Зелень в почете: Брэд Фармери о популярных продуктах

Многие думают, что быть поваром очень интересно и даже гламурно, но это сложная профессия. Мы больше всего работаем тогда, когда другие люди отдыхают. Повара всегда перерабатывают, а получают мало. Это темная сторона нашей работы. С другой стороны, у нас есть возможность творить и делать людей счастливыми.

 

 

В последние год-два Нью-Йорк уходит от формальных ресторанов. Люди уже не хотят убранства, сложного этикета, кучи тарелок, десятка столовых приборов, толпы услужливых официантов и ужинов, длящихся по четыре часа. Даже в мишленовских ресторанах, даже если платят по 500 долларов за человека! Уже в двухзвездочный ресторан при отеле можно зайти не в костюме, а в обычной одежде. И это правильно — зачем есть и чувствовать себя как в церкви?

 

Позитив в том, что это никак не отразилось на качестве еды. Она осталась качественной, сложной и креативной.

 

Нью-Йорк впереди всей Америки на год-два — тренды, которые в городе начинают угасать, распространяются дальше по стране.

 

Несколько лет назад все делали колбасы и вяленое мясо, но сейчас этот тренд тоже стих, точнее, перешел на новый уровень.

 

Киноа все еще популярно, но пик пройден. И наконец-то мы видим закат кудрявой капусты! В Америке она была крайне популярна 4–5 лет, а в России о ней вообще никто не слышал. Я дал людям попробовать, они сказали: «Какая-то трава».

 

Другая зелень в почете — цветную капусту можно отыскать почти в любом меню. Что только с ней не делают — жарят в масле, делают что-то наподобие кускуса и подают к рыбе или в салатах.

 

На подъеме крупы — пшеница фарро и спельта, даже гречка. Люди ищут альтернативные источники крахмала — меньше пасты и риса.

 

Народ наигрался в гиперсложные вещи. Раньше шефы соревновались, кто сложнее готовит, но сейчас мы возвращаемся к простоте, здравому смыслу и вкусу.

 

Атмосфера в московском ресторане практически не отличается от нью-йоркской. Я ловил себя на мысли, что в оживленный вечер разницы практически нет! Гости похожи — интересные люди, открытые новому, любящие путешествовать. Им может быть и 20, и 50 лет! Меню, конечно, совпадает только наполовину. Кроме того, в нью-йоркском Saxon+Pаrole не предлагают обеды. Я всегда говорю, что московский и нью-йоркский рестораны — братья, но не близнецы.

Русская кухня может стать мировым трендом — в правильных руках любая кухня может! Очень помог бы приход гида «Мишлен» в Россию. Сначала один-два авторитетных повара обратят внимание на то, что здесь происходит, а потом популярность придет, как лавина. Шефы и бармены поймут, что в России масса нового, будут изучать продукты чуть ли не под микроскопом. Так случилось в Скандинавии, в Перу.