Дмитрий с детства хотел стать поваром — начал готовить с восьми лет, а в ресторанный бизнес попал в 16. Карьера началась с позиции помощника повара в ресторане «Пристань», которым руководил Константин Ивлев.
15 августа 2019
Ожидания и реальность: Георгий Хвистани о работе в «Депо»
Георгий Хвистани, владелец и руководитель ресторанного холдинга London Restaurant Group, в который входят рестораны и бары в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне, рассказывает о первом столичном проекте — тапас-баре Barceloneta в гастрономическом квартале «Депо».
«Фуд-пространство — это работа на открытой кухне. В России для поваров это новая история, и не все готовы. Приходится объяснять, что они не бэк-повара»
Корнер на гастромаркете: к чему нужно быть готовым
Корнер — это маленькое пространство, на котором необходимо и готовить, и сразу продавать продукцию.
Когда продумываешь технологию приготовления, то надо проявить смекалку и знания, чтобы сложные процессы готовки стали максимально простыми.
В феврале 2019 года компания London Restaurant Group открыла в московском «Депо» тапас-бар
Особенности работы на гастромаркете
Основной плюс — это то, что привлечением гостей занимается непосредственно гастромаркет. Минус — отсутствие возможности самостоятельно заниматься продвижением своего концепта.
Нашу работу усложняет отсутствие самостоятельного проекта в Москве, где мы могли бы заниматься заготовками, а аренда заготовочного цеха на торговых площадях очень высокая.
В целом работа на гастромаркете от работы в отдельно стоящем ресторане или на фуд-корте торгового центра ничем не отличается. В ресторанном деле есть одни общие правила, распространяющиеся на любую квалификацию в общепите. Как и везде, в любой ресторации, есть риск — не попасть во вкус гостей.
Организация процессов
Конечно, все оборудование в корнере только высокотехнологичное. Например, нам по технологии надо было установить четыре паэльницы (газовые горелки). Так вот, чтобы не подключать каждую по отдельности, нам пришлось заказать на заводе специальную газовую штангу, которая позволила соединить все части вместе и сделать общее подключение. Пришлось эту деталь сертифицировать. Кстати, следом заказали такую же для ресторана Barceloneta в Сочи.
.jpg)
Ассортимент, подача и ценовая политика
В Tapas bar Barceloneta готовим специалитеты испанской кухни: паэлью, пинчосы и тапасы (маленькие порции больших блюд).
Чтобы определить ценовую политику, нужно понимать средний чек фуд-корта. В нашем случае это 500–650 рублей.
Работа с гостями гастромаркета
Безусловно, отличия есть. Фуд-пространство — это работа на открытой кухне. В России для поваров это новая история, и не все к ней готовы. Приходится объяснять, что они не бэк-повара, а сотрудники зала обслуживания. Учим разговаривать с гостями, предлагать и рассказывать про блюда, вступать с гостем в диалог.
Ротация точек на гастромаркете
Я думаю, что в новом фуд-пространстве в «первую волну» будет 30–40 % замены проектов, ротация второй и последующих смен — не более 10 %. Думаю, что это некритично.
Причина неуспеха на гастромаркете — непопадание во вкус гостей и отсутствие бюджетирования проекта.
Ресторатору, который думает открывать точку на популярном гастромаркете, советую не заходить с избитыми концепциями. Нужно иметь какую-то фишку — особенность или новшество — и точно «железный» вкус.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Совладелец компании «Честная ферма» и гастрономической улицы Streat начал карьеру в 90-х — работал барменом в ресторане отеля «Националь» и клубе «Четыре комнаты», а позже стал заместителем директора ресторана «Жигули».
«Космос» — проект ресторатора и клубного промоутера Анатолия Ляпидевского, известного по таким проектам, как «Шоколад», Billionaire, «Бар 7», Bon, «Бар 8», «Балкон», «Кафе Манон».
«Праймбиф бар» планирует открыть около 70 новых заведений по франшизе в течение трех лет, заявил директор по развитию сети Стив Аралов.