Органическим винам присуще большее разнообразие, они не так стандартизированы и их создатели не стараются подстроить свой продукт под массовый вкус
Не просто слова
В отличие от России, где строгого определения органических продуктов и, в частности, вина, пока не существует, в винодельческих странах эти понятия закреплены законом.
Самое распространенное определение гласит, что органическим называется вино, сделанное из винограда, выращенного по правилам органического сельского хозяйства. Оно опирается на использование натурального навоза, компоста, жестко ограничивает или вовсе исключает применение химических удобрений, пестицидов, стимуляторов роста и генно-модифицированных продуктов. Методы органического хозяйства регулируются на международном уровне. Множество стран имеют соответствующее законодательство, которое основано на стандартах Международной федерации движений органического сельского хозяйства (International Federation of Organic Agriculture Movements, IFOAM). Цель органического сельского хозяйства – поддерживать здоровье почв, экосистем и человека. Оно полагается на естественные, природные процессы саморегуляции, адаптируется к местным условиям. Органическое хозяйство опирается на традиции, науку и инновации.
Красивые слова о «природности» и «натуральности» убеждают не всех. Действительно, есть ли разница между органическими винами и обычными? Эксперты утверждают, что разница есть. Во-первых, на «органику» чаще переходят виноделы с опытом, которые по-настоящему любят и ценят то, что делают. В среднем, такие вина качественнее аналогов. Во-вторых, органическим винам присуще большее разнообразие, они не так стандартизированы и их создатели не стараются подстроить свой продукт под массовый вкус. Большой плюс для сторонников здорового питания – экологическая чистота биовин.
Тонкое дело
Две главных стадии производства вина – выращивание винограда и его переработка. Сертификационные органы контролируют именно первую стадию. Однако процесс ферментации, выдержки, фильтрации может значительно влиять на степень «органичности» вина.
Главный предмет жарких споров виноделов – использование консерванта диоксида серы. Так получилось, что единственное вещество, надежно обеспечивающее стойкость и долголетие вина, ядовито. Сейчас диоксид серы в малых количествах входит в состав абсолютного большинства вин, вред от него неочевиден, но все-таки содержание химиката не очень согласуется с био-принципами. Делать же вина без сульфатов – занятие рискованное, такие вина требуют особых условий хранения, легко портятся и плохо переносят выдержку. Поэтому многие органические виноделы все же добавляют очень малое количество диоксида серы, и лишь некоторые полностью отказываются от него.
Споры в сообществе находят отражение и в официальных условиях сертификации. В Европе органическое вино с сульфитами маркируется как «вино, произведенное из винограда, выращенного в биологическом хозяйстве». В США вино, сертифицированное как «органическое», вообще не должно содержать диоксида серы.
Важно понимать, что ни один винодел не может просто так назвать свое вино «органическим», даже если он фанатично соблюдает все принципы и требования. Необходимо пройти сертификацию в уполномоченном органе. Например, во Франции винодел должен оповестить о своем намерении государственную организацию Agence Bio, минимум три года применять правила биологического сельского хозяйства, и только после этого получить сертификат и право соответствующим образом маркировать свои вина. Сертификационные органы осуществляют не только жесткий ежегодный контроль, но и проводят внезапные проверки.
Некоторые производители вина придерживаются принципов биологического виноделия, но не проходят сертификацию. Кто-то не хочет участвовать в долгой бюрократической процедуре, другие принципиально не соглашаются с какими-то конкретными требованиями, третьи не хотят увеличивать себестоимость продукта. Им приходится мириться с отсутствием на бутылках «экологического» логотипа.
Есть определенная категория виноделов, которые не занимаются органическим сельским хозяйством в чистом виде, а практикуют т.н. рациональное виноделие (sustainable winemaking). Они тоже выращивают полезные растения среди лоз, используют компост и навоз вместо химических удобрений, стараются максимально избежать использования пестицидов и гербицидов, экономят энергию и пр. Тем не менее, в случае необходимости они готовы прибегнуть к методам, запрещенных в органическом сельском хозяйстве – например, при серьезным заражении виноградника паразитами. Они шутливо говорят: «мы зеленые, пока что-то не пойдет не так».
Минимум помех
В отличие от «органического», которое чаще всего значит «произведенное из органического винограда», природное вино (natural wine) предполагает соблюдение органических принципов на винодельне. При этом в принципе не запрещается использовать обычный виноград. Законодательно это понятие не закреплено, но чаще всего предполагает использование диких дрожжей, минимальное использование сульфитов, фильтрации и осветления. В США такого вина примерно около 10% от общего количества органических вин, и большая часть из них сертифицирована как биодинамические.
Критики «природных» вин считают, что этот термин может ввести потребителей в заблуждение, поскольку единых критериев продукта не существует и виноделы могут трактовать это понятие по-своему. Кроме того, вино, названное «природным», может производиться не только из органического винограда, о чем виноделы иногда умалчивают.
Использование диких дрожжей, минимальное вмешательство винодела в процесс ферментации и выдержки приводит к тому, что вина разных хозяйств и урожаев гораздо сильнее отличаются друг от друга, чем произведенные по стандартным методикам. Такое разнообразие сейчас ценится все больше – «паркеризация» привела к тому, что вина становятся все больше похожими друг на друга и на некий образец, который нравится авторитетным критикам. Погоня за рейтингами оборачивается тем, что напитки перестают отражать характер терруара. Собственно, движение за «природные» вина возникло как протест против глобализации винных вкусов.
«Био» в динамике
Наверное, самым противоречивым, спорным и загадочным направлением виноделия является биодинамика. Нередко биодинамическое виноделие путают с органическим. Между ними и правда очень много общего, однако апологеты биодинамики утверждают, что это качественно новая ступень в понимании не только энологии, но и устройства мира в целом. Что же такое биодинамика и почему ее суть так непросто понять?
Биодинамическое земледелие – метод органического земледелия, при котором хозяйство рассматривается как единый самодостаточный организм, все элементы которого – почва, животные, растения и человек – находятся в тесной взаимосвязи. Биодинамика оснуется на работах философа Рудольфа Штайнера. Также как в органическом сельском хозяйстве, здесь строго запрещены химикаты и искусственные удобрения. Чтобы получить статус биодинамического, хозяйство должно пройти строгую сертификацию, которую проводят организации-члены международной группы Demeter International. Также как и «органики», не все биодинамисты проходят официальную сертификацию. Многие из них даже не особенно афишируют свои принципы.
Главное отличие биодинамики от других эко-направлений – использование специальных составов, которые либо распыляются на винограднике, либо в очень небольших количествах добавляются в компост. Биодинамисты учитывают движение планет и привязывают график работ к лунному календарю.
Для удобрения почв Рудольф Штайнер предписал использовать девять особых составов. Он считал, что они помогают перевести силы земли и космоса в почву. Метод приготовления субстанций весьма причудлив.
Состав «500» готовят, закапывая коровий рог, заполненный навозом, в землю на зиму. Затем его извлекают и разводят навоз в 40–60 литрах воды. Аналогично готовится состав из молотого кварца. Считается, что и навоз, и кварц за время пребывания в почве аккумулируют некую природную энергию.
Другие составы не менее удивительны и даже могут показаться отталкивающими. Например, состав «502» готовится из цветов тысячелистника, набитых в мочевой пузырь оленя, который держат на солнце летом и закапывают на зиму. Состав «503» делают из ромашки, которую помещают в коровьи кишки и закапывают в удобренную землю на зиму. Многие биодинамисты избегают говорить об этих составах или рассказывают о них в самых общих чертах, чтобы не вызвать у потребителя отвращение или не стать объектом насмешек.
С вредителями борются, пожалуй, еще более невероятными методами. Например, полевок прогоняют, сжигая шкурку мыши и развеивая пепел по винограднику тогда, когда Венера находится в созвездии Скорпиона.
Технологии винификации в биодинамическом хозяйстве также должны быть органическими: ограничено или запрещено применение обратного осмоса, микрооксидации, избыточной фильтрации и осветления, усилителей аромата (например, дубовой щепы или стружки). Виноделы не используют культивированные дрожжи, предпочитая их диким. Считается, что дрожжи – неотъемлемая часть терруара.
Трудно сказать, насколько биодинамика эффективна. Как показывают исследования, органические и биодинамические хозяйства имеют гораздо лучшую почву, чем обычные. Однако превосходство биодинамики над органикой вовсе не так очевидно и может быть объяснено по-разному. «Злые языки» не упускают возможности задеть мистические, астрологические и прочие не вписывающиеся в рамки традиционной науки методы. С другой стороны, нельзя исключать и возможность существования природных сил, о которых мы пока только догадываемся.
Факты же говорят о том, что множество хозяйств высшего класса используют биодинамические методы и получают вина, которые можно назвать произведениями искусства – тонкие, терруарные, зачастую понятные лишь опытным ценителям. При этом для потребителя может быть не столь важно, благодаря чему достигнут результат – вмешательству космических сил или отточенному мастерству винодела. Видимо, главное, чтобы энолог сам верил в то, что он делает.
Биодинамические вина никогда не станут дешевым и массовым продуктом. В их производстве применяется большой объем ручного труда, и себестоимость напитка получается высокой. Несмотря на это, популярность их непрерывно растет, объемы производства увеличиваются, а цены перестают быть космическими.
