Ги Мартан: «В Москве следят за гастрономическими тенденциями»

Уже в 26 лет Ги Мартан стал директором и шеф-поваром парижского ресторана Château de Divonne, который через полгода получил первую звезду «Мишлен». Вторая звезда «зажглась» в 1990 году, и гастрономические критики стали оценивать Ги как одного из самых многообещающих молодых шеф-поваров.

 

В 1991 году Ги Мартан возглавил команду парижского ресторана Le Grand Véfour, а в 2011 году выкупил его. Ресторан два года подряд попадал в топ-20 лучших ресторанов мира по версии Eric Verdier-Culture & Goût. Путеводители Gault & Millau, Champerard и Pudlowski в разное время называли Ги Мартана шеф-поваром года, а в Японии ему присудили звание «Шеф-повар XXI века».

 

5 октября в клубе-ресторане SPY Ги Мартан представил сет Precision by Guy Martin: четыре блюда, придуманные как аккомпанемент новому коньяку Hennessy Paradis Impеrial. На следующий день Ги провел круглый стол для шеф-поваров Дмитрия Еремеева («Турандот»), Эммануэля Монжилло (Balzi Rossi), Эммануэля Поллини (Lotte Hotel Moscow), Александра Зубкова (Piazza Italiana) и Дмитрия Богачева («Мансарда», Санкт-Петербург)

 

Ги Мартан рассказал нашему журналу о гастрономических трендах, впечатлениях от Москвы и деталях сета.

Мировую гастрономическую моду задает Франция. Французскую кухню ценят и в Нью-Йорке, и в Токио; все нью-йоркские шеф-повара либо французы, либо учились во Франции, либо у них французские корни.

 

Даже если экономика страны сейчас не на высоте, французская кузня — всегда в топе.

 

В тренде сейчас пряности, особенно куркума. Шеф-повара активно используют зерновые культуры и овощи. Также изменился подход к приготовлению мяса; американские ученые недавно доказали, что полезна неполная прожарка.

 

 

Развивается органическое и бионаправление; производители используют все меньше удобрений и пестицидов, в том числе в виноделии. Люди поняли, что это действительно важно для сохранения нашей планеты и здоровья.

 

Не скажу за всю Россию, но в Москве за гастрономическими тенденциями следят и поддерживают их. Я много раз был в Москве, первый — 20 лет назад. Изменения огромные! Везде современные бары, рестораны на любой вкус и кошелек; модное оформление, яркие витрины. Город очень похорошел и стал похож на Токио — все постоянно в движении, повсюду строительство, чувствуется энергия молодости.

 

Возможно, москвичи меньше это замечают, но стороны это очевидно.

 

Во Франции есть несколько ресторанов с исключительно русскими блюдами, но русская кухня не затмевает, скажем, японскую или китайскую, не говоря уже о французской. То, что московский ресторан White Rabbit занял 18-ю строчку The World’s 50 Best Restaurants 2016, не изменило ситуации, к тому же список в целом спорный, так как спонсируется определенным брендом.

 

 

Цель мастер-класса для шеф-поваров — во-первых, проявить дружелюбие, собрать за одним столом людей разных национальностей и просто поговорить. Во-вторых, показать блюда, которые подчеркивают вкус Hennessy Paradis Impеrial, и узнать, что думают на этот счет повара. Надеюсь, впечатления от сета, коньяка и духа сотрудничества помогут им изобретать новое.

 

Для сета я выбрал пот-о-фе со свежими мини-овощами, утиную грудку, замаринованную в стиле татаки с овощным пот-о-фе, традиционное консоме и тартинку с костным мозгом и трюфелями, а на десерт — экзотические фрукты: манго, папайя и маракуйя с миндальным печеньем и карамелизированными фисташками.

 

Блюда, составляющие пару элегантному напитку, не должны быть слишком солеными, сладкими и т. п. — очень важен баланс. И, конечно, еда должна подчеркивать оттенки вкуса коньяка, как, например, упомянутые фрукты: несмотря на долгую выдержку, Paradis Impеrial сохранил фруктовые ноты и освежающий вкус, и десерт раскрыл их, сделав очевидными.