Как выбрать хлебопекарное оборудование для ресторана

Если планируется доводить до готовности полуфабрикаты, то понадобятся только расстоечная камера и печь (конвекционная или подовая).

Для полного цикла производства хлеба нужно будет приобрести:

• тестомес (желательно двухскоростной с двумя таймерами);
• весы;
• стол для разделки теста;
• расстоечную камеру;
• печь (конвекционную или подовую);
• инвентарь (формы, противни, скребки, лопаты, ножи и так далее).

Выбор хлебопекарной печи

Для использования в ресторанах рекомендуются три вида печей: ротационные, конвекционные и подовые.

Несмотря на то, что ротационные и конвекционные печи серьезно отличаются, принцип действия один — выпекание происходит за счет равномерного и интенсивного обдува теста горячим воздухом. Ротационные печи предназначены для большого количества однотипных изделий. Их производительность для одного заведения избыточна, но они пригодятся в кулинарном цеху при сети ресторанов.

Подовая хлебопекарная печь Sinmag SK2-P933G

Подовые печи устроены иначе — они имеют плоские и глубокие пекарные камеры. Выпекают за счет статического нагрева от нижней и верхней поверхности камеры, которые часто отделаны специальным камнем. Такие печи больше всего похожи на традиционные дровяные, только нагрев происходит за счет электричества или газа.

Разновидностью подовой печи можно назвать пекарский шкаф. Как правило, это более простое и дешевое оборудование.

Любые современные хлебопекарные печи позволяют выпекать изделия по большинству рецептур и в умелых руках дадут хлеб высокого качества.
Выбор конвекционной или подовой печи обуславливается планируемыми рецептурами, их количеством, плановой производительностью. В некоторых случаях рекомендуется применять и подовую, и конвекционную печь.

Конвекционная хлебопекарная печь FINES HTB-8

Конвекционная печь дешевле, экономичнее, быстрее прогревается и выходит на рабочий режим, позволяет выпекать больше однотипных изделий за раз, занимая при этом меньше места. Подовая печь с несколькими ярусами позволяет одновременно выпекать несколько разных изделий в небольших количествах, что может быть крайне удобно в ресторанах. Некоторые традиционные виды хлеба и кондитерских изделий, таких как меренги и бисквит, принято выпекать только на поду.

Функции нужные и не очень

Чтобы получить выпечку с красивой глянцевой корочкой, обязательно наличие функции парообразования. Использование печей с парогенератором, заслонкой пароудаления и программируемой панелью управления позволяет существенно упростить работу мастера, обеспечить высокое качество за счет уменьшения влияния человеческого фактора, сэкономить на обучении персонала. Пекарь единожды настраивает все рецептуры и записывает их в память печи. В процессе работы нужно только выбрать нужную программу и загрузить в печь противни с тестовыми заготовками.

В последние годы на рынке появилось множество печей с цветными тачскрин-панелями. Такие панели управления дают технологам богатый инструментарий для точной настройки рецептур. Печи с тачскрин-панелями, как правило, более функциональны, лучше защищены от ошибок персонала.
Автомойка в хлебопекарных печах необязательна — от выпекания большинства хлебобулочных изделий печи почти не загрязняются и легко чистятся вручную.

О производителях

На российском рынке представлено множество производителей хлебопекарных печей. Из наиболее известных: в высоком ценовом сегменте — Miwe, Fines, Unox; в бюджетном — WLBake, Tecnoeka, Sinmag.

Ротационная хлебопекарная печь Miwe roll-in e+

Из тестомесильного и тесторазделочного оборудования стоит обратить внимание на оборудование брендов WLBake, Effedue, Vitella, JAC и Eksi.

По соотношению цены и качества можно выделить бренд WLBake. Широкий ассортимент хлебопекарного оборудования марки регулярно пополняется.
Среди набирающих популярность новинок хлебопечения заслуживают внимания ферментационные камеры JAC Tradilevain, позволяющие выпекать традиционный хлеб на заквасках, а также быстрорастущий ассортимент конвекционных печей Unox с тачскрин-панелями.

Анна Козлова
соучредительница сети «Печь и Ланч»

Мы решили не организовывать производство, а покупать полуфабрикаты у поставщиков. Бизнес должен развиваться последовательно. У нас есть стратегия на год, где на первом месте — выход в регионы и развитие направления «островок». План по организации производства тоже есть, но сначала организуем работу точек сбыта, чтобы оно могло сразу встать на рельсы.

Полуфабрикаты выпекаем в каждой точке. Это делают два администратора-кассира. Используем печи Smeg, Unox. Возможно, добавим грили для сандвичей в пекарне, но глобально ничего не изменится.

Ассортимент выпечки в московской сети широкий: это и сладкие, и сытные булочки. Средняя цена — 75 рублей.

До ребрендинга структура продаж была такой: напитки — 29 %, десерты — 20 %, выпечка — 33 %, ланчи — 10 %, хлеб — 8 %. К концу года по стратегии должны прийти к таким показателям: напитки — 25 %, выпечка — 25 % ланчи — 25 %, десерты — 17 %, хлеб — 8 %.