Ужины с друзьями: Наташа Березова о своем первом кафе Stall

Готовить профессионально я начала четыре года назад, резко завершив довольно успешную карьеру в бизнес-авиации. Через какое-то время поняла: надо получить образование. Самонадеянно решив, что любительский уровень — не мое, выбрала профессиональный курс для шефов со стажем. Видимо, хороший английский в мотивационном письме и воля к победе сделали свое дело: меня приняли в Institut Paul Bocuse во Франции.

Прихожу на первое занятие, вокруг меня 10 человек с опытом работы от трех до десяти лет, все до зубов вооружены своими собственными ножами, как и полагается нормальным шефам. И я хлопаю ресницами: «Ой, а что, ножи надо было привозить свои?» Ничего, ребята помогли, вместе пошли в магазин, выбрали мне особенные ножи, с белыми ручками — я же все-таки девочка. До сих пор пользуюсь ими и вспоминаю нашу интернациональную команду.

Все лето я практиковалась на постояльцах бутик-отеля в Бургундии. Теперь каждое лето вместе с его владелицей, еще одной отважной русской женщиной Риммой, мы устраиваем ужины с местными виноделами.

Потом мне отчаянно повезло попасть на стажировку в рестораны отеля Atlantis The Palm: в китайский Yuan с шефом Джеффом Таном, который открывал знаменитый лондонский Hakkasan Mayfair, французский Ossiano и азиатский Asia Republic.

Вернувшись в Москву, я продолжила готовить — от больших и сложных ужинов для алкогольных брендов до дружеских посиделок в картинных галереях и ресторанах Москвы и Петербурга.

Сейчас я открываю свое первое кафе Stall by Natalia Berezova в гастроцентре «Депо» — это еда на каждый день и много натурального вина. Доступность хороших продуктов — большое преимущество локации. Ресторан на рынке, этим надо пользоваться по максимуму: фантазировать, обновлять, постоянно менять. Есть земляника? Будет земляника. Появился краб? Надо готовить из краба.

Ежедневно с 10 утра (в будущем — с 8) действует меню завтраков: творожная запеканка с айвой и соленой карамелью, асаи-боул, зеленая шакшука, авокадо-тосты, круассаны с апельсиновым джемом, оладьи на закваске с ягодами и гранола собственного приготовления. По будням действует обеденное предложение, которое обновляется несколько раз в неделю.

В основном меню — тартары и крудо, луковый и куриный супы, краб-кейки с бататом, фиш энд чипс, гречневая лапша с боттаргой и много овощных блюд и салатов (веганы и вегетарианцы будут довольны).

В планах — бранчи и ужины с друзьями. В конце февраля прошло первое такое мероприятие — «Солянка-пати» с гастрономическим обозревателем Иваном Глушковым.

В небольшой винной карте — около 25 позиций натуральных, биодинамических и органических вин от маленьких европейских хозяйств. По бокалам разливаем около десяти вин. Карту составила сама (у меня диплом школы «Энотрия»), в разделах есть вино на любой случай: «Если днем», «Если с утра тяжеловато», «Если к ужину», «Если торжественно».

Выпечку, хлеб и всю еду, а также чайные смеси, кофе от обжарщиков Rockets, фирменные сумки-шопперы и прочие полезные штуки можно купить с собой

Дизайн придумала и реализовала шведская архитектурная студия Walk The Room, характеризующие свой стиль как скандинавский дизайн с интеллигентным подходом. Количество посадок — около 10 мест за барной стойкой, плюс к услугам гостей пространство гастроцентра.

В команде Stall су-шеф Артем Петрин, выпускник кулинарной школы Paul Augier в Ницце. Он стажировался в Relais & Chateaux Cap d’Antibes и Relais & Chateaux Cap Est, работал в Max’s Beef for Money и ресторанах White Rabbit Family. За бар отвечает Александр Тимошин: он успел поработать в баре Public, в российском павильоне Milan Expo и на Berlin Bar Convent. Коммуникации взяла на себя Саша Сутормина.

Средний чек — 900 рублей.