Яблочный август в Villa Rosa

В списке блюд — яблочный чатни с изюмом и морским гребешком, тартар из яблок со сладким крабом, гарганелли с моченым яблоком и томленой уткой, тигровые креветки с пюре из яблок и яблочное соте на десерт.

 

Кроме того, всех гостей будут бесплатно угощать белевской пастилой домашнего приготовления.

Очищенные яблоки без сердцевины — 200 г

Сливки (33 %) — 800 мл

Куриная печень — 500 г

Яблочный сок — 300 мл

Вода — 100 мл

Лук-шалот — 100 г

Сливочное масло — 100 г

Растительное масло — 50 мл

Сахар — 30 г

Виски Jack Daniel’s — 30 мл

Соль — 20 г

Булочки бриошь — 8 шт.

Гвоздика — 5 шт.

Агар-агар — 3 г

Корица — 1 палочка

Зеленый мадагаскарский перец — по вкусу

 

Нарезать яблоки дольками, приготовить сахарный сироп из воды и сахара, проварить в нем гвоздику и корицу. Охладить, залить яблоки сиропом и оставить на ночь в холодильнике.

 

Приготовить яблочное желе. Влить яблочный сок в сотейник, добавить агар-агар. Довести до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе залить в большую форму: толщина слоя должна быть 1–2 мм. Охладить и нарезать на пластины шириной 8–10 см и длиной 10–15 см.

 

Печень ошпарить кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел обжарить лук-шалот без колера. Добавить перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влить сливки, посолить. Довести до кипения и на слабом огне томить около 20 минут, периодически помешивая. Пробить содержимое сотейника в блендере весте с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложить в одноразовые кондитерские мешки и охладить.

 

На пластины из яблочного желе выдавить охлажденный паштет и свернуть пластины в трубочки.

 

Трубочки с паштетом положить на тарелки и украсить нарезанными яблоками. Подавать с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.

Очищенные твердые яблоки без сердцевины — 1 кг

Сахар — 540 г

Мука — 175 г

Молоко — 125 мл

Сливки (35 %) — 125 мл

Сливочное масло — 75 г

Сахарная пудра — 3 ст. л.

Кофейные зерна — 5–7 шт.

Яичные желтки — 3 шт.

Яйцо — 1 шт.

Мороженое — 1 шарик на порцию

 

Соединить молоко со сливками и кофейными зернами, уварить на медленном огне до консистенции соуса.

 

Отдельно замешать желтки с сахаром (65 г), соединить с молочно-кофейной смесью и вскипятить. Процедить, остудить.

 

Приготовить песочное тесто. Масло добела взбить миксером. Добавить сахар (75 г) и продолжить взбивание. Ввести яйцо, просеянную муку и перемешать на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час.

 

Оставшийся сахар карамелизовать в сотейнике, добавить нарезанные дольками яблоки и держать на плите, постоянно помешивая, до полуготовности. Откинуть содержимое сотейника в сито и сохранить слитую карамель. Яблоки охладить.

 

На лист кулинарного пергамента в форму без дна выложить в два слоя яблоки, плотно утрамбовывая. Обильно смазать оставшейся карамелью и накрыть раскатанным песочным тестом из холодильника.

 

Поставить тарт в духовку, разогретую до 190 ℃, на 10 минут. Охладить, перевернуть на блюдо и снять форму.

 

Посыпать десерт сахарной пудрой и карамелизовать с помощью горелки. Подавать с кофейным соусом и шариком мороженого.