Кулинарии «Брусника»: «нежный сервис» и счастливые булочки

О формате заведения

Павел: В бизнесе важны выручка и фуд-кост — процентное соотношение себестоимости и отпускной цены. Если наш фуд-кост будет таким же высоким, как принято в ресторанном бизнесе, то готовая продукция будет стоить слишком дорого. Чтобы удерживать комфортные цены без ущерба для качества ингредиентов, необходимо увеличивать оборачиваемость — то есть привлекать как можно больше посетителей.

Мы остановились на формате кондитерской-кулинарии, где сочетаются плюсы быстрого обслуживания и кафе: электронная очередь, большая витрина с полным ассортиментом и красивый зал. Это просто и сложно одновременно. Формат подразумевает производство на фабрике-кухне. Начать такой бизнес нелегко: дело затратное и долгое.

Об идее и запуске

Павел: Мы начали работать в 2013 году. От идеи до открытия прошло четыре-пять месяцев, могли бы открыться за три месяца, но долго искали подходящее помещение для первого кафе. В итоге нашли на Маросейке.

Мы сразу понимали, что хотим создавать сеть и развитие будет поэтапным. Сначала у нас было одно кафе и кухня была там же. Как только поняли ассортиментную наполняемость, запустили производство, чтобы обеспечить необходимой продукцией новые места. Сейчас наша фабрика-кухня работает круглосуточно. Мы и дальше планируем развивать это производство.

В каждом из девяти заведений от 35 до 85 мест, в среднем их 50. Площадь варьируется от 100 до 180 кв. м, средняя — 120 кв. м

О конкурентных преимуществах

Юлия: Нас выделяет на рынке широкая линейка кондитерских изделий: порядка ста наименований тортов и десертов высокого качества по доступным ценам. У конкурентов, например, тарталетки со свежими ягодами стоят в полтора-два раза дороже, чем у нас. Вся наша продукция экстрасвежая: мы стараемся реализовывать ее в течение суток с момента приготовления.

Мы с большим вниманием относимся к отзывам, улучшаем качество продукции, отслеживаем тренды — стремимся предложить то, что хотят наши гости.

Важная часть нашей работы — делать пребывание в кафе приятным, стараемся поднять настроение, запомнить вкусы гостей. Ивану Ивановичу предложить кофе с корицей, как всегда, а Михаилу Михайловичу — крепкий чай с молоком, но без сахара. Мы это называем «нежный сервис».

Мы придумали, как делиться счастьем с гостями. У нас есть счастливые булочки. Мы их так называем, потому что их делают счастливые повара, продают счастливые продавцы и покупают счастливые гости.

Павел: Сначала мы думали, скорость — наше основное преимущество. Однако сделали выбор в пользу ручной кофемашины, так как она дает лучшее качество напитка. Нарастив поток, поняли: не справляемся с запросом, которого требует гость, — не обеспечиваем высокую скорость обслуживания. Поэтому нам пришлось поставить два суперавтомата WMF, благодаря им кофе готовится мгновенно.

В городе появляется много интересных заведений, они становятся более европейскими, менее пафосными. Форматы постоянно меняются, потому что люди хотят чего-то нового. Сейчас, например, много бургерных по всему городу. Глобальный тренд — доставка. Главный ресурс сегодня — это время. И все борются за него.

Об особенностях меню и предпочтениях гостей

Юлия: Матрица меню постоянно обновляется. Каждое воскресенье проходит большая дегустация по предварительным заданиям. Создаем сезонные предложения: нетривиальные блюда к Новому году, блины на Масленицу, специальный торт к 14 февраля, постные блюда и торты и так далее. При составлении меню руководствуемся тем, что нравится гостям. Смотрим на наши продажи и списания. Если блюдо непопулярное, оно быстро выводится.

Многие гости выбирают блюда из рыбы: лосось на пару, радужную форель, креветки в кисло-сладком соусе. Популярные гарниры — овощи на гриле и картофельное пюре. Сейчас идут активные замены горячих блюд, появились ножки конфи, они тоже нравятся гостям, и диетические кнели с индейкой.

Из выпечки чаще всего покупают пирожки с тыквой и шпинатом. Из тортов — швейцарский шоколадно-малиновый торт, он очень яркий, со свежими ягодами, с толстыми коржами и белым кремом. На втором месте — классический «Наполеон». Среди других кондитерских изделий популярны тарталетки со свежими ягодами и черничный чизкейк.

О стратегии развития

Юлия: Когда мы только открыли первую кондитерскую-кулинарию, нам было сложно до конца понять потребности нашей целевой аудитории, чтобы стать для нее предпочтительнее кафе-конкурентов. «Брусника» на Маросейке находилась в постоянном изменении. Наше изначальное меню обновилось до неузнаваемости. Наверное, осталась только одна позиция с того времени — салат «Сельдь под шубой».

Павел: Бытует мнение, что при росте можно легко потерять качество. Мы считаем, что наоборот: чем ты больше, тем больше себе можешь позволить. Это касается и контроля качества, и оценки деятельности управленцев, и внешнего аудита. Многие задачи теперь можно делегировать и обсуждать результаты. Нам становится легче с ростом компании. Хотя цена ошибки высока.

Юлия: Когда-то мы работали без маркетолога: каждый был сам себе маркетолог. Потом в команде появился менеджер по маркетингу, а затем и директор отдела. Сначала непривычно отдавать свои обязанности новому специалистку — кажется, что и без него справлялись. Раньше сами занимались подбором персонала, теперь есть эйчар-подразделение. И учитывая объем и сложность задач, вся команда с радостью принимает новых специалистов.

Советы предпринимателям, желающим открыть кафе

1. Не отталкивайтесь от личных предпочтений. Часто они идут вразрез с нуждами целевой аудитории. Позиции в меню могут вводиться без анализа, просто потому что так захотел собственник. Спустя время выясняется, что это было неэффективно. Важно попадать в свою целевую аудиторию, а также отслеживать фуд-кост.
2. Начинайте с анализа целевой аудитории. В помещении можно открыть как ночной клуб, так и магазин продуктов — главное, чтобы основатель чувствовал потребности своих потенциальных потребителей. Важно обладать долей самокритики — не слепо верить в свой формат, а постоянно его проверять.
3. На первых порах старайтесь все делать сами. Не думайте, что эти мне сделают ремонт, а те — интерьер, другие — смету. Такой подход не сработает. Ресторанный бизнес — не быстрые деньги. 
4. Хорошая новость — даже если совершил ошибку, то ситуацию можно исправить. Вывести непопулярное блюдо из меню проще, чем продать неудачную коллекцию одежды. И главное, что здесь выживают те, кто любит свое дело.