Кофейные тренды — 2019: слово бариста

Рамиль Рзаев,

шеф-бариста международной сети

кофеен «Даблби»

Сегодня владельцы кофейных бизнесов все больше внимания уделяют подаче. Эффектная форма, выигрышное сочетание цветов, оригинальность названия — все для того, чтобы глаз сразу цеплялся за напиток. Это понятно: в век «Инстаграма» люди привыкли фотографировать еду прежде, чем ее есть. Когда видишь напиток, сразу появляются ассоциации с его вкусом и философией. Составляя меню, рестораторы этим пользуются: не просто делают красивые картинки, а стараются придумать для каждого напитка историю.

Изменился порядок работы: раньше люди в первую очередь задумывались о вкусе, а потом уже о подаче. Сейчас ровно наоборот: сначала придумывают историю, тему напитка, а под нее уже создают вкус. Если у шеф-технолога достаточно опыта, он к любой теме — будь то тропики, море или еще что-то — может сходу подобрать ингредиенты. А после этого уже можно подумать про визуальную составляющую.

Еще один интересный момент — многие кофейни начали гораздо больше рассказывать клиенту о кофе. Если раньше бариста говорил: «100 % арабика», и этого было достаточно, то сейчас больше владельцев понимают, что мир шагнул далеко вперед, а клиенту важно знать про сорта, помол и заваривание. Яркий пример — «Шоколадница 2.0». В рамках ребрендинга они сделали шаг в сторону хорошего кофе и ввели, например, зерно светлой обжарки и альтернативные способы заваривания (при этом темная обжарка осталась, и гость может выбрать любую).

Классические напитки по-прежнему в моде. Единственное, с чем можно экспериментировать, — это молоко, ведь из него состоит 90 % кофейно-молочных напитков. И, как однажды заметила Анна Цфасман, если вы хотите начать какой-то бизнес в России, можете присмотреться к молочному производству, потому что у нас в стране не хватает хорошего молока.

Больше внимания рестораторы стали уделять посуде — как способу преподнести напиток, адаптировать его для аудитории. В новом меню мы для многих авторских напитков ввели специальную посуду. В качестве способа адаптации может выступать и еда, хорошо сочетающаяся с напитком. Например, наш еловый чай подается с натуральными съедобными шишками: гость делает глоток чая, потом съедает шишку — и хвойные ноты становится ярче. Я хочу продолжить работу в этом направлении и подавать напитки с разными мармеладами, которые дополнят вкус, — кстати, совсем не обязательно сладкими.

Павел Еремеев,

бариста ресторана

Kuznya House (Санкт-Петербург)

Главный тренд, даже скорее принцип — уход от низкосортного зерна мировых брендов к высококачественному зерну локальных производителей-обжарщиков. Это позволяет оперативно получать свежеобжаренный кофе (после обжарки зерно пригодно к использованию в течение 1,5-2 месяцев), а также контролировать качество — общаться напрямую с обжарщиком, своевременно передавать отзывы и обратную связь.

Развитие и общее повышение качества кофе связано с формированием индустрии спешиалти — зерна исключительного качества. Произошло это во многом благодаря созданию организаций SCAA и SCAE (Ассоциации спешиалти кофе в Америке и Европе соответственно), которые контролируют производство кофе на всех этапах — от выращивания зерен до приготовления напитка. Сейчас мы знаем место произрастания зерна вплоть до конкретной фермы; способ обработки; как, кто и когда его обжарил.

Интересная тенденция — альтернативные способы заваривания. Аэропресс, кемекс, воронка, калита, сифон, колдбрю позволяют получить вкуснейший напиток, в том числе дома, без использования дорогого оборудования, а также взглянуть на черный кофе с другой стороны.

Как и во всей индустрии общепита, явно прослеживается уход от фабричных сиропов, соусов и прочих добавок к самостоятельному производству. Натуральный продукт почти всегда будет лучше искусственного. Это положительно влияет как на качество и вкус напитков, так и на их себестоимость, что позволяет, опять же, использовать более качественное зерно и снизить стоимость напитков для гостей.

Еще один интересный тренд, связанный с растущей популярностью здорового питания и отказа от употребления животных продуктов — использование различного растительного молока. Практически в любом месте, где готовят хороший кофе, могут предложить напитки с соевым молоком; во многих заведениях можно выбрать фундучное, рисовое, кокосовое, миндальное и другие виды молока.

Уходит мода на «итальянский» кофе, пережаренный и обычно старый (давно обжаренный), не имеющий ничего общего с правильным вкусом. Кофе сейчас популярен, и люди выбирают то, что действительно вкусно.

В Kuznya House мы используем качественные кофемашину и кофемолку Nuova Simonelli — на этом оборудовании проводят мировые чемпионаты бариста, оно используется в спешиалти-кофейнях всего мира. Также мы сотрудничаем с местным петербургским обжарщиком, который оперативно реагирует на замечания и предложения и всячески помогает. Разумеется, используем в работе только натуральные добавки собственного приготовления, например, сироп из лимона и тимьяна или цитрусовый кордиал. И соевое молоко у нас тоже есть.

Яна Яблонская,

бариста сети

кофеен Stories (Санкт-Петербург)

Все больше популярна органика, здоровый образ жизни. Люди отказываются от напитков на обычном молоке в пользу растительного, от искусственных ароматизаторов — в пользу натуральных. Все хотят, чтобы было вкусно и полезно.

Мир кофе тоже не стоит на месте, и помимо классических напитков на основе эспрессо появилось уйма всего. Людям нравится персональный подход, необычная подача, небанальное сочетание вкусов.

Внимание бариста теперь направлено и на чай, набирают популярность травяные. На кофейном рынке появился напиток из каскары — кожуры кофейной ягоды, на вкус больше похожий на чай.

Анна Бровкина,

шеф-бариста ресторанного холдинга

Maison Dellos

Достаточно ярко на московский рынок вышли нитрокофе и колдбрю. Это скорее летние напитки, прохладные, сбалансированные.

Колдбрю представлен и в ресторанах сети Maison Dellos. Для него кофе 12 часов экстрагируется в холодной воде при температуре 4-5 °С (в специальной емкости в холодильнике), затем его фильтруют и получается концентрированный, очень яркий, мощный напиток — при этом мягкий и бархатистый. Этим летом я запустила несколько вариаций коктейлей на основе колдбрю в ресторане «Казбек»: экспериментировала с кофе из разных стран и выбрала самый сочный, плотный и сладкий — «эфиопию иргачиф». Я настаивала кофе на газированной воде — так еще никто не делал — и он получился особенно мягким.

Набирает популярность нитрокофе — кофе холодного заваривания, обогащенный азотом. Придумали его в США, и он настолько понравился публике, что распространился и по Европе. Возможно, в следующем году мы запустим проект «Нитрокофе в Maison Dellos» и порадуем своих гостей этим интересным напитком, похожим, кстати, на пиво.

Московская публика предпочитает альтернативное заваривание — кемекс, американ-пресс (интересный гаджет, нечто среднее между аэро- и френч-прессами). Так кофе можно готовить и в домашних условиях, и в ресторане или кофейне; кофе получается плотным, при этом полностью отфильтрованным от гущи. Рекомендую заваривать очень мягкие моносорта — «эфиопию», «гватемалу», микролоты.

Для Maison Dellos я отобрала микролот из Кении — на весь мир только 8 мешков такого зерна. С января мы будем угощать гостей этим вкусным, очень фруктовым, ярким кофе, приготовленным через воронку харио.

Но главный тренд сегодня, в 2019-м, да и в последующие годы — чистый и высококачественный кофе.