Согласовать проект: как открыть ресторан в торговом центре

Тимур Ланский,

основатель сети «Чайхона №1»

В торговом центре, безусловно, более сложный процесс согласования ремонта помещения и установки оборудования. Есть и отличия в организации работы заведения на территории центра и в отдельно стоящем здании.

В крупных торговых центрах как в местах массового скопления людей жестче требования к безопасности проектов, особенно после пожара в Кемерове. Кроме беспрецедентных мер безопасности необходимо предоставить и согласовать 3D-визуализацию точки, а это может затянуться, если местный менеджер-«архитектор» начинает показывать свое непреклонное «я»... Необходимо учесть все требования ТЦ и курирующих работу центра служб, что приводит к замене материалов, сложностям в выполнении и повышению расходов.

«Чайхона №1» в ТЦ «Авиапарк»

Намечается отток народа из больших торговых центров. У населения стало меньше денег, и люди хотят потратить их осознанно и на качественные услуги — торговые центры этим требованиям не отвечают. Здесь нет окон, время ограничено до 22:00 или 23:00, сложный и долгий проход до ресторана через весь комплекс, много разноформатного «нересторанного» народа, страхи чрезвычайных ситуаций и так далее.

Пойти в ресторан в торговом центре становится немодно — это как низший уровень ресторана. Даже вектор фастфуда смещается из торговых центров на всевозможные маркеты еды. Да, там чек выше, но и услуга качественнее, контингент вокруг приличнее и интереснее.

Народ останется только в совсем больших, топовых и комфортных моллах. В Москве это «Авиапарк», «Океания», «Метрополис» и «Европейский», где есть офисный кластер или большие вложения в развлечения и инфраструктуру. Остальные будут, как мне кажется, терять не только гостей в ресторанах и на фуд-корте, но и покупателей. Один топ-менеджер крупной компании, управляющей сетью моллов, недавно мне жаловался, что многие примеряют одежду и смотрят товары в торговом центре, а заказывают все через интернет, где дешевле... Народ делает выбор в пользу доставки.

Однако единичные авторские проекты могут быть успешными. Мы открыли моноконцепцию «Шаурмен» на Центральном и Усачевском рынках, и в этих новых форматах она показывает неплохие результаты.

Наталья Авдеева,

генеральный директор рестомаркета «Обедбуфет»

Один из четырех рестомаркетов «Обедбуфет» расположен в «Меге Теплый Стан». Безусловно, работа по его запуску, да и текущая работа, связанная с его управлением, значительно отличается от того, что происходит на других наших точках.

Свод правил «Меги», которые должен учесть арендатор, — это объемный документ. Все главные требования связаны с безопасностью. К примеру, необходимо предусмотреть аварийную кнопку, которая одним нажатием выключает все тепловые приборы. Безопасными должны быть все материалы, которые вы используете при оформлении.

Так, в нашем случае «Мега» не сразу приняла декоративное оформление колонн, собранное из осколков гжельской посуды. Идею мы сохранили, но края всех черепков пришлось специальным образом подпилить, чтобы гости, даже очень постаравшись, не смогли обрезаться.

Арендодатель пытается привести к единому визуальному знаменателю все точки. Фасады, форматы вывесок должны быть выполнены в единой стилистике. Специальные требования выдвигаются и к организации внутреннего пространства ресторана. Важно обеспечить удобный открытый доступ к вашей точке, ширина проходов должна позволить беспрепятственно передвигаться как покупателям ТЦ с тележкой, так и гостям с коляской, поскольку семейная аудитория в приоритете.

Проблемной зоной при работе с ТЦ часто становятся инженерные сети. К примеру, система вентиляции в торговых центрах — всегда сложное инженерное решение: арендатору нужно уместиться в объемы, которые выдает торговый центр. И это не всегда то, на что вы рассчитываете. Может так случиться, что через вашу территорию будут проходить сети других арендаторов.

К примеру, уже в процессе строительства нашей точки оказалось, что через кухню идут транзитные короба соседних заведений. Пришлось вносить корректировки, из-за которых сильно поплыли высоты потолков в зоне закрытой кухни. Все это привело к увеличению объема работ.

Дизайн-проект ресторана мы согласовывали в виде трехмерной визуализации с детальной проработкой фактического наполнения пространства, в том числе детской зоны, освещенности, навигации, прикладывали подробные спецификации отделочных материалов и прочее.

Выполнить эти требования вполне реально. Только изначально стоит заложить время на переделки — принимающая сторона будет досконально изучать как концептуальный проект, так и рабочую документацию и непременно что-то корректировать.

Не менее жесткие требования крупные ТЦ предъявляют и к эксплуатации точки общепита. Согласованию с администрацией подлежат: график поставок продукции, расписание работы сотрудников и их входа/выхода. Необходимо предоставлять договоры с подрядчиками, которые занимаются очисткой вентиляции и жироуловителей, обслуживанием систем противопожарной безопасности, утилизацией люминесцентных ламп и прочим. Само собой, что у этих компаний должны быть соответствующие сертификаты. Бумажной работы у точки, расположенной в ТЦ, значительно больше, чем у точки, размещенной в других локациях.

Стоит ли идти в ТЦ? Однозначного ответа тут нет. В одной стороны, вы садитесь на готовый трафик, который обеспечивают «киты» («Ашан», Ikea и другие), магазины одежды и так далее. Точка общепита может участвовать в маркетинговых акциях торгового центра, которые дополнительно поддержат продажи.

С другой стороны, возможно, золотой век ТЦ уже прошел. Рассчитывать продажи точки надо тщательно: анализировать поток посетителей на вашей линии, смотреть средний чек в ближайших заведениях, оценивать транспортную доступность и так далее.

Продажи в рестомаркете «Обедбуфет» в «Меге» на данный момент ниже, чем в трех других наших заведениях. На это повлияло и дорожное строительство на подъездных магистралях. Однако мы все равно верим в эту точку: в ТЦ реализуется большой детский проект, который должен привлечь новых посетителей и увеличить трафик.

Луиза Кучинская,

дизайнер интерьера

Работа с торговым центром имеет определенную специфику и отличия от проектов с частным владельцем. Как сотрудничать, расскажу на примере известной сети «Мега».

Основные требования таковы: все используемые материалы должны быть огнестойкими (проверяются сертификаты и подлинность продукта и компании). В отделке ресторана недопустимы быстровоспламеняющиеся элементы. Проходы в ресторане должны быть не менее 1 200 мм. Каждый ресторан должен иметь детскую зону, все элементы интерьера и мебель должны быть максимально безопасны для контакта с детьми.

Из портфолио дизайнера

Первым делом разрабатывается эскизный проект (дизайн-проект), в который входят все чертежи мебели и отделки помещения. Обязательное требование — 3D-визуализация интерьера и фасада ресторана.

В торговых центрах уделяют пристальное внимание оформлению фасада ресторана, его высоте и цвету. Например, вы можете сделать три варианта: открытый (без стекол, но с рольставнями), полностью закрытый стеклом и в виде портала. Приветствуются интересные и неординарные решения. Допустимы стемалит, керамогранит, керлит, кориан или другие отделочные материалы аналогичного качества.

Интерьер ресторана в ТЦ «Мега Химки»

В течение 3-5 дней эскизный проект рассматривает главный архитектор торгового комплекса: либо согласовывает, либо возвращает с перечнем недочетов. Как правило, часто требуют доработать оформление проекта, исправить какие-либо элементы декорирования зала и изменить материалы.

Следующий этап после утверждения эскизов — подготовка остальной документации и технических планов. Дизайнер создает чертежи и визуализацию на установку временного фасада — плакат с изображением будущего ресторана.

Затем начинается работа по установке вентиляции, водоснабжения, электросетей и укладке пола, идет возведение стен из гипсокартона. После выполнения грязных работ приступают к самому интересному — к отделке помещения.

Торговые центры дают арендодателям каникулы от месяца до двух на подготовку и ремонт, в течение которых нужно успеть сделать все работы. Самый распространенный ответ на вопрос, когда нужно сдать проект: «Еще вчера!»

Алексей Новиков,

генеральный директор компании «Филдстоун»

Первая особенность, с которой мы сталкиваемся, выполняя проекты для торговых центров, — регламент шумных работ: для них отведено ночное время. Установка столешниц для ресторана «Пирог мясника» в «Афимолле», например, из-за близости кинотеатра была разрешена исключительно с пяти до восьми утра.

Есть и бюрократические нюансы: заносить материалы и инструменты можно в строго отведенное время по списку, заранее согласованному с администрацией. На каждого сотрудника нужно заблаговременно заказывать пропуска. Чтобы забрать свое оборудование, нужно опять же утвердить список не менее чем за сутки.

Особого внимания требует проектная документация, все цифры стоит перепроверить. Дизайнер и архитектор могут не учесть какие-то моменты — нам приходилось переделывать изделия, потому что оборудование не вставало по высоте, или рекомендовать изменения в проекте, когда над столом из акрилового камня планировались инфракрасные лампы (от нагревания могут появиться трещины). Очень важно приехать на объект, выполнить собственные замеры и посмотреть, где какая техника будет стоять.

Признак работы с рестораном в ТЦ — сроки всегда горят. Приглашают за неделю до планируемого открытия, требуют выполнить проект за несколько дней. На площадке при этом работает очень много подрядчиков и субподрядчиков. Мои мастера приезжают ставить барную стойку, но в помещении другая бригада кладет плитку — монтаж переносится. Наконец установка выполнена — а на следующий день какие-то рабочие стремянкой царапают поверхность! Так что самое главное для исполнителя — найти ответственного и успеть сдать работу, пока другие работники в спешке не заляпали все краской.