Ресторанные итоги — 2016

Трендом 2016-го стало приятное дополнение к ресторанам — бакалеи с фирменными продуктами, полуфабрикатами и готовыми блюдами.

Лавками обзавелись «Арагви», Chicken Run, «Сыроварня», «Воронеж», «Антрекот» и многие другие рестораны и кафе. В ассортименте — домашние колбасы, стейки, сыры, соленья, соусы, варенья, сладости.

 

 

В первую очередь лавка дает гостям возможность поделиться с домашними любимыми блюдами или продуктами из ресторана, а также просто побаловать себя. Как правило, это уже готовые блюда по уникальному рецепту либо полуфабрикаты, с которыми можно воссоздать деликатес от шефа у себя на кухне.

За счет бакалеи ресторан увеличивает ассортимент, предоставляя гостям расширенный выбор — в конечном итоге это увеличивает доход. В Christian лавка появилась совсем недавно, поэтому оценить, насколько она выгодна, пока сложно. Но если говорить о наших ожиданиях от этой опции, то они скорее имиджевые. Дополнительный заработок — это, безусловно, приятный бонус, однако мы все же ориентированы на то, чтобы встречать и кормить гостей непосредственно в ресторане, из-под ножа.

 

Продукты для нашей лавки лично подбирал шеф-повар ресторана Кристиан Лоренцини, опираясь на вкусы и предпочтения гостей. Основной упор сейчас — на мясную продукцию и соленья. Мы нацелены на постоянное обновление и пополнение ассортимента, в том числе с учетом сезона. Есть мысли двигаться в сторону более «кулинарной» направленности — речь о продуктах недолгого хранения: запеченном мясе, различные авторские соусы, свежая паста, хумус. Первые обновления появятся сразу после Нового года.

Современный рынок — не просто прилавки с овощами: это мультиформатное пространство, где можно недорого поесть уличной еды, провести время с семьей и друзьями, узнать что-то новое на мастер-классах.
На стыке 2015‒2016 годов открылся фудкорт на фермерском рынке «Экомаркет»: его особенностью стал курс на национальное разнообразие.

Перемены на Даниловском начались несколько лет назад, но в 2016-м рынок окончательно стал символом нового формата. На фудкорте — представители самого актуального стритфуда: «Цыпа-цыпа», «Щепка», «Дагестанская лавка», The Hummus, United Kitchen, «Федя, дичь!». «#ПроПельмени», зародившийся здесь фермерский проект бывшего директора рынка Максима Попова, вышел за границы Даниловского, охватив еще несколько московских рынков.

 

Заметно осовременился и Усачевский рынок: теперь здесь не просто покупают продукты, но и проводят время в приятной обстановке. В числе резидентов фудкорта — Mitzva, Plov.com, La Vash, «Оджахури», Crab & Caviar и Fish & Crab, «Батон», Camera Obscura.

 

 

С момента открытия фудкорта прошел ровно год. За это время нам удалось увеличить посещаемость больше, чем в три раза. Практически все арендаторы остались с нами и продлили договоры; список заявок на аренду постоянно пополняется.

Важным показателем успеха стало то, что нам удалось собрать абсолютно разную аудиторию и по возрасту, и по интересам, и по уровню дохода: на фудкорте можно увидеть свидание трогательной пары в возрасте, заказавшей кофе по-восточному и плов в красивой посуде, а рядом с ними будет сидеть топ-менеджер крупной компании с дагестанским чуду.

 

Сейчас стритфудом интересуется не только модная молодежь, но и для широкая аудитория, уставшая от сетевых проектов в ресторанных двориках, стандартных заведений с одинаковым меню. Игроков на рынке становится все больше, поэтому что потребители начинаются разбираться в качестве бургеров, фалафеля и супа фо, а после путешествий ожидают в Москве проектов, подобных европейским или американским, — с оригинальной, авторской рецептурой.

Мы планируем добавлять новые проекты, например испанскую, греческую и индийскую кухни, практиковать обучение в развлекательное форме. А также развивать «Экомаркет» вне Конькова, в том числе в виде выездных мероприятий — альтернативы классическому кейтерингу.

Кофейни продолжают завоевывать признание россиян, развивается культура кофе спешиалти. Последнему немало способствует сеть «Даблби», которая в этом году не только открыла много новых точек в России, но и заявила о себе в Испании, Грузии и Латвии. В «Метрополисе» заработала кофейня Zest Coffee & Wine с вином и выпечкой, на Даниловском рынке — «Человек и пароход», постоянная точка на Покровке появилась у микрообжарщиков «Кооператив Черный». В Россию пришла израильская сеть Cofix, где не только кофе и кофейные напитки, но и любое блюдо в меню стоит 50 рублей.

 

«В России кофейни стали промежуточным звеном между ресторанами и фастфудом, — комментирует эксперт рынка общественного питания The NPD Group Russia Наталия Аристархова. — У нас они представляют не моноконцепт, как на Западе, а мини-ресторан, атмосферное место, в котором помимо кофе можно заказать еду и алкогольные напитки, при этом средний чек существенно ниже, чем в ресторане». В кризисные времена это особенно актуально.

 

 

Хотя в кофейном бизнесе и не произошло каких-то особы прорывов, сегмент сильно подрос, появились новые имена и кофейни.

Отдельно хотелось бы отметить открытие новых школ бариста, что очень здорово: безусловно, это помогает развивать профессию, которая как таковая у нас не сформирована. Вы не выбираете профессионала, вы выбираете человека, качества которого подходят для работы в вашем заведении, и после начинаете его обучать, чаще всего с нуля. Например, в США, Австралии и Японии рынок подобных кадров уже более-менее сформирован, есть гильдии и обученные опытные люди. В России же профессия бариста только начинает развиваться, и чаще всего обучение проходит внутри компаний.

Бары с крафтовым пивом открывались и в 2015-м, но в этом году концепция расширилась и стала более гастрономической: шеф-повара заведений стали подбирать к пенному интересную еду.

В подтверждение высокого градуса популярности крафта Санкт-Петербурге впервые прошел фестиваль, посвященный культуре крафтового пивоварения, — St. Petersburg Craft Weekend.

 

  Тимур Абузяров,

 

 

Одна из причин популярности крафтового пива — в экономической ситуации. Спрос на пиво, бюджетный напиток, вырос, в то время как средний чек снизился.

Вторая причина, конечно, в том, что в Россию стали возить больше сортов. Одновременно с этим активно развивается локальное производство: примерно каждый пятый производитель пива сегодня варит свой крафт. И если раньше в стране было 100 видов пива, то сейчас их 1 500‒2 000: вполне логично, что отношение к напитку меняется.

Новых проектов много, и каждый старается быть индивидуальным, не похожим на предшественников: с собственными интересными пивными картами, альтернативным видением кухни, дизайна, концепции. Один-два ярких проекта назвать не возьмусь, просто потому что до концепции крафтовых баров пока не добрались яркие шефы.

 

Регионы, конечно, начинают подхватывать эту тенденцию: там открываются небольшие заведения с небанальными закусками. Сильнее других в этом плане развит Петербург, но там и индустрия крафтового пивоварения растет активно.

В целом рынок уже перенасыщен. Не только потому, что пивных баров в принципе много, а потому, что среди них мало заведений с креативной кухней. Чтобы выделиться, надо двигаться в этом направлении, работать над гармоничными и в то же время необычными сочетаниями пива и еды — тем, что в среде профессионалов называют словом beer-pairing. Сейчас многие заведения вместо рулек и колбасок предлагают такос и хот-доги. И этот уже шаг вперед, на котором не стоит останавливаться. Мне, например, кажется интересным сочетать пиво и азиатский стритфуд — из этой идеи и выросла концепция Bao+Bar.

Быстрым питанием занялись многие рестораторы и шеф-повара; открылись Porketteria ZizoУиллиама Ламберти и Бруно Марино, Chicken RunМарка Стаценко, «Цыпа-цыпа» Владимира Мухина, Mary&Dogs Александра Кана и Дмитрия Шуршакова, Bao+Bar Тимура Абузярова.

 

В этих заведениях еда не уступает по уровню ресторанной, зато цены ниже и аудитория разнообразнее. В меню можно встретить паровые булочки с разными начинками, итальянский мясной специалитет поркетту, хот-доги, лапшу и спринг-роллы. Рестораторы ориентируются на тех, кто ценит разумное соотношение цены и качества, при этом обладает хорошим вкусом.

Локации разнообразные: авторский фастфуд можно встретить на рынке, в торговом центре и отдельно стоящем здании; на главной туристической улице и в тихом переулке.

 

 

Тенденцию к развитию фастфуда диктует потребитель, который требует недорогой, но при этом здоровый и вкусный продукт. Поэтому Уиллиам Ламберти и Бруно Марино решили базировать меню Porketteria Zizo на итальянском блюде поркетта, адаптировав его под желания современных жителей мегаполиса.

Главное отличие Porketteria Zizo от обычного фастфуда в том, что мы используем только натуральные ингредиенты и свежее мясо с отечественных ферм. Мы готовим не фарш, а настоящее мясо с добавлением специй. Хлеб для нашего фирменного блюда «Зизо» (булочка из пшеничной муки, поркетта, свежие овощи и соус) готовится прямо в ресторане.

 

Аудитория фастфуд-заведений может быть очень разнообразна, и мы не хотим фокусироваться на какой-то конкретной публике. Наше место подходит как для быстрого перекуса, так и для полноценного семейного обеда; недавно мы ввели в меню комбо, которые позволят существенно сэкономить на бизнес-ланче.

Кроме того, мы запустили акции, направленные на привлечение студентов — важной части аудитории любого заведения быстрого питания. Например, «Зизо» со свининой или курицей при предъявлении студенческого билета обойдется всего в 149 рублей. 

Яркий вкус, зрелищность, простота — этим рестораторов и шеф-поваров привлекает огонь. От такой обработки выигрывает и брутальный стейк, и нежный лосось, и банальная курица.

 

В этом году грили, коптильни, мангалы и печи регулярно становились полноценными участниками концепции ресторанов Black Code, «Антрекот», «Южанах». А в сети Meatless, например, на гриле готовят не только мясо и рыбу, но и десерты — поджаривают чизкейк.

 

 

 

Популярность приготовления на огне обусловлена тем, что с каждым годом люди все внимательнее относятся к своему питанию; интересуются натуральными, максимально полезными, нежирными блюдами — это наша официальная версия. А на самом деле мы просто любим мясо и любим жарить его на огне.  Видимо, со многими наши вкусы совпадают.

 

Мангал придает вкус и приятный дымный аромат; еда готовится без масла, жир вытапливается. Блюда с коптильни — это всегда очень и очень вкусно. В печи продукты долго томятся при невысокой температуре, сохраняя все полезные свойства.

 

И все это особенно интересно, когда действо происходит на открытой кухне. Многие гости подходят, посмотреть, как жарится их стейк или шашлык. Да и запахи от гриля всегда шикарные.

Рестораны зачастую становятся клубами по интересам: помимо специальных меню, бранчей и дегустаций теперь устраивают встречи с актерами, кинопоказы, литературные чтения, караоке-вечера и даже целые спектакли.

Развлечься караоке в атмосфере заброшенного кинотеатра предлагают в «Синематографе», посмотреть и обсудить фильм — в Bread & Breakfast. Ресторан-театр The Waiters отсылает к лас-вегасским шоу, где официанты — на первых ролях: танцуют, поют, жонглируют. А совместный проект музыканта Максима Фадеева и вице-президента Crocus Group Эмина Агаларова «У дяди Макса» нацелен на детей: в профессионально оборудованной студии можно записать песню, а на сцене в основном зале — поучаствовать в караоке-битве и играх вроде КВН и «Угадай мелодию».

 

 

На мой взгляд, рестораны такого типа — это хорошая тенденция, причем не обязательно европейская или американская. Издавна на Руси задавали пиры с развлечениями, а в любых советских ресторанах были музыканты, играла живая музыка.

 

Суть в том, что внимание гостей надо переключать, разгружать их эмоционально. Мы это делаем с помощью интерактивной программы, в которую вовлекаются гости; создаем невероятную атмосферу. В результате посетители остаются у нас на 5‒7 часов, так как хотят досмотреть шоу до конца. Конечно, проводя в ресторане много времени, гости они заказывают больше и чаще, чем если бы пришли на пару часов — соответственно выручка увеличивается.

Концепция влияет и на посещаемость, на обсуждение The Waiters в соцсетях. Такой ресторан — единственный в Москве, людям интересно побывать у нас.