Сергей Батуков: «Я не перестаю учиться!»

Сергей Батуков — выпускник Парижской гастрономической школы и Института Поля Бокюза. Долгое время работал в Novikov Group, возглавляя кухни ресторанов «Камчатка», «Страна которой нет» и Valenok. Курировал проекты в Лондоне и Дубае.

Сергей Батуков

Бренд-шеф Restaurants by Crocus Group

Дата рождения: 1 декабря 1982 г.

Место рождения: Дрезден

В детстве я хотел стать профессиональным спортсменом.

В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет.

Карьера началась в Омске, с должности повара горячего цеха.

Первый рабочий день запомнился одновременно растерянностью и радостью от того, что я вышел на профессиональную кухню.

Мои интересы — путешествия, они меня вдохновляют.

Любимых мест нет, рестораны посещаю из профессионального интереса.

Самый запоминающийся ресторан — Flacons de Sel.

Переломным событием в карьере я назову переезд в Москву.

Самый ценный опыт случается со мной каждый день: я не перестаю учиться.

Меня вдохновляют качественные продукты.

Мой главный принцип в работе — чтобы гости были довольны и хотели возвращаться снова и снова.  

Мое самое любимое блюдо — шашлык. Из напитков предпочитаю обычную воду без газа.

Конкурентами никого не считаю.

Cвои планы держу в голове.

Полет моей фантазии сдерживают только санкции.

Мой рабочий день планирую заранее, составляю подробный план. Традиционно три раза в неделю по утрам я посещаю рынок, выбираю сезонные продукты для ресторанов, общаюсь с поставщиками. До открытия проверяю все заготовки, в течение дня — проработки блюд и дегустации новых позиций.

Специфика моей работы — обеспечивать высокое качество продуктов.

Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в концепции ресторана и его качественном исполнении.

Сегодня гости ценят все в совокупности — атмосферу, еду, сервис.

Самое сложное после открытия ресторана — удивлять гостей и сохранять то же качество сервиса, как в самом начале.

Для профессионального развития я езжу два раза в год на стажировку, а также регулярно посещаю интересные мне места и рестораны.

Авторитетами, образцами в профессиональном деле для меня остаются Жоэль Робюшон и Поль Бокюз. Эти два величайших шеф-повара, которые мне всегда очень нравились.

Последняя прочитанная мной книга — «Кодекс Хореканца» (Бека Нарзи — прим. ред.).

Лучший отдых для меня — учеба.

Я специализируюсь на локальных продуктах, потому что есть большие ограничения в поставках.

Мой любимый продукт — рыба.

Я не люблю работать с людьми, которые непрофессионально относятся к своей работе.

Больше всего я устаю от ленивых сотрудников.