Десерт по рецепту шеф-повара ресторана «Аист» Антона Булыгина.
20 октября 2016
Сытный осенний рецепт: ризотто с дарами моря
Зерна риса сорта арборио отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио выделяется крахмал, за счет чего блюдо получает кремовую текстуру.
Автор рецепта — шеф-повар ресторана «Лимончино» Сергей Балашов.
Ризотто нужно подавать сразу же, иначе рис слипнется и превратится в неаппетитную вязкую массу
Ризотто с дарами моря (1 порция)
Рыбное консоме — 250 мл
Биск из креветок — 150 мл
Рис арборио — 120 г
Томатная база — 100 г
Помидоры конкасе — 40 г
Филе сибаса — 30 г
Филе дорадо — 30 г
Кальмары — 30 г
Креветки — 25 г
Репчатый лук — 20 г
Оливковое масло — 10 мл
Базилик — 3 г
Биск из креветок — 150 мл
Рис арборио — 120 г
Томатная база — 100 г
Помидоры конкасе — 40 г
Филе сибаса — 30 г
Филе дорадо — 30 г
Кальмары — 30 г
Креветки — 25 г
Репчатый лук — 20 г
Оливковое масло — 10 мл
Базилик — 3 г
В раскаленном сотейнике обжарить лук, нарезанный мелким кубиком. Лук должен стать совершенно мягким и полупрозрачным.
Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, постоянно помешивая. Добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, потомить вместе с рисом, маслом и луком до тех пор, пока не пойдет аромат.
Влить в сотейник треть консоме, перемешать содержимое сковороды, варить рис на медленном огне, доливая бульон по мере его выкипания.
Затем добавить томатную базу (помидоры в собственном соку, сваренные с чесноком и базиликом и пробитые блендером до однородной консистенции).
Обжаренные морепродукты, базилик и конкасе из помидоров добавить в ризотто, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Добавить нерафинированное оливковое масло и немного взбить ризотто для придания кремовой структуры. Выложить в тарелку, приправить базиликом.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Черносмородиновый чизкейк на корже из кокоса и ореха макадамия. Кислотность кокосово-черносмородинового крема сбалансирована сладостью орехов кешью и меда.
Шеф-повар парижского ресторана Le Grand Vefour (три мишленовские звезды) Ги Мартан посетил Москву, чтобы представить гастрономический сет в клубе SPY и провести мастер-класс по фудпейрингу с шеф-поварами известных ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.
За развитием инноваций в пищевой индустрии следит весь мир. Зрелищность молекулярной кухни, уникальные свойства наноеды, возможности пищевых 3D-принтеров, огород на подоконнике — предмет обсуждения на многих зарубежных выставках и конференциях.