За плечами Михаила Метта более чем десятилетний опыт в ресторанах гостиниц Four Seasons Hotel Moscow, Standard Hotel Moscow, Marriott Moscow Tverskaya, «Swissotel Красные холмы» и Marriott Moscow Grand Hotel.
27 декабря 2016
Антон Клетаров: «Мое самое необычное блюдо — гратен из бычьих мозгов с кольраби»
Антон Клетаров работает в ресторанном бизнесе с 19 лет. Был су-шефом в ресторанах «Галерея», The Most, Bon, гастрономическом доме Hediard. В Hills Антон трудится с 2013 года — сначала су-шефом, а с 2014-го — шеф-поваром.
Антон Клетаров
Шеф-повар ресторана Hills
Дата рождения: 10 июля 1985 г.
Место рождения: Антананариву, Мадагаскар
«Для профессионального развития я интересуюсь старинными рецептами»
В детстве я хотел стать музыкантом, долго играл в группе на трубе.
Я учился в московском пищевом колледже № 188.
Карьера началась с практики в холодном цехе корпоративной столовой «Содексо».
Первый рабочий день запомнился тем, что женщина-повар выделила меня из всех практикантов и забрала в холодный цех, а другие остались на заготовках.
Труднее всего было совмещать карьеру музыканта и повара.
Мои интересы — лыжи, плавание, коньки.
Самым важным событием в карьере считаю то, что стал шеф-поваром.
Переломным событием назову уход из музыкальной группы и окончательный выбор в пользу кухни.
Самый ценный опыт — работа в ресторане The Most.
Меня вдохновляют интересные и необычные продукты.
Мои главные принципы в работе — самоотдача, качество, организованность, чистота.
Мои самые любимые блюда — мясные.
Из напитков предпочитаю белое сухое вино.
Полет моей фантазии сдерживает только ассортимент доступных продуктов.
Обычно в 11 утра я уже на рабочем месте, проверяю порядок на кухне, заготовки, далее занимаюсь проработкой новых блюд, контролирую работу поваров, по необходимости составляю список для закупки продуктов, делаю предложения для банкетов.
Для счастья мне не хватает своего ресторана.
Специфика моей работы в авторском подходе к приготовлению блюд.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в качестве кухни.
Гости ценят соотношение цены и качества.
Сейчас в тренде сложные технологии с использованием простых продуктов, а мода на молекулярную кухню уходит в прошлое.
Самое сложное после открытия ресторана — удивить гостей, завоевать аудиторию.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю в принципе «относись к другим людям так, как бы ты хотел, чтобы относились к тебе». Ставлю себя на место гостя, думаю, что бы мне было приятно видеть и получить, придя в ресторан.
Для профессионального развития я интересуюсь старинными рецептами приготовления блюд.
Я обычно читаю интернет-источники.
Последняя прочитанная мной книга — «Москва и москвичи» Гиляровского.
Лучший отдых для меня — на Мадейре.
В планах — открытие своего ресторана.
Я специализируюсь на авторской кухне, потому что мне интересно попробовать все направления гастрономии.
Мое самое необычное блюдо — гратен из бычьих мозгов с капустой кольраби.
Мой любимый продукт — соль. Она позволяет раскрыть вкусы.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — сычуанские бутоны, с которыми я готовил рыбу.
Нет такого продукта, с которым я не любил бы работать.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
В детстве Александр Лаевский хотел стать поваром. Уже в семь лет понял, что ему очень нравится готовить, постоянно проводил время на кухне. Впоследствии увлечение стало делом всей жизни. В ресторанах шеф работает с 22 лет. Карьера началась с позиции помощника повара в ресторане «Царская Трапеза».
Артем Миненков любит готовить с детства: впервые испек блины в пять лет. Параллельно с учебой в кулинарном училище он начал работать поваром в столичных ресторанах. Но настоящая школа началась, когда он попал на кухню ресторана «Чиполлино», где шефом был Адриан Кетглас.
Сергей Колодезнев — бренд-шеф ресторанной группы Local Band. Отвечает за кухню ресторанов Local Comfort Food, Studio Coffee bar & Pizza, «Americano Патриаршие», «Americano Кутузовский», Breakfast Club, Benedict Сafe.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»