Роман Андреев родился 13 июня 1981 года, окончил РЭУ им. Плеханова по специальности «Технология продуктов общественного питания».
23 марта 2015
Кристиано Андреини: «На работе приходится каждый день быть психологом»
Кристиано Андреини – потомственный шеф-повар: кулинарией заняты все в его семье. Очень многому он научился у бабушки, в основном традиционным семейным рецептам.
Кристиано окончил кулинарную школу в родном городе Альгеро (Сардиния). Год работал вместе с отцом и, как вспоминает, это было абсолютно невыносимо и временами даже опасно для жизни. Затем он работал в нескольких ресторанах в Италии и Франции.
Для Кристиано лучшая кухня в мире – итальянская, а французская кухня – это правила, методики, техники, порядок.
По возвращении в Италию вместе с братом он открыл свой ресторан Andreini, где проработал 12 лет. Главным успехом стало получение звезды «Мишлен».
Переезд в Москву был для Андреини чем-то вроде азартной игры, но в то же время – сложным и ответственным шагом. Ему хотелось поработать в большом городе, чтобы дать простор своим способностям и вернуться к более традиционным блюдам.
Работать с отцом было невыносимо и даже опасно для жизни
В ресторанном бизнесе я работаю c 18 лет.
Я стал поваром, потому что это фамильная традиция – отец и дядя были шефами.
Труднее всего было научиться посвящать больше времени работе, а не отдыху.
Мой самый ценный опыт – жизнь и работа в Париже.
Я специализируюсь на такой кухне, где продукт – в основе всего, потому что именно продукт вдохновляет меня на создание новых блюд.
В работе меня по-прежнему удивляют различное восприятие поварами одного и того же продукта.
Мой кулинарный стиль – региональная кухня в моем прочтении.
Мое самое удачное блюдо – ризотто из фрегулы с шафраном, апельсином и осьминогом на гриле.
Мое самое необычное блюдо – чипсы из кожи мурены с хрустящим сардинским поросенком.
Мой любимый ингредиент – оливковое масло.
С детства я не люблю кориандр.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, – морской лимон, он похож на устрицу.
Самое необычное блюдо, которое я пробовал – чипсы из насекомых.
Меня вдохновляют ароматы и воспоминания прошлого, современные продукты и техника приготовления блюд будущего.
Мое обычное настроение на работе – максимальная концентрация.
Больше всего я устаю от того, что каждый день должен быть психологом.
Самая страшная ошибка повара – не понимать, что команда – это самое главное в работе.
Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на того, с кем я пришел.
На мой взгляд, основная проблема большинства московских ресторанов – меню, написанные мелким шрифтом.
Верный путь к провалу – готовить, руководствуясь только собственным вкусом и предпочтениями.
Я считаю банальным использование цветов и других бесполезных ингредиентов.
Вчера блюдами-бестселлерами были итальянские блюда в целом, сегодня – региональные, а завтра, скорее всего, – местные блюда каждого города.
Вкусовые предпочтения гостей меняются на средиземноморскую кухню.
Мода на испанскую кухню уходит, в тренде – кухня северных европейских стран.
Меню ресторана строится на 50 % русских и 50 % итальянских продуктов. Для шеф-повара санкции дают возможность познакомиться ближе с местными продуктами.
Сложнее всего найти замену определенным продуктам, таким как моцарелла.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Федор Верин родился в 1978 г. в Москве. Учился в Тимирязевской сельскохозяйственной академии.
С 1998 года Федор прошел все этапы кулинарной карьеры: от повара горячего цеха до бренд-шефа. Работал в ресторанах «Елки-Палки», «Шинок», «Турандот», «Каста Дива», Buono, Uilliam’s, Brix, «Котлета».
Денис Крупеня начал кулинарную карьеру в 1998 году пекарем на хлебобулочном комбинате. Затем работал в многочисленных ресторанах поваром, су-шефом и шеф-поваром.
Шеф-повар Николай Бакунов работает в ресторанном бизнесе более десяти лет. Опыт приобрел в таких заведениях, как La Сasa, Letto, Clumba Club, Simple Pleasures, «Монтана Флотилия Рэдиссон Ройал», Duran Bar. Главное для Николая – работать прежде всего для своих гостей.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»