Труд, толерантность, традиции: интервью с Доминик Кренн

Не так давно вы стали обладательницей трех звезд «Мишлен», мои искренние поздравления. Насколько, на ваш взгляд, вообще важно для шефа наличие наград и звезд?

Что ж, спасибо! Думаю, никто на самом деле не просыпается однажды с установкой: получить сегодня звезду или две, или сразу три. Мы работаем, чтобы просто делать то, что нам нравится; то, что кажется важным, чтобы радовать наших клиентов.

Звезды и награды — это всего лишь платформа, трибуна, откуда нас лучше видно миру, откуда наш голос звучит громче. И, конечно, это просто приятно — знать, что у тебя получилось собрать отличную команду и чего-то вместе добиться.

Были ли для вас эти звезды неожиданностью?

Сложно сказать. Я занимаюсь кулинарией с 90-х, то есть довольно долго. Мы просто готовили так, как сами считали правильным, и не ставили себе какой-то четкой задачи — наверное, это и привлекло людей. Но эти три звезды нельзя назвать внезапными: все-таки за ними стоят годы опыта, те годы, которые мы проработали плечом к плечу на одной кухне с моими замечательными коллегами.

Каково это — быть единственной женщиной-шефом с тремя звездами в США?

Прежде всего хочу еще раз подчеркнуть, что это заслуга всей нашей кухни, не только моя. В целом, как я уже говорила, я почувствовала, что теперь у меня появилось больше шансов быть услышанной. Я поняла, что могу показать другим женщинам, что даже в достаточно суровом мире кулинарии мы способны действительно на многое — главное, верить в свои силы.

И все-таки: всем известно, что мир гастрономии страдает от гендерных предубеждений. Приходилось ли вам сталкиваться с цинизмом, насмешками?

Нет, мне с этим сталкиваться не приходилось. И вообще сейчас в ресторанном бизнесе дела с этим обстоят намного лучше, хотя пренебрежение в адрес женщин-шефов по-прежнему встречается. Но нужно понимать, что есть и другие профессиональные отрасли, в которых женщины чувствуют себя гораздо хуже в плане оплаты и условий труда.

Думаю, нам всем нужно просто больше общаться, стараться понять друг друга и с уважением относиться к коллегам вне зависимости от их гендерной, этнической, культурной или религиозной принадлежности. Хотелось бы, чтобы толерантность и этическое равенство действительно стали общим трендом, но пока за это приходится все-таки бороться. И те позитивные изменения, которые мы сейчас наблюдаем, это не случайность, не стихийная тенденция, а результат долгих лет труда.

Доминик, вы много говорите о том, насколько важна команда для общего успеха проекта. А какие наставления вы даете младшим коллегам? Какие ценности стараетесь прививать?

Нужно понимать, что кулинары, которые работают с вами на одной кухне, работают именно с вами, а не на вас. Для меня главное, чтобы они просто были хорошими и порядочными людьми, которые понимают и уважают окружающих, были открыты миру. А все остальное — умение готовить, владение рецептами — это уже вторично.

Для молодых поваров мы стараемся быть наставниками в вопросах кулинарной морали, взглядов на профессию и поварское сообщество. Это не так просто, потому что новое поколение привыкло мгновенно получать доступ к знаниям, и порой они относятся к доверительному отношению, полезному совету как к должному. Так что приходится иногда и одергивать их, напоминать, что к чему. Но мне это даже нравится, это своего рода вызов — объяснить что-то в каком-то смысле «сломанным» людям.

Вообще мы очень привязываемся друг к другу, когда работаем вместе — гастрономия здорово объединяет людей. К нам может заглянуть человек, который ушел с кухни еще три года назад, — появиться буквально из ниоткуда, просто чтобы повидаться. Это как работать в Диснейленде: команда — одна семья. У нас нет такого: «Эй, сделай то и это». Каждый человек — это индивидуальность со своим голосом и мнением.

Как вы создаете свои блюда? Что вас мотивирует, что вдохновляет?

У нас не обычный ресторан, где просто говорят: «Хорошо, давайте что-нибудь придумаем и поставим в меню». У каждого нашего блюда должно быть какое-то предназначение, и нужно, чтобы вся команда понимала наш образ мышления, общую идею.

У каждого блюда есть прошлое, есть продолжение. Нас вдохновляет история, эмоции, которые мы переживаем в какой-то определенный момент. Например, наше меню сейчас — это в основном кухня Бретани, откуда мы родом. Знаете, это как память о вкусах региона, кулинарная ностальгия.

Какой совет вы бы дали тем, кто открывает собственный ресторан?

В первую очередь — знать и понимать самого себя, примерно представлять, во что ты собираешься погрузиться. Сейчас стало очень модно заниматься ресторанным бизнесом: когда человек не знает, чем ему заняться, ему в голову часто приходит мысль открыть свое заведение. Но с этим все совсем не так просто.

Нужно понимать, что это большая ответственность — быть наставником для своих сотрудников, вести их за собой и оставаться при этом чутким, понимающим. А без этого ничего не получится. Вообще ресторан — это не «сексуально». Это тяжелый труд, потому что ты становишься центром некоего сообщества, и от твоих решений зависят люди, с которыми ты работаешь, — не только сотрудники, но и фермеры, поставщики, клиенты. И к этому нужно быть готовым.

Нужно иметь сильную команду за плечами; понимать демографию выбранной локации; с вниманием относиться к предпочтениям аудитории, которая будет к тебе приходить. Потому не получится просто продавливать свою концепцию в месте, которое к ней не готово, — а многие об этом забывают.

Пять лет назад вы выпустили одну из лучших книг по кулинарии. А сейчас вы работаете над чем-нибудь?

Спасибо. Да, я сейчас в процессе написания еще одной книги, но не совсем о готовке. Это своего рода биография. Разумеется, мне приходится писать на английском языке, а я не так хорошо им владею, поэтому мне помогает писатель. Думаю, получится что-то эмоциональное, то, о чем мне действительно хотелось сказать.

А еще мы работаем над новой кулинарной книгой, своего рода энциклопедией. Я считаю, что это должно быть чем-то вдохновляющим, не просто сборником рецептов. Это как бы архив нашей работы. Думаю, нас вдохновляют не какие-то конкретные блюда высокой кухни, а люди, которые их создают.

Доминик, вопрос к вам к как настоящей француженке. Насколько, на ваш взгляд, важен хлеб?

Хлеб? Суперважен! И мы уделяем ему особое внимание. Например, мы никогда не ставили перед собой задачу произвести столько-то единиц хлеба на продажу. Просто если мы готовим бриошь, то стараемся сделать самую вкусную бриошь в мире. Мы в Бретани делаем тесто немного по-своему, и наши булочки немного отличаются от классических, но в этом и фишка.

Насколько в принципе велико влияние французской кухни на вашу кулинарию?

Французская кухня — ядро нашей кулинарии. Это традиция, и вообще лучшее, что есть в гастрономическом мире, на мой взгляд.

Вы ранее упоминали, что вас очень вдохновляет локальное производство, и вы во многом полагаетесь именно на местных фермеров. А в случае с Petit Crenn что было раньше: выбор места или любовь к локальным продуктам?

Изначально мы просто решили перебраться в Сан-Франциско, потому что здесь есть множество интересных концепций, в какой-то степени это настоящий ресторанный хаб. И оказалось, что фермерские хозяйства здесь тоже замечательные.

Мои родители были фермерами, и хотя сама я не слишком вникала в этот образ жизни, у нас в ресторане сложилось очень теплое отношение к фермерскому хозяйству: мы не верим в индустриальное производство продуктов. Качество и уникальность продукта очень важно, и нужно это поддерживать.

На Madrid Fusion большая часть обсуждений была посвящена теме устойчивого развития. А как обстоят дела с экологией в Калифорнии? Каково вообще ваше отношение к этому вопросу?

Вы знаете, часто я сталкиваюсь с тем, что люди просто не подозревают, какой вред мы наносим планете. И я искренне верю, что если каждый человек осознает, что наш мир — это тот мир, в котором будет происходить будущее, в котором будут жить наши дети, они начнут понимать, что нам надо меняться.

И мы тоже несем за это ответственность, потому что ресторанная индустрия, производство продуктов питания в целом и ее побочные продукты — основная причина изменения климата. Поэтому устойчивое развитие не должно быть трендом — оно должно быть чем-то, чем вы живете.