«Я — плохой официант»: признания Зиннята Акбашева

Я вырос в Туркмении, на берегу Каспийского моря, поэтому обожаю морские продукты. Осетр, икра, креветки и раки для нас были обычным делом. С детства помогал маме на кухне готовить традиционные татарские блюда: лепил перемяч и манты.

В последнем классе школы переехал в Санкт-Петербург. Поступил на вечернее отделение Архитектурно-строительного университета, на автомобильно-дорожный факультет по специальности «Мосты и тоннели». Но в последний момент принял решение, что архитектура — не мое. Решил год искать себя.

Думал, куда пойти учиться, чтобы время зря не прошло: на парикмахера, повара или водителя. Старший брат Али на семейном совете сказал: «Зиннят, люди стригутся один раз в месяц, а едят три раза в день. Ты потрясающе готовишь, а рядом с моей работой есть вот такая путяга», — и показывает большой палец вверх. Так я пошел учиться на повара. Благодаря хорошим оценкам в аттестате поступил без собеседования. Готовился к сопромату и высшей математике, а нужно было рисовать морковку и чертить оборудование. В общем, одно удовольствие.

В 2000 году меня распределили на практику в правительственную гостиницу. Мы обслуживали губернаторские приемы. В основном я чистил картошку. Иногда мне доверяли украшать блюда, и я с важным видом раскладывал оливки. Однажды пришел на работу, зашел через центральный вход и увидел Геннадия Андреевича Зюганова. Приготовил для него селедочку с картошкой. После смены, когда ехал домой в троллейбусе, думал, что все вокруг знают, для кого я готовил.

Сейчас в день я кормлю две тысячи человек. В трех больших ресторанах по 200 посадочных мест и двух кафе-ресторанах на 100 посадочных мест работают около 300 человек. Чтобы объехать все заведения, надо правильно организовать свой день: я встаю в 8 утра, а спать могу лечь и в два, и в три часа ночи. Бывает, что работаю вообще без выходных. Но даже если они есть, все равно нахожу повод приехать на работу. Или на съемки программы для канала «Кухня ТВ» (смеется).

Шеф-повар на кухне должен уметь все. Была такая история. Санкт-Петербург, вечер, битком набитый ресторан. Очередь человек 20, посадить некуда. Аврал. Мы с управляющей выставляем столы на балконе. В этот момент одной официантке становится плохо, она отпрашивается домой, вторая натерла ногу. Я понимаю, что готовить мы можем, а обслуживать посетителей некому.

Я подошел к гостям и сказал: «Уважаемые гости, вам сегодня не повезло: я шеф-повар этого ресторана, поэтому очень плохой официант. Но обещаю, мы постараемся вас вкусно накормить». В итоге гости ушли счастливыми. В качестве комплимента мы принесли им заварные булочки: «Это за то, что вам не повезло с официантами». Оказалось, рядом стартовала какая-то конференция фармацевтов. И всю неделю эти люди ходили к нам на завтрак, обед и ужин, причем большими компаниями.

Чтобы стать поваром, не обязательно ехать учиться за границу. У меня есть друзья — очень обеспеченные люди. Они хотели, чтобы сын стал поваром. Первые карманные деньги он зарабатывал так: каждый рабочий день готовил ужин для всей семьи из шести человек из набора продуктов с рецептами. Если приготовил отлично и всем понравилось, получал 500 рублей, если хорошо — 400 рублей, удовлетворительно — 300 рублей, плохо — 200 рублей. Если было потрясающе вкусно, он получал 1 000 рублей. Таким образом, у парня была и кулинарная практика, и карманные деньги, и стремление их зарабатывать. Позже он сознательно попросился ко мне на летнюю практику. Работал помощником повара в одном ресторане. Все на кухне его гоняли как сидорову козу. Тем не менее, он получил колоссальный опыт.

Современные российские шефы уже были за границей, они могут тебя всему научить. И не факт, что за границей ты попадешь в ресторан, где тебя научат вкусно готовить. Могу сказать, что, оставляя 500–700 евро на двоих даже в мишленовском ресторане, ты можешь получить еду так себе.

Салат с лососем горячего копчения

В моем меню есть салат-долгожитель — ему 10 лет. Салат с лососем горячего копчения существует со дня открытия ресторана в Санкт-Петербурге. Это блюдо на каждый день, на бизнес-мероприятие и на самый святой праздник — тещин юбилей. Ежедневно мы продаем по 50 порций.

Именно этот салат я готовил на съемках программы «Шефы и их тайны». Процесс очень прост:

1. Лосося солим, перчим. Добавляем специи, сушеный лук, копченую паприку, чеснок, розмарин, тимьян. Маринуем и коптим при температуре 180 градусов на замоченной ольховой щепе до готовности, около 15 минут.
2. Обжариваем молодой отварной картофель в мундире на оливковом масле с добавлением розмарина, чеснока и тимьяна. Добавляем соль, перец. Выкладываем на тарелку.
3. Добавляем рукколу, салатные ростки, свекольные листья, шпинат, петрушку, укроп, мяту, базилик. Нарезаем помидоры черри, отварные перепелиные яйца, кедровые орехи, каперсы, оливки.
4. Поливаем все заправкой на основе вяленых помидоров, оливкового масла, чеснока, трав, сока лимона и меда. Сверху выкладываем теплого лосося.

Еще больше историй Зиннята Акбашева — в кулинарном шоу «Шефы и их тайны», по выходным в 20:00 на телеканале «Кухня ТВ».