Первый день запомнился разницей между учебным заведением и рестораном, стрессом от рабочего процесса в ресторане, килограммами картофеля, который я должен был почистить.
Труднее всего было держать концентрацию и следить за всем, что происходит в кухне, в то же время учиться у более опытных коллег, не спрашивая при этом, что и как делать.
Помимо кухни мне нравится собирать растения и ягоды в лесах, читать приключенческие книги, фотографировать и работать с электронными устройствами.
Не могу сказать, что предпочитаю какой-то конкретный ресторан или отель. Каждое место имеет свои характеристики и свой тип клиентов. У каждого есть свои «за» и «против». К примеру, в ресторане можно быть более креативным, и клиенты приходят именно из-за этого, а в отеле всегда больше стабильности.
Самый необычный ресторан? Если оценивать обстановку и панораму, то предпочитаю ресторан La Pergola отеля Rome Cavalieri. Зал и вид на Рим не сравнить ни с чем. Если же рассматривать характеристики блюд – ресторан Il Canto в отеле Certosa di Maggiano в Сиене тех времен, когда шеф-поваром был Лоприоре. Если же не брать в расчет ни дизайн, ни высокую кухню, меня очень вдохновил фудкорт на сингапурском рынке.
Большой удачей считаю это работу в Хельсинки в ресторане Сhez Dominique.
Переломным событием в карьере я назову работу в ресторане St Hubertus c шеф-поваром Нидеркофлером, а далее в ресторане Pergola c шеф-поваром Хейнцем Беком.
Любой опыт ценный, потому что является частью моего культурного багажа.
Меня вдохновляют природа с ее цветами и ароматами, произведения искусства и книги. Я очень любознателен, а в нашей профессии это важное качество.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал – «Сосна, спинной мозг, белые грибы и трюфель» шеф-повара Паоло Лоприоре. В ближайшее время я собираюсь попробовать блюда или ингредиенты азиатских стран, например филиппинское эмбриональное яйцо или суп из земли шеф-повара Наризауа.
Моя специализация – европейская современная кухня, потому что она позволяет мне использовать и интерпретировать традиционные блюда моей страны, используя новые техники, ингредиенты из новых и необычных продуктов.
Мои главные принципы в работе – скромность, фантазия и преданность профессии.
Я гурман, но у меня нет самого любимого блюда. Могу сказать, что я очень люблю дичь – как работать с ней, так и есть. Из напитков предпочитаю вино для важного застолья, для вечера с друзьями выберу пиво, в последнее время полюбил «Байкал».
Я стараюсь не соперничать ни с кем, но пытаюсь научиться от всех чему-то. Могу сказать без всякого пафоса, что мой главный конкурент – это я сам, потому что я стараюсь быть лучше с каждым днем.
В планах развития – продолжать мой профессиональный рост как в культурном, так и в личностном плане. Для этого необходимо не только совершенствоваться технически, но и не переставать учиться.
Полет моей фантазии ничего не сдерживает, но нужно оставаться реалистом и смотреть на профессию и с материальной точки зрения тоже.
Мой рабочий день начинается, как только я просыпаюсь. Думаю о том, как лучше организовать работу. На кухне день начинается с контроля и обработки заказов, общения с персоналом. Как только появляется немного свободного времени, я начинаю разрабатывать новые блюда.
Специфика моей работы в том, что я постоянно «сдаю экзамен», но это неважно, так как я все равно испытываю радость, создавая своими руками что-то, что чаще оценивают очень высоко.
Сегодня гости ценят высококачественные продукты, вкус блюд и техники приготовления.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, – много переменных факторов. Условия работы не только отличаются от европейских, но и меняются от заведения к заведению.
Сейчас в тренде продвижение национальных продуктов, использование новых техник, внимание к цветовой палитре. В данный момент в тренде одноцветные и двухцветные блюда.
В прошлое уходит мода на кухню фьюжн как самоцель. Однако смешение техник и ингредиентов из различных культур все еще широко применяется в гастрономии.
Самое сложное после открытия ресторана – превзойти изначально установленные стандарты, постоянно мотивировать персонал на улучшение сервиса, создать сплоченную команду, делать хорошую рекламу. Все это должно происходить синхронно.
Чтобы улучшать сервис, необходимо специальное образование. К сожалению, часто люди действуют наудачу, не имея базовых знаний. Помимо этого, необходимо взаимодействие и сотрудничество между различными отделами ресторана. Если коллеги будут постоянно стараться выставить друг друга в черном цвете, если не будут признавать ошибки, работать станет невозможно.
Чтобы развиваться, а не стоять на месте, необходимо анализировать собственные ошибки, быть любознательным и иметь жажду знаний, читать, изучать информацию в интернете, консультироваться с коллегами и не бояться чувствовать сомнения в своих знаниях или умениях.
В работе меня по-прежнему удивляет множество людей, которые ничего не понимают в нашей профессии, но позволяют себе критиковать и судить. Особенно плохо, когда критикуют задним числом, и невозможно понять, конструктивны замечания или нет.
Я не люблю работать с людьми, которые делают свою работу без страсти, считают себя профессионалами, не хотят ничему учиться и уверены в том, что уже достигли вершин.
У меня много авторитетов в гастрономии, каждый со своим стилем. Я стараюсь понять, что является сильными сторонами каждого из них и адаптировать их под себя, не копируя при этом их работу и не «передразнивая» их.
Я обычно читаю фантастику, приключенческие книги, – естественно, помимо кулинарных.
Недавно я перечитал книгу «Новые горизонты молекулярной кухни» Эрве Тиза, а последний интернет-портал, который я изучал, был посвящен определению видов и сбору диких трав.
Я люблю свои блюда, поэтому сложно выделить какое-либо, но могу отметить глазированное утиное сердце, пюре из обезвоженных розовых лепестков и лука на гриле, а также грудку поросенка с маринованной хрустящей капустой, ростками горной сосны под уксусом, сорбет из березы с устрицей. Еще одно блюдо, к которому я привязан, которое кажется простым, но является технически сложным и необычным по своим вкусовым качествам – спаржа с ромашкой.
У меня нет одного любимого продукта, они меняются со временем и в зависимости от сезона. Весной мне нравится использовать зелень и травы.
Я использовал множество необычных ингредиентов, мне особенно нравятся черный чеснок и «гнилой сыр» с Сардинии.
Я не считаю банальным ни один кулинарный стиль или блюдо. Все имеет свою историю и традиции, которые необходимо уважать. Самые простые блюда дают начало более сложным гастрономическим стилям. Нельзя забывать наши корни и традиции, а напротив, следует отталкиваться от них и создавать то, что нас вдохновляет.
Больше всего я устаю от монотонности блюд и вкусов.
Лучший отдых для меня – проводить время с семьей, совершать прогулки в горах.
В планах открыть маленький ресторанчик, который позволит удовлетворить мои кулинарные потребности.
