Олег Папазов: «Цена ошибки выросла»

Мы закрыли 25 ресторанов: некоторые изначально были убыточными и мы тащили их на энтузиазме, где-то упал потребительский спрос, каким-то торговым центрам пришлось хуже других. Посещений стало меньше.

Рынок почистился, цена ошибки выросла. Мы пересмотрели условия аренды (где-то смогли передоговориться, где-то нет – и съехали), количество персонала, вложения в открытие. Я сократил около 20 % офисных сотрудников, причем качество работы не пострадало.

Цены поднялипримерно на 15 %, себестоимость осталась в тех же пределах – сначала завысилась, потом оптимизировалась. Количество чеков сократилось на 20 %, выручка осталась на прежнем уровне.

Мы пересмотрели капитальные инвестиции. Какие-то вещи стали непозволительно дороги: швейцарские кофемашины, американские планетарные миксеры – заменили их более дешевым оборудованием, пусть и производительность стала чуть меньше, а изнашиваемость – больше. 

До кризиса у нас было 60‒70 % импорта. Сейчас нашли замену почти всем ингредиентам, кроме трех, которые нельзя заменить: корицу везем из Индонезии, пекан из Мексики и тростниковый сахар с Карибских островов.

 

После девальвации рубля мы полтора года работали только на удержание позиций, стремились сохранить как можно больше точек. Снова открыли 25 заведений, вернувшись на прежние позиции.

Наша стратегия – укрепляться в регионах с очевидным потребительским спросом. В некоторых российских городах люди просто не могут позволить себе ходить в общепит.

Секрет успеха – иметь хороший («цена-качество») продукт и выбрать правильное место. Идя по улице, человек часто выбирает, куда пойти поесть, импульсивно, и расположение значит очень много. Сдвинув киоск на несколько метров, можно увеличить выручку – потому, что из-за особенностей пешеходного потока раньше было просто неудобно зайти.

Зарабатывать в долларовом эквиваленте стали меньше, но работать стало интереснее.