Категоризация вин по характеристикам

В основе — концепция ресторана

Для хороших сомелье винная карта — это не просто визитная карточка, а настоящее портфолио. Мне достаточно внимательно посмотреть карту, чтобы понять компетенцию, опыт и профессиональный уровень сомелье.

Набор вин в карте много о чем говорит: начиная с того, с какой виноторговой компанией у сомелье особые отношения и заканчивая общим уровнем IQ. Лучшие винные карты — это настоящий шедевр; творение, которое по уровню сложности можно сравнить с написанием дипломной работы или даже книги.

Количество позиций в винной карте не так важно, как их соответствие концепции и наличие обязательных для нее категорий. Конечно, в винном ресторане наименований вин может быть сколько угодно — главное, чтобы хватило места для более или менее приемлемого хранения.

В целом, правил нет, но должна быть логика. Даже карты на 30 позиций имеют право на существование, если все они выверены и вы четко понимаете, почему какое-то вино в карте есть, а какого-то нет.

Винная карта сегодня — это не просто прейскурант или ассортиментная матрица, а «лицо» сомелье

Сандро Хатиашвили (винный эксперт-консультант, соучредитель школы «Энотрия», член совета директоров Simple, — Прим. ред.) рассказывал интересную историю: как-то он с группой пришел в лучший ресторан долины Луары. Сандро стал рассматривать винную карту и очень удивился, не увидев одного из самых известных и уважаемых вин этого региона — Coulée de Serrant от Николя Жоли (кстати, группа приехала в ресторан именно из этого хозяйства).

Сомелье, увидев недоумение Сандро, поинтересовался, что не так, а далее диалог был примерно следующий:

— «Куле де Серран» нету, месье.
— И правда, нет. А вы хорошо знаете это вино, месье?
— Конечно, даже очень хорошо!
— Тогда вам наверняка должно быть известно: чтобы сервировать это вино гостям, его нужно декантировать минимум за два дня до подачи на стол.

И это правда! В этом диалоге — вся суть составления винной карты и на десять позиций, и на тысячу. По поводу каждой позиции вы должны иметь ответ на вопрос, зачем она здесь? А высший пилотаж — это объяснить отсутствие каких-либо наименований. Сложно, но это профессионально.

Разбивка по разделам

Если вин больше сотни, стоит следовать такому популярному алгоритму. Сначала тип вина: игристое или тихое. Потом по цветам: белое, розовое и красное. Далее по странам, регионам и, в некоторых случаях, по апеласьонам, то есть по виноградникам. Чем больше вин, тем больше разделов будет в карте.

Если у вас небольшая карта, нужно максимально объединять категории. Шампанские и игристые вместе, можно не делить по цветам; если игристое не белое, чаще всего в названии будет указано Rosé. Далее по одному разделу белых, розовых и красных. Но в этом случае обязательно указывайте страну в названии вина.

В отличие от России, где шеф и сомелье не всегда «дружат», на Западе повара, как правило, прекрасно разбираются в вине; в европейских семейных ресторанах владелец часто — и повар, и официант, и сомелье, а в таких условиях нельзя невнимательно относиться к напиткам

Типы вин мы делим, что называется, по ходу трапезы. То есть начинаем с аперитива — игристое, далее салаты или закуски — белое, основное блюдо — красное, ну и на десерт, соответственно, сладкое.

Будет довольно оригинально и, главное, логично в мясном ресторане начать карту с красных вин: тем самым вы подчеркнете тесную связь кухни с вином. К сожалению, в московских ресторанах редко встретишь качественную коллаборацию шеф-повара с сомелье: чаще всего шеф творит, а сомелье подстраивается как может.

Популярные способы распределения вин в карте

1. По странам

В ресторане национальной кухни первым делом должны идти вина этой страны, и в достаточном количестве. Когда я работал в ресторане «Боккончино», моя винная карта состояла только из итальянских вин — порядка 250 отборных экземпляров со всех уголков этой замечательной страны. Из Франции было только шампанское, хотя и без него можно было обойтись, ведь в Италии производится великолепная франчакорта — единственное игристое вино в мире, которое может служить хорошей альтернативой шампанскому.

Если же не привязываться к особенностям кухни и ресторана, то традиционно в начале карты идет Франция, далее Италия, потом Испания и Новый Свет.

Классически страны и регионы должны располагаться по географическому принципу — с севера на юг: делайте так и не ошибетесь. То же самое с регионами: например, в Италии идем от Пьемонта и приходим в Сардинию. Единственное, начинать все же лучше с Европы — просто потому, что большинство вин будет именно оттуда. Вы можете писать и в своем стиле, оригинально — если можете это объяснить.

Чтобы завоевать внимание гостя, в начало карты ставим вина, которые соответствуют выбранной концепции.

2. По ароматическим и вкусовым характеристикам

• легкие, свежие, фруктовые;
• сбалансированные, средней насыщенности;
• мощные, плотные/терпкие.

Я не поддерживаю такое деление: оно достаточно размытое, а восприятие очень индивидуально. Причем если легкие с насыщенными еще можно отсортировать, то грань между всеми тремя категориями настолько тонкая и субъективная, что случаются курьезные случаи.

Расскажу об одном из них. Девушка заказывает легкое белое вино, я недолго думаю и предлагаю что-то типа гави или соаве. Она переспросила, легкое ли оно, я уверенно сказал, что это то, что нужно и удалился за бутылкой. Далее все как обычно: выношу, презентую и открываю. Девушка пробует и говорит, что оно вообще не легкое и просит принести, что-то типа «Черваро». Я был крайне удивлен выбором и вынес очень плотное, насыщенное, выдержанное в дубе тосканское шардоне от Capanelle. Конечно же, оно ей понравилось.

Группировать вина по вкусовым характеристикам можно, и многим гостям это достаточно удобно, но все же это очень субъективный способ, и уж точно — совершенно лишний для винных карт ресторанов, где работает сомелье

Я много размышлял на эту тему и однажды во всем разобрался. Как-то раз я принес домой бутылку замечательного калифорнийского каберне-совиньона, и мы с супругой открыли ее за ужином. Вино оказалось великолепным: мощное, полнотелое, совершенно непрозрачное, с высоким алкоголем — 15 или более градусов.

Замечу, моя супруга Маша очень любит хорошее вино, но совершенно не интересуется этим продуктом: она мыслит категориями «нравится — не нравится», как, в общем-то, и большинство людей в нашей стране. Для меня это очень удобно и показательно. Я несколько раз ставил эксперименты: перед тем, как добавить новую позицию в карту, дегустировал ее вместе с супругой — и вина, которые нравились ей, впоследствии очень нравились и гостям. Мы, профессионалы, совершенно по-другому оцениваем вина: используем академический подход, разбирая вино по частям и анализируем каждую деталь.

Возвращаюсь к истории с красным калифорнийским вином: супруга, сделав глоток, говорит: «Какое легкое вино!». В этот момент я чуть не упал со стула. «Какое же, говорю, оно легкое? Цвет, как чернила, "пятнашка" алкоголя, очень насыщенное во вкусу, а ты говоришь — легкое». Супруга как человек, который редко использует сложные винные термины, имела в виду, что оно легкое для понимания, для того, чтобы пить — то есть не очень терпкое, с невысокой кислотностью и традиционным для жаркого климата Калифорнии остаточным сахаром. Тут не очень подходит термин «питкое», так как питкое вино все же предполагает, что его можно выпить много. Речь шла именно о простоте понимания и ощущений, как от концентрированного свежего виноградного сока. Я сразу вспомнил тот случай на работе, и какие-то вещи мне стали более понятны.

Сортируя вина по ароматическим и вкусовым характеристикам, вы также рискуете снизить продажи очень мощных, по вашему мнению, экземпляров: люди зачастую просто боятся крайностей, предпочитая золотую середину.

3. По сортам винограда

В этом случае вина группируются по наиболее популярным сортам. Но так как далеко не все вина моносепажные, допускается называть разделы карты, к примеру, «Вина на основе "шардоне"» или «Вина на основе "каберне-совиньона"»; это объективный и профессиональный вариант.

Этот способ несет и определенную образовательную функцию. Попробовав разные варианты, гости поймут разницу во вкусовых и ароматических особенностях того или иного сорта и то, как этот сорт может проявлять себя в разных странах и на разных терруарах.