Специфика моей работы в том, чтобы не только улавливать кулинарные тренды, но и понимать, какие из них стоит реализовывать в своем ресторане, а к каким гость еще не готов
Юрий Лисицын
Шеф-повар Radisson Hotel, Kaliningrad
Дата рождения: 10 июля 1978 г.
Место рождения: Казахстан
В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет.
Карьера началась с должности повара-кондитера в семейном кафе в Казахстане. Именно на первой работе после кулинарного колледжа пришло осознание, что я нашел свое место.
Труднее всего было научиться стойко переносить поражения и неудачи.
Переломным событием в карьере я назову мастер-класс в Италии у местных кондитеров. Тогда я понял, что кондитерское искусство, без преувеличения, мое призвание.
Самый ценный опыт – 4 года работы бренд-шефом ресторанной сети, которая дала мне возможность открыть 10 заведений различного профиля: от кафе до ночного клуба с караоке.
Меня вдохновляют профессионалы своего дела.
Мой главный принцип в работе – умеешь что-то хорошо делать сам, научи свою команду.
Полет моей фантазии сдерживает только штатное расписание.
Для счастья мне не хватает времени.
Больше всего я устаю от однообразия.
Сегодня гости ценят индивидуальный подход и трепетное отношение.
Конкурентное преимущество ресторана при отеле заключается в том, что ты можешь ближе познакомиться со своими гостями и их нуждами благодаря различным системам анкетирования и мониторинга мнений, принятых в гостинице. Это позволяет вовремя корректировать не только меню, но стиль и политику заведения.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в малом количестве профессионалов. Часто заведения берут поваров, которые не имеют не только опыта работы, но и даже соответствующего образования.
Сейчас в тренде полезная и хорошо сбалансированная пища, также растет интерес к «уличной еде». В одном только Калининграде за последние полгода месяцев состоялось три street food фестиваля.
Самое сложное после открытия ресторана найти и наладить общий язык со своим гостем.
Для профессионального развития я постоянно читаю профессиональную литературу, а также прохожу тренинги по интересующим меня темам. Я не стесняюсь того, что после 20 лет успешной работы по-прежнему прохожу стажировки у людей, которыми восхищаюсь.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю не только из профессиональных изданий, самое важное – прислушиваться к мнению гостей.
Мои увлечения – кулинария, чтение и путешествия.
Я обычно читаю профессиональную литературу. Однако последнее прочитанное мной – «Белая гвардия» Михаила Булгакова.
Любимые места – предпочитаю загородный отдых.
Самый необычный ресторан я нашел в Мексике. Он находится в сафари-парке с дикими животными. Сидя за столиком на террасе, можно наблюдать за пантерами, которые свободно гуляют неподалеку.
Самые запомнившиеся блюда – суп из ласточкиного гнезда во Вьетнаме, печень акулы с Канарских остовов и верблюжий горб, которым меня потчевали в Мавритании. Я много путешествовал и могу сказать, что теперь меня непросто удивить. Мое же самое необычное блюдо – глаз рыбы-меч на пару.
Лучший отдых для меня – время, проведенное с моей семьей.
В планах – поработать с великими поварами и набраться у них опыта.
