Вкусы израильского Средиземноморья: Давид Эльмакайс о ресторане Montifiori

Главная идея ресторана — привезти израильскую кухню в Россию и готовить так, как в Тель-Авиве. Гостей должна ждать легкая, свежая еда и особая атмосфера дружбы и общения.

Наш стиль — изящество. Только местные продукты, яркие специи, много оливкового масла, трав, легкого сыра и рыбы. Стараемся, чтобы человек даже после 4–5 порций не чувствовал тяжести.

Главная идея израильской кухни — мы берем блюда и продукты других стран мира и доводим их до совершенства! Вкусы получаются мощными, мы любим использовать много соли, перца, пряностей.

Основа нового меню, так же как всей израильской кухни — хумус, соус матбуха, тахина, баклажаны, йогурт. К такой еде подойдут белые вина: совиньон блан, рислинг, шардоне без выдержки в дубе.

В России хорошие продукты. Иногда я даже завидую: отличные помидоры, лимоны, травы. Да, это правда! Используем местные сыр, рыбу, мясо. А оливковое масло, некоторые сыры, йогурт лучше в Израиле.

Йосеф Шитри и Давид Эльмакайс

В Москве мы были уже раз двадцать, гостили во множестве ресторанов. Шеф-повар, су-шеф и шеф-кондитер россияне, поэтому мы представляем, что нравится москвичам. У людей развитый вкус, они любят итальянские, французские, мексиканские блюда и хотят пробовать новое.

Уверен, что израильскую средиземноморскую кухню примут хорошо. Блюда не адаптировали, многие готовим так же, как дома. Все специи привозим из Израиля: барат, зиру, куркуму, паприку, сумах, тахину.

Разработка меню заняла около месяца. Шеф Сергей Андрейченко приехал в Тель-Авив, изучил наши вкусы; проработали меню. Затем он вернулся в Москву и передал знания команде. Планируем примерно раз в две недели приезжать, контролировать процесс, менять меню.

Никакой особенной техники на кухне нет, все обычное. Есть сувид, подовая печь. В израильской кухне часто используют угольный гриль, но в этом здании такой возможности нет, пришлось обойтись электрическим.

С Уиллиамом Ламберти мы познакомились в ресторане Uilliam’s в прошлом году, когда разрабатывали меню для Villa Sumosan. Через несколько месяцев он приехал в наш ресторан, ему очень понравилось. До Montifiori сделали несколько совместных проектов, а сейчас готовим открытие в Санкт-Петербурге.