Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном
Блюдо Жереми Урюти, шеф-повара Le restaurant
Утиный бульон — 130 мл
Сельдерей — 110 г
Фуа-гра — 80 г
Маскарпоне — 30 г
Пармезан — 30 г
Белое сухое вино — 30 мл
Микрозелень — для украшения
Соль, перец — по вкусу
Бульон:
Утка — 1 шт.
Вода — 3000 мл
Лук-шалот — 100 г
Корень сельдерея — 100 г
Свежий чеснок— 40 г
Перец (горошек) — 2 г

Бульон: обрезать грудку и ноги утки, отложить. Оставшийся каркас обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец, сельдерей, лук и чеснок. Выпарить в три раза на медленном огне.
Ризотто: мелко нарезать лук-шалот, положить в сотейник и обжарить на медленном огне, не доводя до колера. Туда же добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. Положить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня и добавить тертый пармезан.
Фуа-гра, нарезанное эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить по одной минуте с каждой стороны и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 оС.
Чипсы из пармезана: на блинную сковороду равномерно насыпать тертый пармезан (4 г) и обжаривать до золотистого цвета. Снять, оставить остывать.
Ризотто из сельдерея выложить на тарелку, сверху фуа-гра. Украсить чипсами из пармезана и листьями микросалата. Отдельно подать утиный бульон.
Теплый салат с грибами
Рецепт шеф-повара ресторана Moregrill Кобаяши Кацухико.
Вешенки — 60 г
Цветная капуста — 35 г
Шиитаке — 30 г
Соус — 25 мл
Корн — 20 г
Ароматное масло — 15 мл
Красный лук — 4 г
Оливковое масло — 3 мл
Соль — 2 г
Кинза — 2 г
Мята — 2 г
Масло с кинзой — 2 г
Перец — 1 г
Салат корн — для украшения
Соус:
Соевый соус — 125 мл
Бальзамический уксус — 125 мл
Сахарный сироп — 125 мл
Сок апельсина — 63 мл
Красное вино — 50 мл
Мед — 25 г
Оливковое масло — 10 мл
Цедра апельсина — 5 г
Чеснок — 4 г
Черный перец — 1 г

Все ингредиенты соуса соединить.
Нарезать вешенки, порвать шиитаке и обжарить 5 минут с ароматном маслом на гриле. Бланшировать цветную капусту.
Выложить на тарелку грибы, полить соусом, добавить салат корн, красный лук, цветную капусту. Украсить кинзой.
Плечо козленка
Рецепт Светланы Югай, бренд-шефа ресторана «Паб Ло Пикассо».
Лопатка козленка — 1 шт.
Маринад:
Оливковое масло — 200 мл
Прованские травы — 50 г
Тимьян — 40 г
Розмарин — 40 г
Чеснок — 40 г
Горчица — 30 г
Морская соль — 20 г
Молотый перец — 20 г
Киви — 4 шт.
Репчатый лук — 3 шт.

Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время.
Замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 °C 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 °C.
Сациви
Индейка — 1 шт. (1,5 кг)
Соус — 200 г
Репчатый лук — 50 г
Чеснок — 7 г
Лавровый лист — 0,5 г
Соль — 5–10 г
Соус сациви:
Бульон из курицы — 600 мл
Грецкий орех — 200 г
Репчатый лук — 10 г
Соль — 8 г
Уцхо-сунели — 7 г
Чеснок — 5 г
Кориандр — 3 г
Cухой перец чили — 1 г

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Важно качество орехов: они не должны горчить. Довести до вкуса специями.
Индейку промыть под холодной водой, удалить остатки требухи. Отварить до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вынуть из воды, посолить. Запекать в духовке при температуре 180 °C 20 минут.
Остудить. Удалить кожу. Отделить мясо от костей и разделить на крупные волокна.
150 г индейки залить 200 г соуса сациви. Украсить веточками кинзы и сухим чили-перцем.
Сельдь под шубой
Традиционное блюдо в исполнении шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой.
Майонез — 52 г
Свекла — 45 г
Слабосоленая сельдь — 35 г
Морковь — 35 г
Картофель — 20 г
Зеленое яблоко — 20 г
Вареный яичный белок — 20 г
Яичный желток — 10 г
Репчатый лук — 4 г

Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, потереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко порезать.
Лук (2 г) мелко порезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.
Далее выложить салат слоями.
Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, смазать майонезом (10 г).
Второй слой: к сельди добавить свежий лук, смазать майонезом (10 г).
Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.
Четвертый слой: свежее зеленое яблоко потереть на крупной терке, смазать майонезом (7 г).
Пятый слой: яичный белок потереть на крупной терке.
Шестой слой: отварную свеклу посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).
Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке.
Корейка ягненка с печеными овощами
Горячее блюдо Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот».
Корейка ягненка — 150 г
Печеные овощи — 100 г
Зеленое картофельное пюре — 50 г
Соус с шиитаке — 20 г
Соус «жаркое» — 20 г
Зеленая и черная фрегула — по 3 г
Кресс-дайкон, кинза — по вкусу

Шеф рекомендует прожарку medium rare: корейку замариновать в оливковом масле, соли и специях, обжарить на оливковом масле, остудить, готовить в духовке при температуре 62 °С в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Баклажан, болгарский перец и бакинские помидоры запечь в духовке, затем нарезать кубиком 2х2 см, непосредственно перед отдачей прогреть и заправить соусом «жаркое».
Выложить овощи и мясо на тарелку, украсить фрегулой, соусом с шиитаке, зеленым пюре и травами.