Разработка гибкого меню кондитерской

Разработка меню кондитерской — трудоемкий процесс. Одними из главных критериев меню являются его актуальность, гибкость и способность вызвать интерес гостя здесь и сейчас. Существует несколько основных шагов и правил, которые существенно помогают в процессе создания меню, позволяют следовать тенденциям, а иногда и опережать их, предугадывая желания гостей.

Разработка нового продукта начинается с идеи — обычно ее инициирует отдел маркетинга и менеджер по продукту. С учетом формата заведения и его целевой аудитории важно постоянно изучать тренды на российском рынке и исследовать опыт зарубежных коллег.

При разработке меню важно учитывать формат вашего заведения. Например, наша концепция не предусматривает большого количества посадочных мест, поэтому вся продукция в меню должна быть максимально технологична — в приготовлении, доставке, упаковке, мерчандайзинге и подаче. Сейчас в меню у нас более 90 позиций: кофе, напитки, торты, пирожные, свежая выпечка и пончики, печенье. По запросам гостей в меню были добавлены сэндвичи и салаты — эти категории есть только в кондитерских, расположенных в центре деловой активности, высокого трафика и вблизи учебных заведений.

Разработкой рецептуры занимается бренд-кондитер, вместе с технологом они работают над вкусом и технологичностью нового продукта. Важно, чтобы новый продукт можно было выпускать на ежедневной основе в требуемом объеме для большой сети. Поэтому здесь мы стараемся следить за тем, чтобы конечный продукт получался одновременно вкусным и удобным в производстве.

Продукт, в первую очередь, должен быть понятным для гостя, актуальным для рынка и его запросам, а также выгодным по себестоимости (рентабельности) для экономической модели кондитерской и производства. Кроме того, можно активно развивать направление наборов, чтобы давать гостям выгодные цены за предложение из 4–12 и более единиц продукции.

В управлении продуктом хорошо помогает классический ABC-анализ (жесткий сценарий) — непопулярные продукты оперативно дорабатываем или отказываемся от них, а популярные и рентабельные продукты и категории развиваем — вводим новинки, делаем выгодные предложения для гостя с этим продуктом.

В основе ABC-анализа ассортимента лежит принцип Парето, при котором 20 % ассортимента приносят 80 % дохода, а на оставшиеся 80 % приходится лишь пятая часть продаж.

Результатом АВС-анализа является группировка объектов по степени влияния на общий результат. Классический вариант ABC-анализа продукции строится следующим образом:

• А — это лидирующие позиции (около 80 % дохода);
• В — позиции средней доходности (около 15 % дохода);
• С — наименее доходные позиции (около 5 % продаж).

Своевременное проведение этого анализа позволяет держать руку на пульсе, отслеживая изменения и оперативно принимая необходимые меры.

Еще одним из интересных инструментов в работе с меню является ситуативный маркетинг. Это огромное поле для экспериментов, остается только грамотно его применить. Конечно, гораздо проще выпускать продукты в рамках ситуативного маркетинга, если у вас одно заведение, в котором вы всё готовите на месте, и намного сложнее, если у вас уже сеть. В таком случае могут возникнуть сложности с поиском и отработкой необходимого объема сырья и технологии, решением вопросов с логистикой и презентацией на месте. Но, на мой взгляд, отказываться от ситуативного маркетинга не стоит. Поводов здесь может быть множество — международные или локальные праздники, премьеры значимых кинофильмов, мюзиклов или постановок, крупные фестивали и спортивные события. Например, на день святого Патрика в наших кондитерских пончики украшала яркая мятная зеленая помадка, на 23 февраля ввели «мужской» пончик с беконом и кленовым сиропом, на 8 марта предлагали весенний латте с ароматом фиалок. Но такие продукты довольно быстро приедаются, поэтому каждый раз нужно делать что-то более актуальное и интересное.

Отдельный момент — это работа с сезонностью. Сезонные предложения находят положительный отклик среди гостей, их всегда ждут. Это дополнительный спрос и очень хороший инструмент в работе.