Рыбные супы: четыре рецепта

Крем-суп с кальмарами

Блюдо Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна».

Рыбный бульон — 500 мл
Тушка кальмара — 150 г
Помидоры — 145 г
Репчатый лук — 90 г
Сливки 33–38 % — 90 мл
Сыр чеддер — 90 г
Бекон — 50 г
Мука — 1/2 ст. л.
Соль — по вкусу

Помидоры и кальмара нарезать произвольно.

Бекон нарезать и обжарить в сотейнике. Добавить лук, обжарить.

Положить помидоры, кальмара, залить бульоном. Варить до готовности кальмара.

Муку обжарить без масла до коричневого оттенка. Затянуть суп мучной пассеровкой. Проварить.

В отдельной посуде распустить сыр со сливками. Добавить в суп, довести до вкуса солью. Дать вскипеть, снять с огня. Пробить в блендере.

Том-ям с янтарной форелью

Суп Павла Малецкого, шеф-повара тайского бара Neon Monkey.

Бульон из белой рыбы — 200 мл
Янтарная форель (филе) — 80 г
Кокосовое молоко — 25 мл
Лайм — 20 г
Лимон — 20 г
Листья лайма — 10 г
Лемонграсс — 10 г
Корень имбиря — 10 г
Кунжут — щепотка

В прозрачный рыбный бульон добавить листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Проварить 15 минут. Выдавить сок из лайма и лимона.

Высыпать кунжут на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и распределить тонким слоем по поверхности. Обжарить на среднем огне, постепенно убавляя его до минимума. Готовить, постоянно помешивая лопаткой, около трех минут. Когда кунжут приобретет золотистый колер и начнет потрескивать, снять его с огня и остудить.

В готовый насыщенный бульон добавить нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Дать вскипеть, снять с огня. К супу подается кокосовое молоко, посыпанное обжаренным кунжутом.

Уха из трех рыб

Блюдо по рецепту Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна».

Рыбный бульон — 250 мл
Отварной мини-картофель — 40 г
Очищенная морковь — 25 г
Филе карельской форели — 25 г
Лук-шалот — 25 г
Филе судака — 20 г
Помидоры конкассе — 20 г
Болгарский перец — 15 г
Подсолнечное масло — 15 мл
Осетр — 15 г
Сливочное масло — 5 г
Свежий острый перец — 5 г
Зеленый лук — 5 г
Водка — 5 мл
Петрушка, укроп — по 2 г

Болгарский перец запечь, очистить от кожи и нарезать соломкой. Укроп мелко нарезать, перец чили нарезать мелким кубиком. Картофель очистить от кожуры и варить до готовности. Лук-шалот нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле.

В кипящий рыбный бульон добавить картофель, помидор, болгарский перец, лук-шалот, морковь. В самом конце добавить предварительно зашпаренную рыбу. Довести до вкуса солью, перцем, добавить водку, зеленый лук и перец чили.

Рыбный суп по-сиракузски

Блюдо Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Рыбный бульон — 250 мл
Томатный соус с базиликом (основа) — 60 г
Аргентинские креветки — 50 г
Мидии — 50 г
Белое вино — 30 мл
Лосось (филе на коже) — 30 г
Треска (филе на коже) — 30 г
Дорадо (филе на коже) — 30 г
Корень сельдерея — 10 г
Лук-порей — 10 г
Белый лук — 10 г
Фенхель — 10 г
Оливковое масло — 15 мл
Каперсы — 8 г
Базилик — 5 г
Мята — 2 г
Семена фенхеля — 1 г
Перец чили «птичий глаз» — 1 г

Все ингредиенты обжарить в сотейнике на оливковом масле.

В конце приготовления добавить вино, соус из томата с базиликом и рыбный бульон. Варить до готовности.