Сердце и печень в порядке: рецепты блюд из субпродуктов

Сердце ангуса — 120 г

Корень сельдерея — 100 г

Молоко — 50–70 мл

Мясной соус демиглас — 30–40 мл

Томаты, консервированные в собственном соку — 20 г

Сливочное масло — 20 г

Красное сухое вино — 20 мл

Картофель — 20 г

Баклажан — 20 г

Сливки (33 %) — 15 мл

Растительное масло — 10 мл

Маслины без косточки — 6 шт.

Зеленый лук — 1–2 перышка

Лавровый лист — 1 шт.

Укроп — несколько веточек

Соль, перец — по вкусу

 

Удалить жир с сердца. Промыть сердце, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, сердце промыть, вновь залить водой, довести до кипения и опять слить воду. Варить сердце в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. (При необходимости хранить сваренное сердце ангуса нужно прямо в бульоне, где оно варилось.)

 

Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120–140 °C в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. Сушеные маслины долго хранятся в банке.

 

Вареное сердце нарезать на 4 кусочка и быстро обжарить их на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавить мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолить, поперчить. Подержать на огне 5–10 минут, пока соус не загустеет.

 

Приготовить пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварить отдельно. Корень сельдерея порезать кубиком и сварить в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешать, добавить молоко и 10 г сливочного масла, сделать пюре.

 

Приготовить баклажанный соус. Баклажан обжарить на сковороде гриль без масла, чтобы он слегка пригорел. Затем положить его на противень в конвектомат на 20 минут при температуре 180–200 °C. Снять кожицу. Мякоть пробить в блендере, добавить сливки, соль, перец и прогреть на огне.

 

Налить по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложить пюре из сельдерея с картофелем. На него положить в ряд кусочки сердца, полить их мясным соусом из сковороды. Посыпать нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами.

Печень ягненка — 120 г

Растительное масло — 30–40 мл

Отварной картофель — 80 г

Баклажан — 60 г

Томаты, консервированные в собственном соку — 50 г

Сливки (33 %) — 50 мл

Вешенки — 30 г

Болгарский перец — 30 г

Замороженные белые грибы — 20 г

Чеснок — 8 г

Репчатый лук — 5 г

Специи (кинза, орегано, базилик) — 3 г

Маслины без косточки — 6 шт.

Редис — 1 шт.

Свежая кинза — 1–2 веточки

Мускатный орех — щепотка

Смесь специй «Абхазская аджика» — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

 

Зачистить печень от толстых пленок и нарезать наискосок на кусочки. Посолить, поперчить, посыпать абхазской аджикой.

 

Разогреть сковороду-гриль с половиной растительного масла и обжаривать печень на большом огне со всех сторон в течение 3–5 минут.

 

Заранее запечь болгарский перец, поставив его в духовку на 15–20 минут при температуре 180 °C. Затем положить его в пакет на 5–10 минут, а потом снять кожицу.

 

Также заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120–140 °C в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить маслины блендером. (Сушеные маслины хранятся в банке долгое время.)

 

Баклажан очистить, нарезать слайсами толщиной по 3 мм и обжарить на сковороде гриль с обеих сторон с добавлением соли, перца и абхазской аджики.

 

Отварной картофель слегка обжарить на сковороде с растительным маслом при большом огне, чтобы появился колер. Затем добавить мелко порубленный зубчик чеснока и вешенки. В конце положить порезанный соломкой запеченный болгарский перец, протертые консервированные томаты и специи (орегано, базилик, кинзу).

 

Приготовить грибной соус. Белые грибы нарезать дольками, обжарить с луком и оставшимся порубленным чесноком, влить сливки, выпарить. Добавить соль, перец и мускатный орех. Снять с огня. Соус должен получиться достаточно густым.

 

Положить на тарелку баклажаны, сверху — обжаренные овощи и печень. Точечно выложить ложкой грибной соус. Украсить блюдо свежей кинзой, салатом фризе, слайсами редиса и сушеными маслинами.