Тема месяца — летнее меню
Сергей Миронов, совладелец ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, считает, что необходимости в летнем меню нет: «Меню в ресторане должно быть одно. Гость к нему привыкает. Играть "в Мишлен" в зависимости от сезона — ошибка».
Владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко считает иначе и убежден, что одного сезонного меню летом недостаточно и его нужно менять каждые две-три недели.
«Все чаще гости обращают внимание на происхождение продуктов и историю блюд, еда — уже не просто “топливо”», — шеф-повара московских ресторанов отмечают, что аудитория заведений молодеет, и рассказывают, как меняются предпочтения гостей и какие блюда популярны этим летом.
Шеф-повар ресторана «360» Дмитрий Лобанов замечает, что с каждым годом становится популярней ЗОЖ, и это нужно учитывать при создании летнего меню.
В подборках рецептов — холодные супы и сезонные блюда из меню ресторанов «Кампус» (семга с креветками под сливочным соусом и летний салат с апельсином), Butler и Salt & Soul (с лисичками), «Вермутерия» (с томатами) и «Кококо» (свекольник с сорбетом из огурца, окрошка с пастрами из говяжьей грудинки, клубника с творожным кремом и молодым шпинатом).
Выбор редакции
В рубрике «Заведения» — необычный проект: дизайнеры Studio Shoo на площади 22 кв. м разместили все служебные и гостевые зоны кафе-хумуссии. Они рассказывают, как уместить все необходимое на пятиметровой кухне и передать в интерьере атмосферу солнечного Израиля.
В конце июня состоялась экскурсия по пищевому производству Pinhas, расположенному на территории Еврейского музея и центра толерантности. Журналистам показали сыроварню, кондитерский и хлебопекарный цеха.
Еще один пресс-тур по ресторанам крупнейших холдингов организовал аэропорт Шереметьево — концепция многих заведений адаптирована и подразумевает максимальную оперативность обслуживания.
Бизнесмен Алексей Колядин, франчайзи «Хлеб и Вино» на Вятской в Москве, поделился опытом, с какими сложностями столкнулся в работе.
Михаил Журавлев, бренд-менеджер компании «Торговый Дизайн», рассказал о профессиональных кофемашинах в ценовых сегментах «средний» и «ниже среднего», не уступающих по функционалу и качеству сборки более дорогостоящим конкурентам.