насколько обстановка в баре соответствует фильму «Бар „Гадкий койот“»?
В начале смены, в будние дни такой атмосферы нет, скорее, похоже на домашние посиделки. Но в выходные здесь происходят даже более сумасшедшие вещи, чем в фильме.
Те, кто хочет оторваться по полной программе, кто ждет куража, веселья, танцев на барной стойке, найдут то, что ищут. Люди здесь пьют и творят невероятные вещи. Мы их поливаем водой, они веселятся на полную катушку и делают все что хотят. Приходят офисные работники в пиджаках – утром галстук висит на веревке, рубашка потеряна, друг забыт, сам пьяный вываливается из бара!
Насколько вас самих затягивает эта атмосфера?
Мы все это веселье и раскручиваем! Люди не начнут веселиться сами, их нужно зажечь.
Где проходят границы дозволенного поведения гостей?
За гостями следят сотрудники BMF – это наша охрана. Им на входе объясняют правила: что тут могут и нахамить, пусть и не всерьез, облить водой. Это не значит, что гость имеет право поливать меня пивом или ругаться. Категорически нельзя трогать койоток руками, мужчинам нельзя подниматься на барную стойку. С «нарушителями» проводят профилактическую беседу, а если человек не понимает, с ним приходится прощаться.
«Койотки очень сильно влияют на мужчин: они готовы целую кучу денег отдать за то, чтобы койотка просто посидела с ними рядом, покупают нам дорогущее шампанское и т. д.!»
Часто ли бывают неадекватные гости?
Да, случается. Приходит вроде бы спокойный, тихий человек, а потом уходит в отрыв. Как только начинает нарушать правила, его выводят на улицу подышать воздухом, могут вовсе не пустить обратно.
Можете ли сами вернуть человека «в русло»?
Самим это делать нежелательно, потому что человек может повести себя как угодно. Если гость просто уснул, можем разбудить его водой, если пристает к девчонкам, скажем: «Нормально себя веди!». Если не действует – зовем охрану.
Веселые случаи бывают?
Мужчины иногда ведут себя как сумасшедшие. Одни отдали сто тысяч за то, чтобы поджечь барную стойку. Сделали дорожку из абсента, зажгли и почти сразу погасили.
В выходные после часа ночи «киты выбрасываются на сушу»: девушки танцуют на барной стойке, а потом начинают заныривать к нам в бар! Ты стоишь, работаешь, а тут одна полетела, другая… Да и мы, случалось, летали со стойки.
По утрам гости поют песни, как на рок-концерте, мужчины тянутся к нам, как фанаты, а девушки прыгают в толпу с бара!
Есть ли у вас правила для барменов?
Конечно, у нас есть внутренние правила и требования ко внешнему виду, к рабочему месту… Нельзя напиваться, драться, опаздывать. За нарушения нас наказывают.
Вам можно пить на работе?
Да, можно. Понятно, что напиваться нельзя – мы работаем с деньгами, все контролируется, все напитки пробиваются через кассу. За состоянием всех койоток следит менеджер, который в определенный момент может сказать: «Иди попей кофе». Алкоголь пьют не все – кому-то это нужно, чтобы раскрепоститься, а кому-то и без этого хорошо.
Каковы «смертные грехи» койотки?
Нам запрещено встречаться с гостями, брать телефоны. Самое страшное – это воровство и продажа мимо кассы. Не посещаешь тренинги или вообще необучаемая? Такие люди здесь не нужны. Плохо, если не угадываешь характер гостя: важно чувствовать, кого можно облить водой, а кого нельзя. Нужно быть психологом.
В коллективе общаетесь так же неформально?
Когда я пришла, думала, что будет очень тяжело: чисто женский состав, 30 девочек, сильная конкуренция… На самом деле, у нас очень дружный коллектив, все готовы друг другу помочь. Многие вместе снимают жилье, ездят отдыхать.
Сколько койоток работает в одной смене?
От 10 до 18 человек в зависимости от дня недели.
Как справляетесь с тяжелой физической работой? Есть ли в штате помощники-мужчины?
Да, у нас есть бар-бои, которые делают тяжелую работу: носят тяжести, убираются.
Есть ли особая корпоративная культура и традиции?
Часто бывают мероприятия, на которые приезжают девчонки из других городов. Недавно был день рождения бара, праздник состоял из двух частей: открытой, для гостей, и закрытой вечеринки. Всегда поздравляем друг друга с днем рождения, никто не бывает забыт! Ездим на стафф-пати, недавно для нас снимали большой дом, отдыхали, готовили, купались, загорали. Пару раз в год лучшие койотки вылетают за границу и устраивают мега вечеринку.
Что обсуждается на обязательных собраниях?
Каждый день проводятся два собрания – перед сменой и после. Перед сменой менеджер расставляет нас по позициям, кто где работает, рассказывает, кто придет из гостей, какие нужно провести конкурсы.
Менеджер оценивает наш внешний вид, затем идем готовить рабочие места. Утром, после смены, обсуждаем проблемы и ошибки, кто молодец, а кто нет, кто напился, кто подрался. Можем и посмеяться.
Какой у вас стиль руководства?
Легкий, неформальный, я не люблю ругаться. Тут работают взрослые люди, которые сами понимают свои ошибки. Требовать то, чего они не должны делать, я не буду.
Затягивает ли эта работа на годы?
Затягивает! Почти все девочки работают больше двух лет, есть те, кто здесь почти с открытия, около шести лет. Новенькие тоже есть, но они пока не стали настоящими койотками. Некоторое время назад многие стали увольняться – одна влюбилась, другая нашла новую работу… Но потом меняются обстоятельства, и они приходят обратно – за месяц вернулись человек пять.
Причина – особая атмосфера или материальные условия?
Конечно, условия хорошие, но атмосфера значит многое. Привыкаешь к людям, мы здесь как одна большая семья. И руководство, и койотки всегда готовы друг другу помочь. Трудно бросить такой коллектив.
Как реагируют друзья и семья на работу в баре, есть ли ассоциации с какими-то непристойностями?
Есть такие ассоциации. Долгое время мои друзья не знали, где именно я работаю, но видели несколько фотоотчетов. Они говорили: «Как ты можешь танцевать на барной стойке, это же какой-то разврат, срочно увольняйся!». А буквально три недели назад они пришли сюда, и им понравилось. Теперь ходят каждые выходные, я говорю – хватит уже!
Отношения с молодыми людьми из-за работы, сразу скажу, не очень. Как правило, мужчина будет против такой профессии. У меня было много ситуаций, когда приходилось принимать решение, и я выбираю бар, а не мужчин.
С семьей примерно то же самое. Мой папа хочет, чтобы я была юристом, но мне это неинтересно. Я получила образование, чтобы он был спокоен. Мама относится проще. Конечно, она хочет, чтобы я бросила эту работу и завела семью. Тем не менее, все принимают мой выбор.
У многих койоток похожие проблемы: то парень против, то семья. Одна папе говорит, что работает в салоне красоты, другая уволилась из-за молодого человека. Лично я ничего страшного в своей работе не вижу, обычный бар, просто на нас шорты и майки.
Расскажите о барной карте: кто ее составляет и придумывает концепции подачи.
У нас нет сложных подач, а коктейли из нескольких ингредиентов ввели всего около года назад. Рецепты разрабатывали в Барменской ассоциации России.
Правило «Гадкого койота» – никаких навороченных миксов, и каждый гость об этом знает. Нам проще отдать какой-нибудь шот, чем возиться с коктейлем три часа. Иногда приходят и говорят: «Сделайте нам клубничную маргариту!» Койотка предложит пиво или виски.
Насколько все унифицировано? Есть ли у отдельных заведений свобода в придумывании нового?
Во всех барах меню одинаковое. Мы можем сделать что-то особенное в порядке исключения: койотка может и отказать. Мы самореализуемся в фирменной подаче – в бодишотах. Там мы творим кто во что горазд. Койотка танцует танец, либо сексуальный, либо смешной, а затем вливает гостю в рот алкоголь. Придумали такую подачу в Америке.
Какое место занимают напитки в концепции и атмосфере?
Люди приходят сюда не просто выпить, а оторваться на полную катушку, так что чистые напитки играют первую роль. Люди идут за эмоциями, а алкоголь помогает им лучше «усваиваться». Коктейли пьет небольшой процент гостей, а специально за ними сюда не ходит никто. Сейчас есть коктейльные бары для ценителей миксологии. У нас бар для треша, для отдыха, для души.
Насколько вам вообще интересна миксология?
Не интересна.
В меню – известные бренды спиртного. Часто ли гости просят что-то особенное или ходят сюда не за этим?
Да, но есть напитки, которые не везде можно найти – например, текила Patron.
Востребован ли премиальный алкоголь?
Просят нечасто, а пьют часто! У нас почти вся текила из стопроцентной голубой агавы. Есть 50-процентная, она дешевая, 250 рублей. Тех, кто хочет сэкономить, я переубеждаю: «Это ерунда, а не текила, попробуй за 400!». И гостю вкуснее, и мне лучше.
Гости пьют то, что мы хотим, чтобы они выбрали. Если человек просит пива, мы можем сказать: «Кто пиво пьет, у того не растет! Пей виски!» В общем, самые популярные – виски, текила, ром и шампанское Moёt.
Каким видите свое будущее? Планируете ли развиваться в профессии?
Пока меня все устраивает. Здесь есть карьерный рост: официант, бармен, старший бармен. Есть «капитаны» – койотки, которые работают на атмосферу, заводят толпу. Можно стать тренером: по танцам, по бару. Тренер-менеджер получает возможность ездить по разным городам. Если нормально работаешь, все у тебя получится. Скоро открывается бар в Сочи, ждем с нетерпением, будем туда ездить.
Конечно, я хочу быть финансовым директором (смеется). Но, наверное, в перспективе будет управление персоналом. Пока я к этому не готова, меня устраивает то, что делаю сейчас: я и общаюсь с гостями, и, как старший бармен, руковожу койотками.
Спасибо за рассказ!
Пожалуйста! Приходи к нам бухать, друзей бери!
Читать далее в рубрике «Барное дело»
Коктейль из меню ресторана «Латинский Квартал».
Екатерина Ефимова работала в таких известных барах, как Cuba Libre, Tequila и Martinez Bar. Она стажировалась у одного из самых известных миксологов мира Аристотелиса Пападопулоса, прошла в финал престижного конкурса Diageo World Class.
В «Гадком Койоте» Татьяна работает два года. Оставшись летом 2013 года без работы, в соцсети увидела объявление о кастинге в знаменитый бар. Она сразу вспомнила одноименный фильм и решила попробовать себя в новой роли ‒ несмотря на отсутствие опыта в индустрии гостеприимства.