Супчик к празднику: подборка рецептов

Уха из судака с дымком

Рецепт шеф-повара «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева.

Рыбный бульон — 200 мл
Картофель — 100 г
Филе судака — 80 г
Помидоры — 50 г
Морковь — 40 г
Лук — 30 г
Водка — 10 мл
Соль, перец

В бульон из речной рыбы (карпа, карася) положить нарезанную крупными кусками картошку, репчатый лук, морковь, филе судака. Варить до готовности, затем добавить помидоры и водку.

Довести до вкуса — посолить, поперчить. Потушить в супе горящий уголек из печи. Подавать в горшочке.

Морковный суп с имбирем, печеной грушей и пеканом

Креативный рецепт Руслана Закирова, шеф-повара Kuznya House.

Морковный суп — 280 г
Пюре из груши — 30 г
Пекан — 10 г
Оливковое масло — 10 мл
Суп:
Морковь — 500 г
Картофель — 200 г
Белое вино — 50 мл
Имбирь — 20 г
Репчатый лук — 15 г
Пюре из груши:
Груша — 1 шт.
Сок лимона, сок имбиря — по вкусу

Лук обжарить, добавить произвольно нарезанные морковь и картофель, затем имбирь. Обжаривать 5–7 минут, после чего добавить вино, полностью его выпарить, залить овощным бульоном и варить до того момента, как морковь станет мягкой (приблизительно 1 час).

Дать остыть и пробить все в блендере.

Грушу запечь, почисть, добавить сок лимона и имбиря. Взбить в блендере.

Подавать суп с пюре из груши, украсив дробленым пеканом.

Холодный томатный суп с тунцом и базиликом

Блюдо для приближающихся теплых дней приготовил шеф-повар ресторана «Макао» Антон Патанькин.

Холодный томатный суп — 220 г
Филе тунца — 50 г
Базилик — 3 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Перепелиное яйцо — 1 шт.
Томатный суп:
Томаты в собственном соку — 400 г
Вода — 400 мл
Томаты — 270 г
Сыр тофу — 150 г
Соль — 25 г
Сахар — 25 г

Все ингредиенты томатного супа пробить в блендере до однородной массы.

Филе тунца посолить и поперчить. Обжарить в течение 10 секунд на растительном масле со всех сторон. Разрезать на 4 равные части.

Отварное перепелиное яйцо разрезать пополам. Все ингредиенты красиво выложить в тарелку, украсить базиликом.

Залить холодным томатным супом.

Крем-суп из топинамбура с бычьими хвостами

Автор рецепта — Павел Казьмин, шеф-повар ресторана Molto Buono.

Бульон из говяжьих хвостов:
Вода — 2 л
Говяжьи хвосты — 1 кг
Лук — 100 г
Морковь — 100 г
Чеснок — 20 г
Тимьян — 5 г
Растительное масло
Суп (на 1 порцию):
Пюре из топинамбура — 100 г
Бульон из говяжьих хвостов — 100 мл
Сливки 33 % — 50 г
Мясо с хвостов — 40 г
Зеленое масло из петрушки
Микрозелень

Говяжьи хвосты запекать при температуре 200 °C в течение часа. Овощи мелко нарезать и обжарить на растительном масле до сильного колера.

Готовые хвосты положить в воду и довести до кипения. Добавить овощи и варить бульон на маленьком огне в течение 3 часов. Процедить бульон, снять мясо с хвостов.

Топинамбур очистить и варить до готовности. Пюрировать в блендере.

Смешать все жидкие ингредиенты для супа и довести до кипения. Перелить в тарелку, добавить мясо, сбрызнуть зеленым маслом и украсить микрозеленью.

Рыбный томатный суп (4 порции)

Блюдо по рецепту шеф-повара ресторана Moregrill Алексея Страхова.

Рыбный бульон — 800 мл
Базовый томатный соус — 400 г
Набор на томатный суп — 240 г
Томаты пелати — 220 г
Шпинат — 40 г
Оливковое масло — 35 мл
Чеснок — 20 г
Соль — 8 г
Сахар — 8 г
Базилик — 8 г
Тимьян — 8 г
Перец чили — 8 г
Лист лайма — 4 г
Масло чили — 4 мл
Черный перец — 2 г
Для рыбного бульона:
Вода — 3 л
Рыбьи кости — 800 г
Морковь — 240 г
Репчатый лук — 60 г
Петрушка — 40 г
Чеснок — 35 г
Укроп — 28 г
Соль — 10 г
Лавровый лист — 1 г
Душистый перец горошком — 1 г
Для томатного соуса:
Вода — 2 л
Томаты пелати — 1кг
Томатная паста — 400 г
Растительное масло — 250 мл
Сахар — 200 г
Болгарский перец — 180 г
Красный лук — 120 г
Базилик — 120 г
Оливковое масло — 120 мл
Паста «чили-чеснок» — 100 г
Чеснок — 50 г
Тимьян — 50 г
Сливочное масло 82,5 % — 40 г
Перец чили — 20 г
Лимонник — 18 г
Соль — 15 г
Черный перец — 5 г
Набор на томатный суп:
Палтус — 120 г
Лосось — 120 г

Все ингредиенты рыбного бульона положить в воду и варить до готовности.

Томатный соус: обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.

Все ингредиенты супа соединить, варить до готовности рыбы. Подавать с крупнорубленным шпинатом и базиликом.

Суп из белых грибов и шиитаке

Деликатесный суп по рецепту Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот».

Бульон из белых грибов — 220 мл
Картофель — 40 г
Сметана — 40 г
Репчатый лук — 20 г
Морковь — 20 г
Белые грибы — 14 г
Шиитаке — 10 г
Помидор — 5 г
Кедровый орех — 3 г
Зеленый лук — 1 г
Базилик — 1 г
Чипсы из хлеба — 1 шт.

Белые грибы промыть, нарезать, выложить на раскаленную сковороду. Туда же добавить помидор, зеленый лук, базилик и кедровый орех. Обжарить.

Лук и морковь пассеровать.

В грибной бульон добавить пассерованные овощи, отварной картофель. Довести до вкуса.

В готовый суп перед подачей добавить свежие грибы шиитаке и укроп.

Подавать со сметаной (в соуснике) и чипсом из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Украинский борщ

Суп готовит шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Вода — 4 л
Свекла — 2,1 кг
Картофель — 1,9 кг
Белокочанная капуста — 900 г
Говяжья грудинка — 700 г
Томатная паста — 500 г
Гигантская белая фасоль — 200 г
Сало — 170 г
Лук для пассерования — 80 г
Морковь для пассерования — 80 г
Чеснок — 30 г
Лук для варки — 1 шт.
Морковь для варки — 1 шт.
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихом огне минут сорок.

Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде, добавить в бульон. Продолжить варить примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня.

Снять мясо с костей и нарезать небольшими кусочками.

В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения.

Нашинковать капусту и добавить в суп.

Пассеровать лук и морковь, положить в суп.

Пассеровать свеклу с томатной пастой.

Когда все закипит, добавить пассерованную свеклу в суп.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, положить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом (чеснок, укроп, вода).