Эффективный метод разработки продаваемого меню смешанных напитков

Макс Брадарский ― дважды рекордсмен книги рекордов. Создатель направления инновационных смешанных спиртных напитков. Призер многочисленных международных соревнований по барменскому искусству. Основатель чемпионата авторской сервировки смешанных напитков Perfect Serve. Ведущий специалист по крепкой алкогольной продукции.

Разработка смешанных напитков для коктейльных меню ― процесс, безусловно, творческий. Рецепт должен соответствовать питейному заведению. Можно воспользоваться богатой историей многих алкогольных брендов и отразить ее в описании рецепта. Иногда опыт народов мира, знаковые исторические события помогают в создании рецепта или даже целого меню ― результаты такого творчества встречаются в ресторанах и барах с национальной кухней, где к изысканному блюду от шеф-повара вам порекомендуют специально разработанный напиток.

 

Удивительный вкус ― один из факторов, которым человек руководствуется, выбирая блюдо в ресторане и смешанный напиток за барной стойкой. Но как определить, будет ли напиток популярен у широкого круга потребителей? Как угодить всем и каждому и при этом сделать меню продаваемым? Ответы на эти вопросы мне удалось найти в инструменте стратегического анализа Бостонской консалтинговой группы.

 

 

Матрицу БКГ создал основатель группы Дулин Хендерсон в начале 70-х годов прошлого века. Она представляет собой пересечение осей, где горизонтальная ось соответствует относительной доле рынка, а вертикальная ― темпам роста рынка. В образованных осями четырех квадрантах рассматриваются товары компаний. Стратегия развития товарной группы зависит от того, к какому квадранту относится товар. Чтобы сделать все смешанные напитки меню востребованными, необходимо подставить их в матрицу и провести анализ. Этот инструмент оптимизирует ассортимент, а значит ― делает меню продаваемым. Теперь нет необходимости выводить напиток из карты и добавлять в меню новые рецепты каждый сезон. Рассмотрим, как это происходит.

 

Квадранты в матрице соответствуют товарам с определенными характеристиками. Таким же образом напиток попадает под характерные особенности одного из четырех квадрантов. Например, «дикие кошки» ― это напитки с низкой долей рынка: как правило сезонные, либо те, которые употребляют во время празднования Рождества, Нового года и т. п. Такие рецепты экономичнее помещать на отдельный лист, тейбл-тент или вкладку в меню. При определенных условиях некоторые из них могут занять свое постоянное место в меню.

 

Следующие рецепты ― «звезды». Они дают высокую прибыль, но из-за наличия в составе труднодоступных ингредиентов требуют немало вложений. Это именно те привлекающие внимание потребителя наименования, которые могут стать новым трендом. Всем известный мохито готовили только за барными стойками, где мята не была роскошью, а наряду со стандартными ингредиентами находилась в листе заказов на поставку. Это сейчас на полке даже самого невостребованного супермаркета лежат ароматные травы, а в меню всех баров обязательно найдется если не мохито, то его прямой предок джулеп.

 

Таким образом, вчерашняя «звезда» мохито превратился в основной актив меню заведений ― «дойную корову» или «денежный мешок». Напитки этой категории заказывают повсеместно; они приносят основной доход, позволяющий сохранить все группы меню. В правильно разработанной карте напитков такие смеси должны быть в большинстве.

 

«Собаки» ― последняя категория. К ней относятся напитки, которые не пользуются спросом, ― обычно из-за высокого содержания алкоголя или специфического вкуса. Такие, как правило, заказывает постоянный гость, и вывести рецепт из меню ― значит оскорбить его утонченную натуру. Единственный правильный выход ― минимизировать присутствие подобных напитков в ассортименте.

 

Эти простые правила в совокупности с постоянным изучением портрета гостя позволят минимизировать затраты, оправдать ассортимент смешанных напитков в меню и вывести на новый уровень культуру потребления напитков в питейных заведениях.