Публикуем первую часть подборки блюд, которые можно приготовить в пост.
Десерт по рецепту шеф-повара кафе Charlie Юрия Манчука.
Кокосовое молоко — 400 г
Сахар — 40 г
Мука — 25 г
Растительное масло — 16 мл
Семена чиа — 10 г
Грушевый соус:
Очищенная груша — 500 г
Вода — 300 мл
Сахар — 50 г
Грушевый чатни:
Очищенная груша — 500 г
Сахар — 60 г
Горячая вода — 50 мл
Фенхель — 30 г
Попкорн из гречки или гранола — для украшения
Нарезанную грушу, воду и сахар соединить в сотейнике, довести до кипения и проварить 10 минут. Остудить, пробить блендером до однородной массы.
Сахар растопить в сотейнике до золотистой карамели. Осторожно добавить воду. Туда же положить мелконарезанную грушу, потушить 5–7 минут. В конце добавить мелконарезанный фенхель, потушить еще 1–2 минуты. Снять с огня, остудить.
Молоко и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения. Муку и масло смешать в миске, постепенно влить горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Полученную массу влить в сотейник, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить еще 2–3 минуты. Снять с огня, добавить чиа. Перемешать в стеклянной миске, убрать в холодильник на 3–4 часа.
На тарелку выложить грушевый соус. В центр положить кнель из крема, вокруг разложить грушевый чатни. Для текстуры добавить попкорн из гречки или гранолу.
Десерт из меню ресторана Courage Champagne & Oysters Bar.
Банан — 100 г
Соевое молоко — 100 мл
Шоколад — 50 г
Какао — 20 г
Фундук — 20 г
Украшение:
Голубика — 20 г
Гранола — 10 г
Семечки тыквы — 10 г
Кокосовая стружка — 2 г
Мята — 2 листика
Все ингредиенты положить в блендер и пробить до однородности. Полученную массу выложить в глубокую тарелку и украсить произвольно.
Рецепт шеф-повара «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева.
Отжатый кабачок — 180 г
Мука — 30 г
Кабачковая икра — 30 г
Кабачковая икра:
Морковь — 1 кг
Кабачки — 1 кг
Болгарский перец — 1 кг
Баклажаны — 1 кг
Томатная паста — 150 г
Чеснок — 40 г
Соль — по вкусу
Лук, морковь, кабачки, болгарский перец и баклажаны произвольно порезать и обжаривать на сковородке 10–12 минут. Затем накрыть крышкой и тушить пару часов на медленном огне. В конце добавить томатную пасту и чеснок, все перемешать. Посолить, поперчить.
Дать остыть и пропустить через мясорубку.
Кабачки натереть на крупной терке и отжать жидкость. Для приготовления трех оладьев потребуется 180 г. Соединить кабачковую массу с мукой, добавить соль по вкусу и пожарить на растительном масле.
Подавать с кабачковой икрой.
Простое классическое блюдо по рецепту шеф-повара «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева.
Гречневая крупа — 100 г
Белые грибы — 100 г
Репчатый лук — 50 г
Растительное масло — 30 мл
Петрушка — 5 г
Соль, перец — по вкусу
Мелко нарезать луковицу, обжарить на растительном масле до прозрачности.
Белые грибы хорошо промыть и нарезать. Добавить грибы к луку и жарить в течение 10 минут, затем посолить, приправить перцем. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить еще около 10 минут.
Гречку сварить: залить крупу водой в соотношении примерно 1:2, добавить соль и довести до кипения на большом огне. Когда воды на поверхности не станет, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подержать 2–3 минуты.
Обжарить гречку на растительном масле, добавить грибы, перемешать и украсить зеленью свежей петрушки.
Необычное блюдо шеф-повара ресторана Kuznya House Руслана Закирова.
Репчатый лук — 200 г
Цукини — 100 г
Баклажан — 100 г
Томаты — 100 г
Красный сладкий перец — 100 г
Красный лук — 50 г
Стебель сельдерея — 50 г
Кедровый орех — 30 г
Харисса — 15–40 г (по вкусу)
Репчатый лук тушить на медленном огне до глубокого коричневого цвета. Отдельно обжарить цукини, баклажан, сладкий перец, красный лук, стебель сельдерея.
После обжарки все объединить, добавить томаты, предварительно сняв кожу, и кедровые орехи. Все вместе протушить до готовности, но так, чтобы овощи не потеряли «тело». Добавить соль, перец, оливковое масло.
Отварить гречку. Выложить ее на тарелку, сверху положить овощи. Подавать с хариссой.
Сицилийское рагу в исполнении Мирко Дзаго, шефа ресторана La Fabbrica.
Баклажан — 250 г
Скрокьярелла — 60 г
Стебель сельдерея — 50 г
Свежие томаты — 40 г
Томатный соус — 40 г
Лук — 30 г
Оливковое масло — 20 мл
Вяленые оливки — 20 г
Базилик — 10 г
Каперсы — 10 г
Баклажаны нарезать кубиком, обжарить на оливковом масле до полуготовности.
Стебель сельдерея, лук и базилик нарезать кубиками и обжарить в течение минуты на оливковом масле.
Смешать с баклажанами, добавить томатный соус, довести до готовности.
Томаты очистить от кожи и нарезать мелким кубиком.
Блюдо выложить на тарелку, декорировать вялеными оливками, каперсами, томатами. Подавать со скрокьяреллой.
Блюдо из меню ресторана «Наволне».
Баклажаны — 120 г
Сладкий чили-соус — 70 г
Устричный соус — 60 г
Помидоры — 50 г
Крахмал — 30 г
Листья кинзы — 10 г
Баклажан порезать на крупные кубики. Смазать устричным соусом (30 г), обвалять в крахмале. Обжарить в воке на растительном масле. Соединить с крупнонарезанными томатами и заправить соусом, для которого нужно смешать 30 г устричного соуса и 70 г сладкого чили-соуса.
Перед подачей украсить листьями кинзы.
Витаминный салат в исполнении шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.
Китайская капуста — 80 г
Зеленый салат — 40 г
Капуста брокколи — 33 г
Мини-кукуруза — 16 г
Конфитюр — 12 г
Стручковый зеленый горошек — 10 г
Молоко 3,2 % — 10 мл
Оливковое масло — 10 мл
Соль — 10 г
Кабачки — 8 г
Морковь — 8 г
Свежая спаржа — 8 г
Сливочное масло — 8 г
Миндаль — 6 г
Красный сладкий перец — 5 г
Маринованные каперсы — 4 г
Кинза — 2 г
Миндаль замочить в молоке.
Мини-кукурузу, морковь нарезать брусочком, стручковый горошек — шашками.
Соединить овощи со спаржей, брокколи, листьями салата, ошпарить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
В смеси оливкового и сливочного масел обжарить кабачок, болгарский перец, добавить ошпаренные овощи и остальные ингредиенты.
Прогреть в течение минуты на сильном огне, постоянно помешивая.
Готовое блюдо выложить в тарелку, украсить листьями кинзы и сбрызнуть оливковым маслом.
Автор салата — шеф-повар ресторана La Fabbrica Мирко Дзаго.
Авокадо — 160 г
Мини-романо — 35 г
Оливковое масло — 20 мл
Руккола — 15 г
Семечки — 15 г
Фреш из мини-романо — 10 мл
Миндаль — 10 г
Сок лимона — 5 мл
Кресс-салат — 5 г
Соль, перец
Авокадо размять до консистенции пюре, заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и семечки.
На тарелку выложить листья мини романо, рукколу, сверху положить пюре из авокадо, полить фрешем романо, украсить семечками и кресс-салатом.
Миндаль натереть на мелкой терке, посыпать салат.
Рецепт предоставил шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.
Вешенки — 300 г
Белое сухое вино — 40 мл
Репчатый лук — 25 г
Растительное масло — 15 мл
Кинза — 8 г
Чеснок — 5 г
Лист тархуна — 4 г
Сванская соль — 3 г
Молотый кориандр — 1 г
На сковороде обжарить нарезанные мелким кубиком лук и чеснок.
Добавить обработанные вешенки.
Пять минут жарить вешенки, добавить белое вино, тушить еще 15 минут.
Добавить специи и зелень.
Перед подачей посыпать гранатом и листьями тархуна.
Бариста и специалисты по чаю сети кофеен «Даблби» заняли первые места на Российском чемпионате бариста, Национальном Чемпионате по завариванию и чайном чемпионате Tea Masters Cup. Соревнования проходили с 13 по 15 марта на выставке Coffee & Tea Russian Expo.
Очередная подборка супов от шеф-поваров московских ресторанов. Все блюда можно есть в пост.
С 20 по 22 марта 2019 года в рамках выставки Metro Expo состоится шестой Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe. В нем примут участие 30 профессиональных команд и 10 команд-юниоров.
Руководить кулинарной студией будет шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько. Открытие запланировано на март.
