За плечами брутального повара-байкера Андрея Заварницина — четверть века в общепите. В частности, он работал с известным шефом Айзеком Корреа и был бренд-шефом сети «Оки Доки».
19 апреля 2017
Александр Голубчиков: «В моей работе нет однообразия»
Александр Голубчиков работает в профессии более 10 лет. Часть из них трудился в стейк-хаусе, где освоил гриль. Специализируется на европейской, русской и кухне фьюжн, увлекается молекулярной кухней. Сейчас ищет и эклектически дополняет интересные рецепты народов мира, создает новые авторские блюда.
«Сейчас в тренде натуральность и простота. Вернулись соления, вяления, копчения»
Александр Голубчиков
Шеф-повар ресторана «Чугунный мост»
Дата рождения: 31 января 1988 г.
Место рождения: Одинцово
Опыт работы: 10 лет
Кем я хотел стать в детстве? Не думал об этом, ведь я был ребенком.
В ресторанном бизнесе я работаю с 2006 года.
Я учился в московском средне-специальном училище, где освоил профессию повара-кондитера, а после закончил Московскую финансово-промышленную академию.
Карьера началась в ресторане Anatoly Komm.
Первый рабочий день не запомнился ничем особенным, потому что во время обучения в колледже была практика, и я был готов.
Сначала все было трудно. Очень боялся подвести коллектив. Но вскоре это прошло.
Мои увлечения — нумизматика, музыка, кино.
Любимое место — Италия. Мне нравится местный образ жизни, красоты и погода.
Я не разделяю жизнь на какие-то события, моменты, числа, годы, дни. Стараюсь радоваться каждому дню.
Переломным событием в карьере я назову, наверное, момент, когда перешел на должность шеф-повара. Тогда начался совсем другой этап развития, я по-другому стал смотреть на вещи и работу.
Самый ценный опыт я получил в ресторане Anatoly Komm. Там была серьезная практика и хорошая команда, Комм первым привез молекулярную кухню в Россию.
Меня вдохновляют люди, которые могут делать что-то хорошо в любой сфере.
Мой главный принцип в работе — готовить как для себя.
Мои самые любимые блюда — ризотто и пасты. Могу есть их в разном исполнении постоянно и тоннами.
Из напитков предпочитаю коктейль «олд фэшенд».
Главный конкурент для меня — я сам. Мне важно, чтобы все получалось.
Есть желание открыть свой маленький ресторан и вкусно кормить людей. Место наподобие европейских семейных заведений безо всяких новомодных фишек.
Мой рабочий день ненормирован. И сложно что-либо планировать, потому что работа непредсказуемая, и все планы могут полететь в тартарары.
Для счастья мне не хватает больше свободы.
Специфика моей работы в том, что в ней нет «болота» и однообразия.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в качестве и невысокой цене.
Гости ценят довольно простую еду. А еще — простоту и качество обслуживания, они стали понимать, за что хотят платить.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в том, что у нас делается больший акцент на оформление, чем на содержание. Не так много внимания уделяется профессионализму работников кухни.
Сейчас в тренде натуральность и простота. Вернулись соления, вяления, копчения.
Самое сложное после открытия ресторана — все. Потому что начинается, грубо говоря, обкатка оборудования и персонала. Выстраивается четкий алгоритм функционирования заведения.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю из личного опыта и глядя на других.
Для профессионального развития я постоянно пробую делать что-то новое.
В работе меня уже ничего удивляет.
Авторитетов в профессиональном деле для меня нет. Может быть, еще не столкнулся.
Я обычно читаю профессиональную и художественную литературу. В последнее время в основном русских классиков.
Лучший отдых для меня – лечь на шезлонг у моря и, не делая ничего, «перезагрузиться».
Я не строю планы. Стараюсь просто радоваться жизни.
Я специализируюсь на европейской кухне.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — морской еж.
Я не люблю работать с непрофессионалами.
Больше всего я устаю от глупости людей.
Я считаю банальным использование готового фарша и полуфабрикатов.
Читать далее в рубрике «Шеф-повара»
Сергей Маслов работает в ресторанах с 17 лет. Он учился в филиале МГУ в Тольятти по специальности «Экономика и управление на предприятиях общественного питания. Карьера началась в ресторане «Тинькофф» в Тольятти. В Москве Сергей 10 лет работал под началом известного французского повара Режиса Тригеля.
Станислав Бумбуль возглавляет кухню «Кейтеринг Сервиса» четыре года. До этого три года был бренд-шефом сети ресторанов Correa’s/Cafetera и столько же — бренд-шефом «Росинтер Ресторантс».
Алексей Пирогов-Ситников учился в колледже «Царицыно» и Академии труда и социальных отношений. Карьера началась с позиции повара в отеле «Аэростар». Впоследствии работал в таких гостиницах, как Marriott Tverskaya, Crowne Plaza Moscow, Ritz Carlton Moscow, Corinthia St. Petersburg, Olympia Garden St. Petersburg.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»