В связи со своим географическим расположением многие кулинарные традиции Вьетнам позаимствовал у своих соседей
Человека, который захочет попробовать все традиционные вьетнамские блюда, ждет сюрприз – их примерно 500! Главным продуктом является рис – в среднем вьетнамец съедает до 500 граммов риса в день. Это самый нейтральный гарнир – он не мешает прочувствовать все вкусовые оттенки блюда, будь то морепродукты или мясо.
Из традиционных блюд стоит назвать бань-куон (паровые блинчики), нэмы (жареные блинчики) и супы фо. Родиной бань-куон считается город Ханой, а точнее небольшая деревушка Тханьти, расположенная на берегу Красной реки. Первоначально бань-куон готовились из тонкой, почти прозрачной рисовой бумаги. Их посыпали жареным луком и обмакивали в рыбный соус. Все изменилось буквально 50 лет назад: бань-куон стали делать с начинкой из овощей, морепродуктов, мяса, грибов.
Неизменным остался лишь легендарный рыбный соус – ныок-мам, который является главным дополнением ко многим блюдам. Иногда его заменяют соевым соусом, но только на севере Вьетнама. Нэмы – жареные бань-куон – стали настоящим символом Вьетнама и полюбились гурманам во всем мире. Суп фо на его родине едят всегда: и на завтрак, и на обед, и на ужин. Варится он на специальном бульоне с добавлением специй, сока лайма, зелени, тонких кусочков мяса или морепродуктов и, конечно же, рисовой лапши.
Меню вьетнамских ресторанов, расположенных по всему миру и адаптированных под европейцев, не содержит и намека на такую экзотику как блюда из змей, собак, кошек, крыс.
Вьетнамская мечта
Вьетнамская кухня – торжество вкусов и ароматов, ее секрет – в смешении разных кулинарных стилей. Неудивительно, что в Москве существует и успешно развивается единственная в своем роде сеть ресторанов вьетнамской кухни VietCafe.
Автор проекта Нгуен Чи Зунг приехал в Россию в 90-м году вместе с отцом, который был научным сотрудником строительного университета. После окончания Государственного университета управления будущий ресторатор работал в отделе маркетинга во вьетнамской компании, которая занимается продуктами быстрого питания, затем – в кафе при вьетнамской общине.
В конце 2004 года Зунг и его партнер открыли первый собственный ресторан вьетнамской кухни, изначально предполагая, что формат должен быстро и безболезненно тиражироваться. В 2007 году открылся второй ресторан сети, а в 2008 – третий. Средний чек в ресторане составил 600 рублей на человека.
Открывая первый ресторан на Газетном переулке, молодые предприниматели стремились показать Вьетнам таким, какой он есть на самом деле. Разработать концепцию им помогали опытные менеджеры сети «Росинтер». Над интерьером работала дизайнер Елена Битехтина, для которой этот проект стал чем-то вроде хобби – она много путешествует и очень любит Вьетнам. Узнаваемыми деталями стали зеленые стены, коричневые тона, крыша из сушеной пальмы над баром.
Все повара во VietCafe – вьетнамцы. Они готовят для посетителей традиционные блюда, аутентичные настолько, насколько это возможно. Кухня Вьетнама понравилась многим: ресторан быстро приобрел постоянных гостей, поэтому Нгуен Чи Зунг уверенно говорит о планируемом стремительном развитии сети, увеличении PR- и рекламной активности.
Интервью с Нгуен Чи Зунгом, управляющим сети вьетнамских ресторанов VietCafe
H.M.: Почему вы решили заняться ресторанным бизнесом?
Нгуен Ч.З.: Как говорил отец, вьетнамцы живут по всему миру, но самые успешные из них те, кто занимается ресторанным бизнесом, потому что кухня – наша сильная сторона.
H.M.: В Москве есть еще рестораны с вьетнамской кухней?
Нгуен Ч.З.: Есть еще несколько вьетнамских ресторанов, но они ориентированы исключительно на вьетнамскую общину, а не на российских потребителей. А про VietCafe русские знают больше, чем вьетнамцы.
H.M.: Чем вы привлекаете российского клиента?
Нгуен Ч.З.: Мы делаем все, чтобы человек ощутил себя во Вьетнаме (не на вьетнамском рынке в Москве!). Люди попадают в хороший демократичный ресторан в Ханое или Сайгоне – мы воссоздаем ту атмосферу.
У нас есть рыбный соус – главная составляющая вьетнамской кухни. Один знаменитый вьетнамский шеф-повар, Адриен Дыонг, сказал: «Плоть вьетнамской кухни – рис, а ее кровь – рыбный соус». Мы с этим соусом весь мир обошли – он популярен в Австралии, Америке, Франции… Полюбился он и россиянам.
Нашим гостям нравится и то, что вьетнамская кухня не столько экзотичная, сколько полезная и вкусная – блюда готовятся быстро, на сильном огне, поэтому витамины сохраняются. Очень популярны суп фо и блинчики нэмы. Мы совсем немного адаптировали блюда – сделали их чуть менее острыми и менее солеными.
H.M.: Кто ваши клиенты?
Нгуен Ч.З.: Мы ориентируемся на людей в возрасте от 25 до 45 лет. Как правило, это активные менеджеры с доходом от $1000. Вообще же приходят абсолютно разные гости. Определенным фильтром служит музыка – чаще всего играет джаз, который я очень люблю, и который отлично вписывается в любую концепцию (как и футбол, который здесь транслируется). Конечно, звучит и национальная музыка, но редко, и обязательно та, которая мне нравится – я лично слежу за репертуаром, ведь звучание – это большая часть атмосферы.
В итоге, приходят люди зрелые, и по отношению к жизни, и к музыке, с определившимся вкусом, с теми философией и взглядами, как и у нас.
H.M.: С какими сложностями сталкиваетесь в своей работе?
Нгуен Ч.З.: В Москве время для вьетнамской кухни еще не пришло. Мешают стереотипы. Вьетнам долго был закрытой страной, о ней мало знают. Но постепенно ситуация меняется – туристы, посетившие Вьетнам, пробуют кухню и рассказывают о ней другим.
Сложности возникают и с ФМС – не всегда вовремя выдают документы, невольно работники становятся нелегалами. С середины этого года мы идем к тому, чтобы в каждом ресторане присутствовали не более трех вьетнамцев (было 6-8).
Ну и, конечно, приходится импортировать часть продуктов – соус, приправы, травы.
H.M.: Сколько всего человек занято в одном ресторане?
Нгуен Ч.З.: Примерно 30-35 человек. Концептуальный шеф-повар следит за всеми точками, проверяет работу су-шефов, снимает пробы.
H.M.: Чем вы особенно гордитесь?
Нгуен Ч.З.: Тем, что мы единственная вьетнамская сеть. Вообще наша цель – не только заработать, но и вьетнамскую культуру питания для москвичей открыть, чтобы стереотипы – война, бедность, челноки, рынок, жареная селедка – исчезли. Кстати, каждый второй спрашивает, вкусная ли жареная селедка. Но мы не едим ее. Просто в советское дефицитное время, когда вьетнамские рабочие приезжали в Россию, чтобы отработать долг, который Вьетнам задолжал России, приходилось есть то, что удавалось достать.
H.M.:Как вы видите развитие бизнеса в условиях кризиса?
Нгуен Ч.З.: Демпинг – шаг интересный, но не всегда правильный. Во-первых, не все рестораны могут себе это позволить в условиях инфляции и падения рубля. Во-вторых, люди могут подумать, что мы где-то сэкономили за счет качества блюд, покупая, например, китайскую свинину вместо аргентинской.
Мы выбрали другой путь – все меры направлены на оптимизацию закупок, управления, на сохранение качества сервиса и блюд. Мы не будем зазывать низкими ценами. Мы сделаем так, чтобы люди, приходя к нам, становились навсегда постоянными гостями. Ведь всегда приятно приходить туда, где работа официантов и барменов, как и качество кухни, на высоте.
H.M.: Есть проекты, на которые вы ориентируетесь?
Нгуен Ч.З.: «Веста-центр интернешнл» и «Росинтер». Это яркие примеры успешного бизнеса. Мы всегда за ними наблюдаем. По сути, у нас тоже быстрое питание – вся вьетнамская кухня очень быстро готовится, мало блюд, которые нужно долго тушить.
Кстати, через три года после открытия первого ресторана «Росинтер» тоже владел только тремя ресторанами, поэтому у нас все впереди. В 2009 году мы планируем открытие еще 2-х VietCafe в Москве.
