Рецепты из сезонного меню «Чайхоны № 1» братьев Васильчуков

В «Чайхоне № 1» можно продегустировать топовые блюда ресторанов Steak it easy, Insight, Ruski, «Мама будет рада» и «На свежем воздухе». Центральное место в сезонном меню все же отведено блюдам из «Чайхоны».

Попробовать новинки можно до 1 октября во всех ресторанах «Чайхона № 1». С середины осени гостей будет ждать новое меню — Hungry Chef № 13.

Ромовая баба (12 штук)

Мука — 180 г
Сливочное масло — 80 г
Сыр маскарпоне — 60 г
Молоко 3,2 % — 50 мл
Сахар — 50 г
Сливки — 20 мл
Клубника — 15 г
Малина — 12 г
Очищенный физалис — 10 г
Голубика — 6 г
Сухие дрожжи— 5 г
Соль — 2 г
Цедра апельсина — 2 г
Яйцо — 3 шт.
Сироп:
Сахар — 300 г
Ром — 100 мл
Цедра апельсина — 20 г

Сироп: в сотейник налить воду, добавить цедру апельсина, довести до кипения, варить около минуты. Сироп охладить, процедить, добавить ром.

Ромовая баба: молоко подогреть, добавить дрожжи и 25 г сахара, перемешать.

Яйца перемешать венчиком с солью.

Сливочное масло размягчить, перемешать с 25 г сахара.

В миксер добавить просеянную муку, яйца, молоко с дрожжами и сахаром, перемешать тесто до однородной консистенции. Убрать тесто в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в 4 раза.

Затем в тесто ввести мягкое сливочное масло с сахарным песком, перемешать и снова оставить в теплом месте для расстойки на 30–40 минут до подъема теста.

Силиконовые формочки подпылить мукой, порционно выложить тесто, накрыть пленкой и дать расстояться в теплом месте еще 20 минут до подъема теста.

Выпекать при температуре 180 °C в течение 15 минут (время приготовления зависит от типа и мощности оборудования).

Готовую ром-бабу погрузить в сироп, завернуть в пленку и оставить пропитываться.

На тарелку выложить пропитанную ром-бабу, из кондитерского мешка отсадить вокруг крем из взбитого маскарпоне со сливками, сверху выложить нарезанные ягоды и посыпать цедрой апельсина.

Запеченные томаты с рикоттой и оливками (1 порция)

Розовые помидоры — 280 г
Оливковое масло — 25 мл
Красный лук — 25 г
Оливки без косточек — 20 г
Рикотта — 10 г
Пармезан — 10 г
Растительное масло с зеленью — 8 мл
Кресс-салат — 8 г
Тархун — 3 г
Соль — 2 г
Сахар — 1 г
Черный молотый перец — 1 г
Тесто для чипсов:
Мука — 50 г
Молоко 3,2 % — 30 г
Сливочное масло — 7 г
Сметана 20 % — 2 г
Соль — 1 г

Чипсы: соединить все ингредиенты. Замесить тесто и дать настояться. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать квадратиками размером 4х4 см. Обжарить во фритюре до золотистого цвета. Выложить на бумажные салфетки.

Запеченные томаты: помидоры (160 г) нарезать пополам, приправить солью (1 г), сахаром, полить оливковым маслом (10 мл) и выпекать в духовке при температуре 180 °C 10 минут. Остудить.

Начинка: остальные томаты (120 г) и лук нарезать кубиками, листья тархуна измельчить, оливки разделить на половинки, пармезан натереть на терке. Смешать все, добавить соль (1 г), свежемолотый перец, заправить оливковым маслом (15 мл).

На каждую половинку томатов положить рикотту, выложить начинку. Украсить кресс-салатом и капельками зеленого масла. Подавать с чипсами.

Салат с креветками (1 порция)

Тигровые креветки — 70 г
Сыр страчателла — 30 г
Полувяленые зеленые помидоры — 30 г
Оливковое масло — 15 мл
Салат латук — 15 г
Мини-шпинат — 15 г
Мангольд — 10 г
Пармезан — 6 г
Чеснок — 2 г
Соль — 1 г
Апельсиновый перец — 1 г
Кресс-салат — для украшения
Заправка:
Свежевыжатый апельсиновый сок — 15 г
Соевый соус — 10 мл
Оливковое масло — 8 мл
Устричный соус — 5 мл
Лимонный сок — 5 мл
Кунжутное масло — 3 мл
Сахар — 1 г
Цедра апельсина — 1 г
Цедра лимона — 1 г

Креветки очистить и замариновать с солью, давленым чесноком (2 г) и оливковым маслом (5 мл).

Маринованные креветки обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла (10 мл) до готовности.

Пармезан нарезать тонкими пластинками.

Для заправки смешать соевый и устричный соус, цедру, апельсиновый и лимонный сок. Вылить тонкой струйкой масло, продолжая перемешивать венчиком. Добавить сахар по вкусу.

Салатные листья смешать с заправкой (25 г) и выложить на тарелку.

Сверху выложить обжаренные креветки, порезанные дольками зеленые томаты, тонкие пластинки пармезана и страчателлы.

Полить сверху оставшейся заправкой.

Посыпать апельсиновым перцем и украсить кресс-салатом.

Кальмары с брокколи (1 порция)

Очищенные кальмары — 200 г (2 шт.)
Брокколи — 130 г
Оливковое масло — 30 мл
Помидоры — 30 г
Соус с анчоусами — 20 г
Чеснок — 5 г
Свежий тимьян — 2 г
Соль — 1 г
Черный перец — 1 г
Кресс-салат — для украшения
Соус (120 г):
Оливковое масло — 90 мл
Куриный бульон — 25 мл
Филе анчоусов — 16 г
Пармезан — 10 г
Чеснок — 1 г
Яйцо — 1 шт.

Приготовить соус. Отделить желток от белка. В блендере измельчить натертый пармезан, чеснок и анчоусы, добавить бульон, перемешать. Добавить желтки яиц и взбить до однородной консистенции. В конце тонкой струйкой вылить оливковое масло, продолжая взбивать соус.

Брокколи разделить на крупные соцветия, удаляя основную плодоножку. Бланшировать в подсоленной воде.

Брокколи промокнуть салфеткой. Посолить и обжарить на сковороде, смазав оливковым маслом (5 мл) с двух сторон, до золотистого цвета.

Тушки кальмаров обжарить на оливковом масле (20 мл) с добавлением раздавленного ножом чеснока и веточки свежего тимьяна около 30 секунд с каждой стороны. При жарке кальмары придавить, чтобы они были плоской формы. Можно накрыть их пергаментом и поставить сверху кастрюлю с водой

Помидоры нарезать дольками, удалить сердцевину и кожицу и нарезать мелкими кубиками. Заправить оливковым маслом (5 мл) и солью.

На блюдо выложить соцветия брокколи, рядом готовые кальмары. На кальмары выложить помидоры и украсить кресс-салатом. Брокколи полить соусом из анчоусов.

Лосось татаки (1 порция)

Филе семги — 60 г
Авокадо — 40 г
Мини-шпинат — 15 г
Оливковое масло — 10 мл
Мангольд — 8 г
Перец чили — 1 г
Кресс-салат — для украшения
Соль — по вкусу
Заправка:
Апельсиновый сок — 15 мл
Соевый соус — 5 мл
Рыбный соус — 5 мл
Растительное масло — 5 мл
Сок лайма — 5 мл
Сахар — по вкусу

Приготовить заправку. В миске соединить все, перемешать венчиком до растворения сахара.

Авокадо нарезать поперек ломтиками.

В миске смешать листья мангольда и мини-шпината, заправить частью соуса татаки (25 г).

Чили-перец нарезать тонкими колечками.

Для татаки взять филе лосося (спинку) шириной от 5 см и толщиной от 3 см. Филе быстро обжарить на сковороде, смазанной маслом (по 5–7 секунд с каждой стороны). Затем нарезать поперек ломтиками толщиной 0,5–0,7 см.

На блюдо выложить с одного края веером ломтики авокадо, рядом веером лосось татаки и микс салата. Полить оливковым маслом авокадо и салат. Лосось полить оставшимся соусом татаки. Лосось и авокадо посыпать морской солью. Украсить кресс-салатом.

Десертный суп с ванильным мороженым (5 порций)

Свежевыжатый ананасовый сок — 450 мл
Свежевыжатый апельсиновый сок — 250 мл
Ванильное мороженое — 250 г
Свежий шпинат — 225 г
Пюре манго — 150 г
Сахарный сироп — 80 мл
Безе — 50 г
Сок лайма — 40 мл
Пюре маракуйи — 25 г
Сахар — 25 г
Желатин — 8 г
Кресс-салат — 5 г

Приготовить основу для супа. Листья шпината пробить в блендере с добавлением сахарного сиропа и сока лайма до однородной массы. При необходимости протереть через сито.

К пюре из манго и маракуйи и добавить апельсиновый сок и сахар. Массу протереть до растворения сахара, ввести замоченный в холодной воде желатин и процедить. Перелить в лоток и поставить в холодильник для застывания. При подаче нарезать желе кубиками 1х1 см.

Для одной порции супа соединить 60 мл шпинатной основы и 90 мл ананасового сока и перемешать до однородной консистенции. Налить суп в тарелку. По всей поверхности супа выложить желе из манго и маракуйи (30 г). В центр положить шарик ванильного мороженого (50 г), кусочки безе (10 г) и кресс-салат (1 г).