Карьера обладателя двух звезд Мишлен Франческо Бракали была определена с детства: он с братом помогал родителям на кухне их семейного ресторана в крошечной деревушке Гирланда, недалеко от тосканского городка Масса Мариттима. В 1997 году братья, взяв бразды правления в свои руки, превратили тратторию, куда ходили только местные жители, в один из самых популярных ресторанов Италии.
1 февраля 2012
Закон сохранения качества

Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Компания Hédiard была основана в 1854 году Фердинандом Эдиаром в Париже. Довольно быстро магазин бакалеи, предлагающий лучшие продукты со всего света, получил мировую известность и разросся до масштабов международной сети. Сегодня, где бы ни был путешественник, увидев имя Hédiard, он знает – его ждут безупречный вкус и высокое качество. Эксперты считают, что гастрономическому дому «Эдиар» в Москве нет равных.
У нас много клиентов-аристократов, но мы открыты для всех
В России Hédiard развивает три направления: престижные бутики изысканных и редких продуктов, кафе и кейтеринг. О концепции бренда и его развитии в России мы поговорили с Жилем Шарбоннье, генеральным директором компании «Эдиар» в России. Жиль на протяжении многих лет успешно занимался ресторанным бизнесом во Франции и Америке. В «холодную Россию» он планировал приехать всего на три месяца, чтобы помочь другу с открытием заведения.
Однако «маленькое путешествие» затянулось – с тех пор прошло 17 лет. Жиль полюбил Россию, создал здесь семью, и, как сам говорит, познал русскую душу. «Когда я уезжаю во Францию, хочу скорее вернуться в Россию. Многие говорят, что я стал больше русским, чем французом. Это так!» – признается Жиль. Hédiard – та нить, которая связывает его с Францией. Работая в России, он с удовольствием продвигает гастрономические традиции своей родины на нашем рынке.
HM: Почему Hédiard существует так долго?
Ж.Ш.: Сто лет назад найти зимой в Париже клубнику было чудом. На это был способен только Hédiard! Сейчас уже легко найти все что угодно. И люди делают бизнес, интересуясь исключительно прибылью. Мы же продолжаем делать упор на качество. Ведь самое важное – это то, чем мы дышим, что пьем и едим. В России много обмана. Сюда привозят продукты, которые не принимают другие страны. В магазинах продаются испорченные продукты. Дети в школах травятся! Это беда.
Hédiard гарантирует качество. В нашем кондитерском отделе продукты хранятся не больше двух дней, все красители – пищевые, сделанные из продуктов, а не химикатов.
HM: Какой продукт сделал сеть знаменитой?
Ж.Ш.: Мармелад и конфитюр. Мы используем старинные рецепты и технологии, позволяющие сохранить вкус фрукта. Кстати, сложно продать конфитюр в России, ведь здесь чудесное «бабушкино» варенье!
HM: Что такое Hédiard для французов?
Ж.Ш.: Это как Кремль для русских!
HM: Расскажите об особенностях концепции.
Ж.Ш.: В гастрономических бутиках Hédiard продаются продукты безупречного качества, доставленные из разных уголков мира или произведенные по фирменным рецептам на собственных фабриках, – специи, соусы, масла, конфитюры, сыры, колбасы, чай, шоколад – всего около 5 тыс. наименований. Они поступают сначала во Францию, где осуществляется контроль продукции, здесь же сконцентрировано и основное производство.
Никто не может превзойти нашего Грегори! Это большой талант, звезда. Он в России с самого начала, обеспечивает качество и двигает нас вперед. Директор вкуса! У него мощный характер, он знает, чего хочет. Кондитерка обновляется каждый месяц – всегда удивляем новыми вкусами.
HM: В ассортименте есть российские продукты?
Ж.Ш.: Мы пока ничего не возим из России – будем изучать предложение. Сложно найти продукт стабильного качества. Здесь прекрасная нетронутая земля, можно выращивать невероятные продукты! Но есть свои сложности.
HM: С какими трудностями было связано появление Hédiard в России?
Ж.Ш.: Мы открылись в 2005 году. Нужно было подождать, чтобы после 90-х все успокоилось. Основная трудность – коррупция. В каждой стране это есть, но тут особенно высокие ставки. Мы привыкли работать по закону – у нас так принято, тогда нет проблем.
HM: Какие люди чаще всего посещают бутик?
Ж.Ш.: Политики, звезды. Люди с высоким доходом. Иностранцы. У нас очень красивая витрина – многие боятся высоких цен. Но если вы сравните цены с соседними магазинами, то увидите, что у нас не дороже. Но качественнее – гарантирую!
HM: Русские «понимают» качество?
Ж.Ш.: Да. Лучше американцев. Очень быстро учатся. Способные люди, культурные. Например, русские знают историю Франции лучше, чем сами французы. Клиенты в России появились сразу – те, кто много путешествует и знает о нас. Но конечно, бред здесь не так популярен. Россия была долго закрытой страной. Но мы будем объяснять, что такое Hédiard, и развиваться. Самая лучшая реклама – слухи. Люди приходят и говорят: «Вау!». Главное, чтобы хоть один раз пришли.
HM: Кейтеринг – обязательная составляющая гастрономического дома?
Ж.Ш.: Кейтеринг появился после магазина. Не во всех странах он есть. В Москве это направление очень хорошо развивается. У нас всего два конкурента, и мы мирно уживаемся. Французская кулинария известна на весь мир, и она близка русской. Через кейтеринг мы продвигаем ее и вкусы Hédiard, в частности.
HM: Сотрудничаете ли с отелями?
Ж.Ш.: Мы сотрудничаем с крупными отелями с мировым именем, такими как «Риц Карлтон», «Шератон». Люди, открывая минибар, видят продукты с нашей этикеткой – и это определенный знак качества, показатель уровня отеля.
HM: Какие местные вкусы влияют на развитие бренда?
Ж.Ш.: Русские не могут обходиться без оливье! Поэтому в кафе он есть – самый лучший в Москве. Но мы предлагаем и незнакомые вкусы. Все блюда особенные.
HM: Планируете ли выходить в регионы?
Ж.Ш.: У нас большие планы по выходу в страны СНГ. Готовятся к открытию по франшизе магазины в Баку и Ереване. Уже работает бутик в Алматы. Есть спрос на Украине.
HM: Что еще намечено?
Ж.Ш.: Мы очень хотим увеличить производительность кондитерского цеха, делать шоколадные изделия. Мир полюбил сладкое! Мы пока не можем поставлять необходимое количество, сохраняя качество. Но вскоре появится большой цех. И мы сможем удовлетворить спрос.
HM: С чем связан такой спрос, как думаете?
Ж.Ш.: Приходите в Hédiard, и поймете! Это привычка, наркотик. Каждый день нужен этот вкус. Невозможно остановиться.
HM: Ваша особенная гордость?
Ж.Ш.: Я горд за наш кондитерский отдел за само имя Hédiard, которое имеет особое значение для французов.

Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
01.12.2011
Говоря о десертах и шоколаде, невозможно оставить в стороне признанного мастера кондитерского дела – Александра Селезнева. Автор многочисленных кулинарных книг и удивительных сладких шедевров, победитель многочисленных конкурсов и ведущий кулинарных шоу, он охотно делится своими знаниями с профессионалами и домохозяйками, да и сам не упускает возможности узнать что-нибудь новое – сейчас, например, мечтает обучиться английской технике лепки цветов на проволоке. Своим примером и поддержкой Александр помогает российским кулинарам достигать новых высот.
4.5 тыс
01.12.2011
ГК «Эспрессо Италиано RU» открыла в Москве официальный сертифицированный тренинг-центр Lavazza. Российская школа является частью сети, насчитывающей свыше 45 филиалов в 27 странах мира. Зачастую эспрессо, продаваемое в кафе и ресторанах, не соответствует установленным производителем стандартам качества. Итальянская компания активно работает над исправлением ситуации.
01.11.2011
Путешествовать можно по-разному – одним интересен пляжный отдых, другим – насыщенный экскурсионный, третьи решаются провести время более нестандартным образом. Gourmet Travelling – новый вид туризма, хорошо развитый за рубежом и только зарождающийся у нас. Активные гастрономические путешественники из России рассказали нам о том, что их так манит в другие страны…