Ресторан Tom Aikens быстро заслужил высокую оценку критиков, в 2004 году он получил первую звезду Мишлен, а спустя четыре года – вторую
Лондон – Париж
Том Айкенс родился в 1970 году в Норвидже, в семье виноторговца. С раннего возраста он много времени проводил во Франции, где и увлекся кулинарией, причем местная кухня во многом сформировала его стиль. Том подошел к делу основательно. Получив диплом по специальности «кейтеринг», он начал работать ассистентом шеф-повара в ресторане Mirabelle в Истборне, а затем постоянно совершенствовал свое мастерство, работая в различных ресторанах Англии, отмеченных мишленовскими звездами, а затем год стажируясь во Франции у великих Жоэля Робушона и Жерара Бойе.
Вернувшись в Лондон, кулинар возглавил кухню ресторана La Tante Claire. Затем он приобрел опыт работы в качестве личного повара – сначала у великого музыканта современности Ллойда Вебера, а потом у аристократки Бэмфорд, которой он помогал выбирать органические продукты для сети эко-магазинов.В 2003 году Том Айкенс открыл собственное заведение в престижном районе английской столицы.
Ресторан Tom Aikens на 60 посадочных мест быстро заслужил высокую оценку критиков, в 2004 году он получил первую звезду Мишлен, а спустя четыре года – вторую. Следующее заведение Айкенса Tom’s Kitchen открылся в ноябре 2006 года в качестве неформального повседневного ресторана с домашней кухней. Сейчас Тому 38 лет, он живет в Лондоне. Его первая книга «Том Айкенс: кулинария» была издана в октябре 2006 года, вторая книга «Рыба» была напечатана в ноябре 2008-го. Недавно шеф-повар снял свой первый кулинарный фильм. Кроме того, он постоянно участвует в ТВ-шоу, среди которых знаменитый батл Iron Chef («Железный повар»).
Принципы Тома Айкенса можно сформулировать так: приготовление пищи на медленном огне, использование органических продуктов, приверженность к экологичности. В Москве Том Айкенс представил свое лондонское меню. Во время пресс-ланча собравшиеся продегустировали такие блюда, как лягушачьи лапки с кервелем, вырезку ягненка с овечьим сыром и картофелем, фуа-гра с маринованными грибами и желе из сотерна.
Том отметил, что полной аутентичности достичь не удалось, так как многих продуктов в России просто нет, а привезти с собой все необходимое было физически невозможно. Большая часть блюд пришлась гостям по душе – каждое продемонстрировало удивительное многообразие вкусов и текстур, сложность и глубину.
Креативный фьюжн
После дегустации, несмотря на усталость от переезда и приготовления блюд в режиме нон-стоп на незнакомой кухне, Том дал журналу HM небольшое интервью.
HM: Как можно определить направление, в котором вы работаете?
Т.А: Я бы сказал, что на 80% моя кухня французская, так как на протяжении моей карьеры я много работал с французскими шеф-поварами. Один из основных подходов высокой кухни – взять какой-либо ингредиент очень высокого качества и сделать его главным на тарелке. Другой, который исповедует Жоэль Робюшон, – креативность, огромное количество деталей в одном блюде. Я люблю оба этих метода и сочетаю их в своем творчестве. Это фьюжн.
HM: Есть ли у вас любимый продукт?
Т.А: В Англии отличные морепродукты. Лобстеры, шотландские лангустины и другие продукты мы получаем каждый день, они абсолютно свежие – ночью они еще плавают в море, а к утру оказываются на кухне. Такие продукты я очень люблю.
HM: Что вы считаете самым большим достижением в профессии?
Т.А: Получение двух звезд Мишлена.
HM: Что это значит для вас?
Т.А: Я получил известность и широкое признание – я и моя команда. Это великолепная награда за труды, люди горды возможностью работать со мной.
HM: Расскажите о своих ресторанах. Какие идеи и технологии там воплощаются?
Т.А: Самый простой из них – Tom’s Kitchen. Там менее формальная обстановка, стиль casual, несложная кухня. Там подают завтрак, обед и ужин каждый день. В этом заведении мы стараемся угодить всем. Tom Aikens – ресторан класса fine dining. Еда в нем намного более креативная и не такая простая. Он работает пять дней в неделю, за это время подаются пять обедов и шесть ужинов.
Что касается технологий и методов приготовления – мы используем так много, как только можем. Они делают жизнь повара намного легче, позволяют ускорить обслуживание и делать меньше ошибок. Для приготовления одного блюда могут быть использованы самые разные методы – это делает еду нестандартной и разнообразной.
HM: Насколько сложно попасть в ваши рестораны, каков средний чек?
Т.А: Tom’s Kitchen по вечерам и в выходные заполнен до отказа, поэтому столик надо бронировать заранее. Средняя цена за завтрак – около 12 фунтов с человека, за обед – 18–22, за ужин – 25–35 фунтов (прим. ред.: 1 фунт равен 48 р.). В Tom Aikens цены на закуски составляют 15–25 фунтов, основные блюда – 25–35, десерт стоит в среднем 15 фунтов. Дегустационное меню из семи блюд – 80 фунтов.
HM: Какие качества позволили вам стать успешным шеф-поваром?
Т.А: Я очень целеустремленный, могу полностью сфокусироваться на задаче и делать все необходимое для ее выполнения. У меня была мечта – к 26 годам стать мишленовским шефом. Точнее, даже не мечта, а высокая цель – я к ней стремился и достиг ее.
HM: Расскажите о тенденциях лондонской кухни.
Т.А: Много внимания уделяется простой кухне, ресторанов с такой концепцией открывается все больше. Однако на этом фоне все более востребованными становятся заведения, предлагающие более изысканную кухню.
